Svjetski prvak u mesnici oslanja se na rezače i sjekače iz K+G Wettera
Kako je mesnica Endraß, smještena u selu u bavarskom gradu Bad Hindelangu, postala svjetski prvak u poslovanju u samo nekoliko godina? S poduzetničkom vizijom i osjećajem za trendove. I prava kombinacija tradicije i tehnologije - majstorstvo kao što je rastavljanje ili rezanje, ali i najnovija strojna tehnologija K+G Wettera kod Wolf und Kuttera. Rezač je opremljen softverom CutControl: mesar ga koristi za upravljanje receptima i kontrolu proizvodnih koraka u procesu rezača.
35-godišnji majstor mesnice Matthias Endraß vodi obiteljsku tvrtku koja će 2025. godine napuniti sto godina, zajedno sa sestrom Inom u četvrtom koljenu. "Godine 2016. odlučili smo preurediti mesnicu", kaže Matthias Endraß. Kako bi naučili nove i suvremene metode prerade mesa, braća i sestre odlučili su se dodatno školovati za sommeliere mesa. Cilj: spojiti aktualne trendove s isprobanim omiljenim proizvodima i tako pridobiti nove kupce „Pogodilo je kao bomba, bila je to prava ideja u pravo vrijeme.“ mnoge nove tehnike za već iskusne mesne stručnjake. “Tamo sam jako puno naučio. Također da je ono što sam naučio do tog trenutka često već bilo zastarjelo,” prisjeća se Matthias Endraß. „Nakon toga razmišljaš izvan okvira.“ Brzo se među kupcima iz bliže i dalje okoline pročulo da mala mesnica s panoramskim pogledom na snijegom prekrivene alpske vrhove ne prodaje samo tradicionalne specijalitete poput Landjägera, Weißwursta ili pečenja, već također trendi odreske i suhu odležanu govedinu. Uspješan korak od regionalnog dobavljača do insajderskog savjeta za posjetitelje izvana. Preliminarni vrhunac u povijesti mesnice: 2022. Matthias Endraß osvojio je naslov na Svjetskom mesarskom izazovu 2022. u Sacramentu (SAD) s još pet kolega u "Mesarskom vučjem čoporu" kao njemački tim. Sestra Ina bila je četvrta u kategoriji kalfi kao najbolja žena na svjetskom prvenstvu mesara - što je kao školovana mesnica izvanredno.
Sljedeći logičan korak: strojevi u kuhinji za kobasice u Endraßu također su trebali nadograditi kako bi zadovoljili povećane zahtjeve i veći obujam proizvodnje. Do kuhinje s kobasicama možete doći kroz dvorište, na putu tamo znak na zidu pokazuje na naslov svjetskog prvaka. Nekoliko koraka kasnije usred ste lokala u kojem se svakodnevno prave specijaliteti koji se prodaju odmah do pulta - usput samo preko ovog: "S vremena na vrijeme nešto prodamo i na lokalni ugostiteljski obrt. Ali inače sve zapravo ide ovdje samo preko ovog jednog šaltera. To je dovoljno”, kaže Matthias Endraß. Zahvaljujući turizmu, kupci sada dolaze iz udaljenijih krajeva kako bi kupili ono što su voljeli na svom odmoru.
Majstor mesar stoji za rezačem i priprema fino meso za mesnu štrucu svjetskog prvaka – jedan od proizvoda koji je ekipi Wolfpacka donio naslov na Svjetskom prvenstvu mesara. CM 50 STL tvrtke K+G Wetter u upotrebi je u Endraßu od siječnja 2023., kao i automatska miješalica za mljevenje MAW 114 s sortiranjem. “Kada su došli strojevi, bilo je kao da je Božić ispočetka”, prisjeća se Matthias Endraß. Prije dva nova srca tvrtke, blizanac je gotovo 40 godina proizvodio različite vrste kobasica. "Moj ga je otac kupio od K+G (Krämer&Grebe), prethodnika K+G Wettera. I dalje je tako dugo radio besprijekorno, tako da mi nijedan drugi proizvođač nije dolazio u obzir.”
seinen CM 50 svjetski prvak Matthias Endraß nakon samo nekoliko tjedana sve više cijeni. Posebnost: ručni rezač ima automatsko upravljanje receptima. Uz CutControl tvrtke K+G Wetter, recepti se mogu pohraniti i pozvati u željenoj veličini serije. Svaki korak obrade zatim se automatski prikazuje sa sastojkom, količinom, brzinom oštrice i zdjele, temperaturom i trajanjem i pokreće se pritiskom na dodirnu ploču. "Ako sada dodam drugu količinu sladoleda, on će sam raditi šest minuta", rekao je Mattias Endraß dok je ulijevao potrebnu količinu u posudu za rezanje. “Dakle, imam najmanje 60 minuta po deset serija za nešto drugo – za pospremanje, za pranje, za druge poslove. To su stvari koje vas obično živciraju i koče vas na kraju radnog dana.” Na početku je svjetski prvak Endraß bio siguran da mu softver za upravljanje receptima za prilično mali stroj zapravo i ne treba. „Mnogi obrtnici kažu da mi to ne treba – to sam i ja mislio na početku. Ali to morate doživjeti.” Razlika postaje jasna kada recept još nije spremljen. “Prošli tjedan smo napravili puno kuhanih salama. Već sam napisao program na računalu, ali ga još nisam prenio u rezač. Uvijek sam morao čekati i sve unositi ručno. To me stvarno pogodilo. Ovo vrijeme čekanja jednostavno je mrtvo vrijeme.” Matthias Endraß trenutno je već pohranio mnoge svoje recepte za svoje specijalitete s CutControlom i taj trend raste. Ima i onih koje se uopće ne proizvode u kuteru – kuhana šunka, na primjer, ili sirova kokoš. Zašto? „Sve sam pohranio na jednom mjestu i imam sve sastojke i količine prikazane izravno u kobasičarskoj kuhinji.“ Istodobno, znanje o tradicionalnim obiteljskim receptima i načinu njihove izrade pohranjuje se digitalno. Tehnologija i tradicija ovdje se savršeno nadopunjuju.
Zanatski rezač CM 50 lako se nosi sa značajnim količinama proizvodnje u mesnici Endraß. Sve je počelo u pet ujutro, sada oko osam sati 450 kilograma svjetskog prvaka jetrenog sira gotovo je gotovo, kaže Matthias Endrass dok kreće u završni korak obrade. Kroz poklopac od akrilnog stakla možete vidjeti kako meso kobasice postaje finije i ujednačenije sa svakim prolazom. Uzdignuti rub posude rezača osigurava da ništa ne pobjegne kada se zapremina posude u potpunosti iskoristi. Meso kobasice postaje posebno fino u komori za rezanje, koja je prilagođena proizvodu pomoću pregrade. CutControl automatski kontrolira rotacije zdjele i brzinu noža i završava proizvodni korak čim se dostignu pohranjeni parametri isključivanja, kao što je maksimalna temperatura. Uvježbanim pokretima Matthias Endraß sada prazni dobro emulgirano meso kobasice. "Ručno pražnjenje ovdje je stvarno jednostavno, možete doći do svakog ugla i nemate gubitaka".
Odmah do rezača u kuhinji za kobasice nalazi se drugi stroj iz K+G Wettera, automatski mlin za miješanje MAW 114. “Pravimo puno sirovih kobasica, paprenjaka i seoskih lovaca, na primjer. Staviš lopaticu za miješanje, posipaš začine po mesu i pritisneš tipku. Zatim samo namjestite štrcaljku za punjenje i to je to.” Prije kupnje mlinca s funkcijom miješanja, mljeveno meso i začini za sirovu kobasicu miješali su se ručno u serijama od deset kilograma. "Da se razumijemo, ako ručno pomiješate 70 ili 100 funti paprene metvice, nećete podnijeti ni desetu seriju. U jednom trenutku ostaneš bez snage,” smije se Mattias Endraß. Osim što olakšava rad, tu je i ušteda vremena zahvaljujući novoj i proširenoj tehnologiji automatskog mlinca za miješanje: „Dugo sam razmišljao trebam li automatski mlin i funkciju miješanja. Ali sada mi je tako drago što imamo ovo - isplati se samo zbog uštede vremena. Primjer: Kad sam slaninu obrađivala malim mlincem za nadjev, trebalo mi je sat vremena da to učinim sama. Sada to radim sa strane.”
Uređaj za ručno razvrstavanje na automatskom mlinu za miješanje u kuhinji za kobasice svjetske klase osigurava sigurno odvajanje neželjenih tvrdih dijelova u mesu, poput komadića hrskavice ili kostiju. Činjenica da se materijal ispušta sa strane je posebno učinkovita, budući da je cijeli poprečni presjek seta noževa dostupan za mljevenje, a područje ispred mlina za miješanje ostaje slobodno.
Na kraju dugog radnog dana, kao i uvijek, tu je Reinigung od strojeva. Trebao bi biti brz, ali u isto vrijeme siguran i higijenski. K+G Wetter rezači i mljevenja također su savršeno dizajnirani za to, na kraju krajeva, higijena je jedno od ključnih pitanja proizvođača strojeva za meso iz Biedenkopf-Breidensteina u Hessenu.
“Čišćenje strojeva je stvarno odlično. Mislim da smo tri puta brži nego prije", sretno kaže mesar Endrass. „Zahvaljujući brušenim površinama, nakon svakog čišćenja izgledaju kao da su izašli iz trgovine.“ No, naravno, strojevi nisu samo besprijekorno čisti na prvi pogled nakon čišćenja: „Jednostavno skinem svrdlo za meso, lopaticu za miješanje i set noževa, očistite dijelove, izribajte i isperite ostatak, i gotovi ste.” Posebna higijenska značajka na svim K+G vremenskim mlincima također je u svakodnevnoj uporabi s MAW 114 u Endraß-u: komora za ispiranje skuplja najmanje čestice koje bi mogle doći kroz zbog visokog pritiska tijekom mljevenja gurnite brtvu puža za meso unutar stroja. „Prema preporuci K+G Wettera, također smo dali postaviti crijevo za vodu izravno na mlin za miješanje. To znači da se komora za pranje može očistiti u samo nekoliko sekundi: ispiremo je svaki dan vrućom vodom i sredstvom za čišćenje.“ Ovo tehničko rješenje tvrtke K+G Wetter pravo je bogatstvo kada je riječ o higijenskoj sigurnosti: „Ja uvijek je stari stroj čistio dezinficijensom radi sigurnosti,” prisjeća se Matthias Endraß.
Za gotov svjetski prvak jetreni sir, sada je još nekoliko koraka dalje do prodajnog prostora. Ovdje već na zidu vise sirove kobasice, a izložene su lyoner kobasice, salame, pečenja i roštilja. U komori za sazrijevanje najfiniji komadi čekaju savršeni rez mesnog sommeliera – i kupaca izbliza i iz daleka.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher u mesnici Endraß prodaje specijalitete od mesnih proizvoda - na primjer mesnu štrucu, sirovu kobasicu ili trenutne komade odreska. Na Svjetskom prvenstvu u Sacramentu prodavačica specijalist bila je najbolja žena u poretku mesnica kalfa. |
Mesnica Endrass u Bad Hindelangu
Osnivač mesnice Endraß u idiličnom lječilištu Bad Hindelang bio je pradjed Matthiasa Endraßa 1925. godine. Njegov djed danas uživa u zasluženoj mirovini u roditeljskom domu. Osim Matthiasa Endraßa, svakodnevno su u poslu njegova sestra Ina, koja radi kao mesar, te roditelji braće i sestara. Nova moderna orijentacija tradicionalne mesnice izvana je vidljiva po stiliziranoj bikovoj glavi oslikanoj zlatnom bojom na bijelom zidu kuće koja se sjaji na suncu. Moderan logo također samouvjereno krasi radnu odjeću Endraß – od radnih pregača do bejzbolskih kapa. Zahvaljujući poduzetničkom duhu i osjećaju za trendove i tehnologiju, tradicionalna mesnica Endraß s povjerenjem gleda u budućnost. Fiksna točka: godina 2025. Tada će se 100. obljetnica proslaviti u velikom stilu kod kuće. A mesar svjetski prvak Matthias Endraß i Butcher Wolfpack žele obraniti svoju titulu na World Butchers Challengeu: s pravom mješavinom trendova, tehnologije i tradicije.
