Tenderization թռչնաբուծական մսի միջոցով hydrodynamic հարվածային ալիքների
Աղբյուրները Միս Science 58 (2001), 283 - Միս Science 58 (2001) 287
Հետեւյալ երկու թերթերում հաղորդել են մի մեթոդով, որը մի քանի տարի առաջ գրականության հայտնաբերվել է մեծ ուշադրության, սակայն մերժվել է գործնականում անպետք. Դա այն է, որ tenderization է hydrodynamic հարվածային ալիքների, որոնք հրահրել են պայթյունի հետեւանքով փոքր քանակությամբ պայթուցիկ. Մինչդեռ, մի նոր մեթոդը էր հորինել է պլազմային է առաջացնում հարվածային ալիքների, ստանալ հեռու պայթուցիկ.
Երկու աշխատությունները հրատարակվել են նույն հեղինակների կողմից՝ Ջ.Ռ. ԿԼԱՈՒՍ-ի, Ջ. Ք. Շիլինգի, Ն.Գ. ՄԱՐՐԻՈՏԻ, ՍԵ ԴԱՆԿԱՆԻ, Ն.Բ. ՍՈԼՈՄՈՆ-ի և Հ. Վանգի կողմից՝ Մեդիսոնի Վիսկոնսինի համալսարանի, Վիրջինիայի պոլիտեխնիկական ինստիտուտի Բլեքսբուրգում, Վիրջինիա և ԱՄՆ Մսի գիտության հետազոտական լաբորատորիան։ Բելթսվիլ, Մերիլենդ. Առաջին հոդվածում նրանք ուսումնասիրեցին հավի և հնդկահավի կրծքերի փափկեցումը էլեկտրական հիդրոդինամիկ ցնցող ալիքներով: Վաղ հետմահու ոսկորազերծ և հետմահու ոսկորազերծված հավի կրծքերը մշակվել են երկու ինտենսիվության հարվածային ալիքներով, որոնք առաջացել են էլեկտրական պլազմայի միջոցով: Բացի այդ, մահից 72 ժամ հետո ոսկորից ոսկորազերծված հնդկահավի կրծքերը նույն կերպ են վարվել: Նմուշները ջեռուցվում են ջրի բաղնիքում մինչև 78°C ջերմաստիճան: Երկու հարվածային ալիք է պահանջվել՝ հավի կրծքամսերում Warner-Bratzler կտրող ուժերը 22%-ով նվազեցնելու համար՝ համեմատած հսկիչի հետ (հսկիչ արժեքը 4,7 կգ): Հնդկահավի կուրծքը կազմում էր հսկողության ընդամենը 12%-ը, որը, սակայն, ուներ ընդամենը 3,2 կգ կտրող ուժ: Խոհարարության կորուստը փոքր-ինչ ավելացել է հնդկահավի կրծքում, բայց ոչ հավի կրծքի մկաններում:
Արդյունքների հիման վրա հեղինակները եզրակացնում են, որ հարվածային ալիքային բուժումը կարող է ավելի նուրբ հավի կրծքի և հնդկահավի կրծքի մկաններ ստեղծել: Զեկուցողի կարծիքով, սակայն, սա ճեղք է թնդանոթի հաշվին։
Նույն հեղինակների երկրորդ հոդվածը հաղորդում է հիդրոդինամիկ ցնցող ալիքի փափկեցման էֆեկտներ՝ օգտագործելով բալոնային պրոցեսոր վաղ ոսկորազերծված բրոյլերի կրծքի վրա: Այս աշխատանքում օգտագործվում են ոչ թե էլեկտրական գեներացվող իմպուլսներ, այլ պայթուցիկներ։ Օգտագործվել է 15-ից 60 գ պայթուցիկ, որը տեղադրված է պողպատե մխոցի ներսից 180° անկյան տակ և տեղադրվել է հավի կրծքի կրկնակի փաթաթված մկանների մոտ: Այստեղ կրկին հավի կրծքի մկանները ոսկրազերծվել են սպանդից 45 րոպե անց, իսկ կեսը բուժվել է հիդրոդինամիկական հարվածային ալիքներով ևս 25 րոպե հետո: Նույն գործընթացը կրկնվել է մյուս կեսի հետ մորթելուց և սառչելուց 24 ժամ հետո: Պայթուցիկով մշակված կրծքավանդակի մկանների Warner-Bratzler կտրող ուժերը, որոնք բուժվել են սպանդից-ջերմ ոսկորից անմիջապես հետո, չէին տարբերվում հսկիչից: Այնուամենայնիվ, բուժումից առաջ 24 ժամ պահպանված մկանները տաքացումից հետո Warner-Bratzler կտրող ուժի 42%-ով նվազում են ցույց տվել: Խոհարարության կորուստները չեն ազդել բուժման վրա: Նաև, ինչպես հումքի, այնպես էլ ջեռուցվող նյութի մեջ կատարված գունային չափումները ցույց չեն տվել, որ բուժումից հետո L* a* b*-ի վրա ազդեցություն չկա՝ համեմատած հսկողության հետ:
Հեղինակները եզրակացնում են, որ սպանդից հետո շատ վաղ իրականացված հարվածային ալիքների փորձերը, հավանաբար, պահանջում են ավելի բարձր պայթուցիկ ուժ, քան օգտագործվել է փորձերի ժամանակ: Կրկին, այնքան էլ համոզիչ կերպով ցույց չի տրվում, որ իմաստ ունի օգտագործել նման բարդ մեթոդ, իսկ հետո պայթուցիկները մսի անմիջական մոտակայքում՝ միսը փափկացնելու համար: Չեմ կարող պատկերացնել, որ սպառողները պատրաստ կլինեն ընդունել նման ընթացակարգ։ Էլեկտրական իմպուլսները, մյուս կողմից, հնարավոր է ենթադրել:
Աղբյուր՝ Kulmbach [ HONICEL ]
