Kokoši dvostruke namjene daju bolje meso
Pilići s dvostrukom namjenom dobili su posebnu pozornost od zabrane ubijanja pilića u Njemačkoj u siječnju 2022. Uz njih se mogu koristiti i jaja i meso. Pilići s dvostrukom namjenom su etička alternativa, ali što je s okusom? Kao dio istraživačkog projekta na Sveučilištu Hohenheim u Stuttgartu, pod vodstvom Udruge Naturland iz Baden-Württemberga, studenti s Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) u Heilbronnu pozvani su da procijene senzorska svojstva mesa i jaja iz organske proizvodnje. Da bi to učinili, u ljeto 2023. analizirali su, kušali i sustavno ocjenjivali izgled, okus i miris nekoliko linija dvonamjenskih pilića. Iako su ispitivači uočili razlike i između različitih linija i između pojedinačnih dijelova – prsa, batka, krila ili temeljca – njihova je ukupna ocjena bila "Pilići s dvostrukom namjenom imaju bolji okus!"
Apetit za mesom peradi je velik: prema Saveznom ministarstvu hrane i poljoprivrede (BMEL), 2022 kilograma mesa peradi konzumirano je po glavi stanovnika u Njemačkoj 11,4. godine. Ali jaja su također vrlo popularna: potrošnja po glavi stanovnika, uključujući prerađene proizvode kao što su peciva, tjestenina i gotova jela, iznosila je 2022 jaja 230. godine.
"Dok je klasična seoska kokoš nekada opskrbljivala i jaja i meso, velika potražnja dovela je do odvajanja različitih uzgojnih linija", objašnjava prof. dr. Lukas Kiefer iz Naturland-Verbanda Baden-Württemberg eV „Dok su linije nesilica uzgajane da nose puno velikih jaja, kokoši u linijama za tov trebale bi staviti što je moguće više mesa što je prije moguće.”
Rezultat: Dugo su se muški pilići kokoši nesilica ubijali prvog dana života - ne nose jaja i u tovu daju premalo i nezadovoljavajuće meso. Iako u Njemačkoj od 1. siječnja 2022. postoji zabrana ubijanja tek izleženih pilića, postoje mnoge rupe u zakonu, kaže prof.dr. Kiefer: “Stalno primamo izvještaje da se leglo premješta u druge europske zemlje gdje je još uvijek dopušteno ubijati piliće.
Alternativa ubijanju pilića
BMEL predlaže tri alternative za provedbu zabrane. U linijama za nesilicu, muški pilići mogu se uzgajati i prodavati kao tzv. "braća pijetlovi". Međutim, zbog niže kvalitete mesa i viših troškova, to predstavlja konkurentski nedostatak za tvrtke. Alternativno, takozvano in-ovo sexing, tj. određivanje spola u jajetu, može spriječiti da se muški pilići uopće izlegu - jedan moguće rješenje koje trenutno prevladava u konvencionalnoj peradarskoj industriji, a neki ga proizvođači organskih jaja također smatraju razumnom opcijom.
No posebno eko-udruge odbacuju određivanje spola kod rasplodnih jaja iz etičkih razloga. Sve više se oslanjaju na treću opciju: takozvane dvonamjenske kokoši. To se odnosi na korištenje kokoši za nošenje jaja i pijetlova za proizvodnju mesa. Ali "kokoši s dvostrukom namjenom imaju jedan nedostatak: iako mogu proizvoditi i jaja i meso, njihov učinak ostaje oko 20 posto ispod utvrđenih linija nesivosti i tova", kaže prof. dr. Čeljust. “To se naravno odražava i na cijenu.”
U Baden-Württembergu još uvijek nema tržišta za piliće dvostruke namjene
Trenutno samo nekoliko pionirskih poduzeća u Baden-Württembergu drži i prodaje takve životinje. “U Baden-Württembergu trenutno ne postoji tržište za piliće dvostruke namjene,” opisuje dr. Beate Gebhardt iz AK BEST na Sveučilištu Hohenheim. Projekt “Zweiwert” ima za cilj ispraviti to. Zajedno s drugim partnerima, Udruga Naturland i Sveučilište Hohenheim žele stvoriti regionalnu mrežu za izgradnju vrijednosnog lanca „piletine s dvostrukom namjenom“ u Baden-Württembergu.
Postojeće strukture proizvodnje i isporuke često još nisu dostatne. Marketing često propada zbog vrlo banalnih stvari, opisuje prof.dr. Kiefer: "Pilići s dvostrukom namjenom često se ne mogu prerađivati u standardnim klaonicama jer linije klanja nisu dizajnirane za njihovu veličinu."
"Ali većina potrošača nema previše koristi od izraza 'piletina s dvostrukom namjenom'", objašnjava dr. Gebhardt. To znači da se marketing pilića dvostruke namjene suočava s velikim izazovima: "Budući da su proizvodi još uvijek malo poznati, važna je učinkovita komunikacija o vrijednostima kao što su održivost i dobrobit životinja."
Učinite kvalitetu proizvoda opipljivom
Kritika današnjeg uzgoja peradi i sve veći zahtjevi doveli su do toga da potrošači sve više cijene organsku kvalitetu i regionalno podrijetlo proizvoda. Određene skupine kupaca također su bile spremne platiti više za jaja i meso dvonamjenskih pilića.
“Međutim, samo to neće biti dovoljno. Također je važno uvjeriti potrošače u kvalitetu proizvoda,” nastavlja dr. Gebhardt je nastavio. “Studije pokazuju da su užitak i okus često glavni prioritet pri kupnji hrane. Cijena koja se smatra primjerenom često je konačni odlučujući čimbenik.”
Ključni pristup je učiniti proizvod opipljivim za potrošače. Oni koji poznaju pozadinu i imali su se prilike uvjeriti u kvalitetu, kupovat će svjesnije i prihvatiti i više cijene, u skladu s očekivanjima sudionika u projektu.
Aromatičan okus – čak i bez soli i drugih začina
U ljeto 2023. studenti Odsjeka za upravljanje hranom na Sveučilištu Baden-Württemberg Cooperative State (DHBW) također su se bavili zadatkom razvoja inovativnih marketinških strategija za piliće dvostruke namjene. Kao dio praktičnog projekta, zamoljeni su da naslijepo kušaju i ocijene i meso i jaja od kokoši dvostruke namjene.
Test je uključivao četiri linije dvonamjenskih pilića iz ekološke proizvodnje kao i piliće i jaja iz supermarketa za usporedbu. Koristeći višedijelni upitnik, studenti su procjenjivali senzorna svojstva poput izgleda, okusa i mirisa prsa, krilaca i bataka te juhe i jaja.
Iako se radilo tek o početnom testu u kojem je sudjelovalo tek nekoliko ljudi, opća ocjena može se sažeti ukratko: „Dvonamjenski pilići imaju bolji okus!“ Iako su kuhani bez soli i drugih začina, bili su posebno uvjerljivi zbog na njihovu aromu. Ako se ti rezultati potvrde u daljnjim ispitivanjima, pilići s dvostrukom namjenom mogli bi biti šire prihvaćeni od strane potrošača i pridonijeti njihovu daljnjem širenju.
