Հետեւանքները ալֆա - tocopherol - լրացուցիչ սնունդ խոզերի գույնի եւ ճարպային թթու կայունության

Աղբյուր `մսի Science 58 (2001), 389-393

Օքսիդացումը myoglobin եւ ճարպային թթուների, ի լրումն մանրէաբանական գործընթացների հիմնական պատճառը որակի վատթարացման թարմ խոզի միսը: Ալֆա - tocopherol ձգձգում օքսիդացումը ճարպային թթուների թարմ խոզի միս: Տարբեր արդյունքները գոյություն ունեն վրա ազդեցության ալֆա - tocopherol վրա գունային կայունության խոզի:

Հեղինակները ուսումնասիրել են խոզերի ալֆա-տոկոֆերոլի հավելումների ազդեցությունը մոդիֆիկացված մթնոլորտում պահվող կոտլետների գույնի պահպանման վրա և ազդեցությունը գույնի և ճարպաթթուների կայունության վրա անաղ ու աղած խոզի «կարկանդակներում» (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND և SA ZINN): Վերահսկիչ կերը (CON) պարունակում էր 48 մգ ալֆա-տոկոֆերոլ ացետատ/կգ կեր 2 շաբաթվա ընթացքում: Նշված ժամանակից հետո խոզերի խմբերն առանձնացվել են և վիտամին E-ով կերակրումը (VIT-E) շարունակվել է 170 մգ ալֆա-տոկոֆերոլ ացետատ/կգ կեր 5 շաբաթ շարունակ: կոտլետները (2,5 սմ հաստությամբ) փաթեթավորվել են աերոբիկ եղանակով (թթվածնով թափանցելի PVC թաղանթ) կամ փոփոխված մթնոլորտում (MAP) և պահվել 4°C-ում: Մեկ այլ մասը սառեցրեցին և պահեցին -45 °C ջերմաստիճանում 90 և 20 օր: ՀԳՀԾ-ն բաղկացած էր 80% O2 / 20% C02-ից:

Չաղած (1,5% NaCl) VIT-E «Փաթեթների» թիոբարբիթուրային թթվի (TBARS) արժեքներն ավելի ցածր էին, քան CON խմբաքանակը, բայց ոչ 0-րդ օրը, իսկ նմուշները պահվում էին սառեցված: Աղի սառեցված «կարկանդակների» TBARS-ն ավելի ցածր է եղել VIT-E խմբաքանակում, քան CON խմբաքանակում (2, 4 և 6 օր), ինչպես որ սառեցված նմուշների դեպքում էր: Ընդհանուր առմամբ, աղած խմբաքանակներում TBARS-ը գրեթե 10 անգամ ավելի բարձր է, քան չաղած խմբաքանակները:

Խոզի մսի գույնը որոշելիս տարբերություններ չեն եղել L* (թեթևություն) և b* արժեքների (դեղին արժեք), այլ a* արժեքի (կարմիր բաղադրիչ): Ինչպես և սպասվում էր, չաղած և աղած «կարկանդակների» a* արժեքները պահեստավորման ընթացքում նվազել են։ Տարբերություն չկար ոչ աղած CON և VIT -E լոտերի միջև, ոչ էլ աղած CON և VIT -E նմուշների միջև:

Պարզվում է, որ ալֆա-տոկոֆերոլի օգտագործումը չի բարելավում խոզի անկաղ ու աղած «կարկանդակների» գույնը՝ թե՛ սառնարանում, թե՛ սառեցված։ Սա վերաբերում է նաև կոտլետների ավանդական փաթեթավորման, ինչպես նաև մինչև 13 օր MAP-ում պահպանմանը:

Եզրափակելով, կարելի է տեսնել, որ ալֆա-տոկոֆերոլի օգտագործումը կարող է նվազեցնել թիոբարբիթուրաթթվի մակարդակը. դրական ազդեցություն խոզի մսի գույնի վրա հնարավոր չեղավ որոշել:

Աղբյուր՝ Kulmbach [ KLETTNER ]