Žir kao hrana
Zamjene za brašno, kruh, kavu: zreli žir se koristio za proizvodnju hrane već u kamenom dobu, a i kasnije, posebno u oskudici. Želite li kušati hranjive orašaste plodove i preraditi ih u slasne delicije, za to ćete imati priliku u jesen. Tada se mogu sakupljati zreli žirevi. Međutim, prije nego što ih jedete, moraju se zaliti. To omogućuje uklanjanje nejestivih tanina.
Žir je plod hrasta Quercus. Dvije vrste posebno rastu u Njemačkoj: hrast hrast Quercus robur – poznat i kao njemački hrast – i hrast kitnjak Quercus petraea. Hrast hrast ima jedan do tri cilindrična žira u plosnatim orašastim čašicama na dugoj peteljci. Plodovi hrasta kitnjaka raspoređeni su u grozdove od dva do šest, a njihove su čašice ploda povezane s granom bez peteljke. Žirovi su pravi orašasti plodovi jer sva tri sloja perikarpa odrvene i obuhvate jednu sjemenku.
Stari naziv "krušno drvo" pokazuje važnost hrasta kao izvora hrane za čovjeka. U 100 grama žira nalazi se oko 40 grama ugljikohidrata, oko 6 grama bjelančevina i oko 24 grama masti, pretežno u obliku nezasićenih masnih kiselina. Imaju značajan sadržaj vitamina B i oko 390 kilokalorija. Osim zdravih sastojaka, sirovi žir sadrži i visoku koncentraciju tanina tanina, što objašnjava vrlo gorak okus sirovih plodova. To može dovesti do ozbiljnih gastrointestinalnih problema. Međutim, budući da su tanini topljivi u vodi, mogu se isprati. Da bi se to učinilo, zreli, neoštećeni žir se oguli - na primjer s krckalicom za orahe - odstrani se smeđa kora sjemena oko jezgre i zrno se stavi u vodu. Tanini se otapaju i vodu oboje u smeđe-žutu boju. Voda se mora mijenjati nekoliko puta dok sirovi žir ne bude bez tanina. To može trajati jedan do dva dana. Ako je voda potpuno bistra, sjemenke se mogu sušiti, a zatim dalje obrađivati. Savjet: Sakupljeni žir ostavite da se suši jedan do dva dana prije guljenja, tada će se lakše guliti.
Primjerice, žir bez tanina možete nasjeckati ili narezati na male komadiće i lagano peći u tavi na laganoj vatri bez masnoće. Ako želite, možete uživati u njima kao ukusnoj grickalici s orašastim plodovima. Možete ih samljeti i koristiti, primjerice, kao bezkofeinsku zamjenu za kavu. Bez prženja, žir također predstavlja dobru osnovu za izradu zamjene za brašno. Da bi to učinili, zalijevaju se vodom, suše, melju i zatim peku, primjerice u kruh, kolačiće ili kolače. No možete ih napraviti i u krhke, piree, kekse ili palačinke. Ili koristiti kao prilog u varivima. Mašta ne poznaje granice.
Usput: U Španjolskoj se plodovi hrasta crnike Quercus ilex var.ballota peku poput kestena i poslužuju kao prilog mesu. Uzgajane u šumarcima, služe i kao hrana za tov iberijske svinje te su odlučujući za poseban okus mesa - kao što je nadaleko poznata iberijska šunka - odgovoran.
Heike Stommel, www.bzfe.de
