Meso divljač kao poslastica
Svježe meso divljači i danas se smatra kulinarskom delicijom. Iz čisto statističke perspektive, njemački građani počaste se samo s dva obroka divljači godišnje - to je oko 450 grama po osobi. Meso jelena, divlje svinje itd. je nešto posebno. Ne samo da osvaja bodove kod ljubitelja zbog svog okusa, već impresionira i uzgojem koji je prilagođen životinjama i nutritivnom vrijednošću.
Meso divljih životinja pretežno je siromašno masnoćom, robusne je strukture i nježno aromatičnog okusa. Iz perspektive Saveznog centra za prehranu (BZfE) zanimljiv je i njegov nutritivni spektar. Zbog visokog stupnja kretanja životinja, meso ima malo masnoće, koja se također sastoji od preko 60 posto višestruko nezasićenih masnih kiselina.
Proizvodnja divljači, kao i klasična proizvodnja mesa, podliježe strogim zahtjevima EU higijenskog zakona. Ne smije svatko loviti i prodavati divljač. Umjesto toga, odgovarajuće osobe moraju biti obučene, između ostalog, kako bi mogle izvršiti početnu procjenu odstrijeljene divljači na licu mjesta. Kao i ostalo meso, i lešine divljih životinja moraju se podnijeti na službeni pregled mesa.
Međutim, meso divljači ne dolazi samo od životinja koje se nalaze u divljini. Poljoprivredno držanje divljači se također razvilo u Njemačkoj od početka 1970-ih godina. Osobito u Bavarskoj, gdje se nalazi više od 40 posto od procijenjenih 6.000 poljoprivrednih ograđenih prostora u Njemačkoj.
Najrašireniji običaj je držanje jelena lopatara. Čini oko 90 posto ukupnog uzgoja divljači. Slijede jeleni, mufloni i sika jeleni te divlje svinje. Posljednjih godina raste interes za uzgoj bizona.
Divlje životinje uzgojene na farmama žive u velikim vanjskim ograđenim prostorima tijekom cijele godine. Za takve poljoprivredne ograde potrebne su minimalne veličine. Na primjer, nastambe za jelene lopatare moraju biti veličine najmanje jedan hektar, a nastambe za jelene obične moraju biti veličine najmanje dva hektara. Prosječna veličina ograđenog prostora u Njemačkoj je oko tri hektara.
Teoretski, divljač je sezonska jer su za mnoge životinje određena određena zatvorena godišnja doba. U većini saveznih država zečevi se mogu loviti samo od listopada do prosinca, dok se divlji zečevi mogu loviti tijekom cijele godine. Svježe meso srneće divljači dostupno je od svibnja do siječnja, uglavnom od rujna do sredine siječnja. Bez obzira na to, divljač je dostupna tijekom cijele godine kao smrznuti proizvod.
Ako želite kupiti svježe proizvode iz lokalnih područja, najbolje je kontaktirati lovce, šumariju ili lokalne mesnice. Srna, jelen i divlja svinja općenito su lako dostupni. Nešto je manji areal fazana, divlje patke i zeca jer su lovne sezone na te vrste divljači kraće. Supermarketi obično nude meso divljači iz kaveza (zatvorena divljač) kao i smrznuto meso divljači iz prekomorskih zemalja i istočne Europe.
Pri kupnji obratite pozornost na boju mesa i miris tipičan za svaku vrstu divljači: npr. meso srne je crvenkasto smeđe, meso jelena tamno smeđe. Ugodan, blago kiselkast, aromatičan miris karakterističan je za jelene i divlje svinje. Općenito, meso ne smije imati crnkasti sjaj niti neugodan miris.
Za pripremu vam nisu potrebne nikakve posebne vještine. Pečenje postaje prekrasno mekano kada skinete žilastu vanjsku kožicu mesa. Naštipavanje i omotavanje slaninom ne čini meso sočnijim, ali daje dojam da jedete masnoću sa slanine zajedno s mesom. Sama mast ostaje na površini i ne prodire u meso. Srnetina će biti posebno mekana ako je preko noći namočite na hladnom mjestu u lagano posoljenoj juhi od kostiju divljači.
Iz zdravstvenih i higijenskih razloga divljač se ne smije jesti sirova ili pržena do ružičaste boje. Meso treba zagrijavati dok središnja temperatura ne dosegne 70 stupnjeva Celzijevih ili više najmanje dvije minute kako bi se ubili svi patogeni koji bi mogli biti prisutni. Napravite test pečenja: ako meso više ne popusti kada ga pritisnete prstom, komad je pečen. Sok koji izlazi više ne smije biti ružičast, već bistar.
