Իտալական սալյամի անվտանգությունն ու որակը ծագման պաշտպանված նշանակմամբ
Աղբյուր `մսի Science 79 (2008), 224-235.
Իտալիան Գերմանիայի և Իսպանիայի կողքին է Եվրոպայի երկրներից մեկը, որն ունի ամենամեծ մսամթերքը: Քսան իտալական մսամթերք, ներառյալ չորս սալամները, ներկայումս ունեն ծագման պաշտպանված նշանակություն: Այս չորս սալամներից երեքը ՝ Վարզին, Բրայանզան և Պիասենտինոն, մանրէաբանորեն և քիմիապես վերլուծել են Բարիի, Տերամոյի և Հոհենհայմի հետազոտողները:
Նրբերշիկները պատրաստվում են Հյուսիսային Իտալիայում (Լոմբարդիա, Էմիլիա Ռոմագնա) տեղական խոզերի ցեղատեսակի մսից: Միսը և ճարպը սառչում են 24 ժամվա նախնական սառեցումից հետո 4 ° C- ով, մնացած բաղադրիչներով (2,5% աղ, 0,35% շաքար, 100 կամ 200 ppm նատրիումի կամ կալիումի նիտրատ, 0,2% ասկորբինաթթու կամ նատրիումի ասկորբատ, սև պղպեղ, սխտոր կամ հեղուկ սխտոր, կարմիր գինի , Նախնական մշակույթներ), լցված խոզապուխտով լվացված խոզապուխտի մեջ, այնուհետև ֆերմենտացված տիպի հատուկ (7-10 օր) և հասունացած (45 օր): Պատրաստի երշիկեղենի pH և aw արժեքները 6,0-6,6 և 0,87-0,89 են:
Նրբերշիկները տարբերվում էին ջրի պարունակությամբ (42-48%), ճարպով (19-25%) և ընդհանուր սպիտակուցներով (25-37%), նիտրատների կոնցենտրացիայի մեջ (11-29 ppm) և տեխնոլոգիական որոշ պարամետրերով:
Մանրէաբանական պայմանները ըստ էության նման էին, գերակշռում էին Lactobacillus honi / curvatus- ի լակտոբասիլները և Staphylococcus xylosus- ի ստաֆիլոկոկները: Բացի այդ, հայտնաբերվել են նաև Pediococcus pentosaceus և Lactobacillus coryneformis:
Վարզիի և Բրայանզա Սալամիսի արտադրությունը տեղի ունեցավ նախնական մշակույթների հավելումով: Երկուսն էլ պարունակում էին բարձր կոնցենտրացիաներ և ազատ ամինաթթուների համադրելի պրոֆիլներ, որոնք կապված էին ջրային քաղվածքում բարձր պեպտիդազի գործունեության հետ:
Միոֆիբրիլային սպիտակուցների ճեղքումը և երկրորդային պրոտեոլիզը առավելապես արտահայտված էին Վարզիում `23 ° - 25 ° C- ում երկարատև ֆերմենտացման պատճառով: Առաջին քայլը, ըստ էության, վերագրվում է տնային ֆերմենտներին `calpain և cathepsin, մինչդեռ մանրէաբանական պեպտիդազները նպաստում են երկրորդային պրոտեոլիզի ընթացքում անվճար ամինաթթուների կոնցենտրացիայի ավելացմանը:
Ընդհանուր առմամբ, նույնացվել են 52 անկայուն միացությունները, հիմնականում ալկոհոլները, ալդեհիդները և տերպենները: Բացառությամբ տերպենների, այս միացությունների ամենաբարձր կոնցենտրացիաները հայտնաբերվել են Վարզիում և Բրայզայում: 1-propanol- ի, 2-methyl-butanal- ի, 2-octanal- ի, 2-propanone- ի, pentanoic թթու, etyl-butanoic acid- ի և alfa-Thujen- ի կոնցենտրացիաները զգալիորեն տարբերվում էին երշիկի երեք տեսակների միջև: Վարցիները տարբերվում էին մյուս երկու տեսակներից հիմնականում էթանոլի, 1-octene-3-ol և isoamyl ալկոհոլի պարունակությամբ:
Վարզիի սնկային հոտի համար 1-octene-3-ol- ը պատասխանատու է ipidhydroperoxiden- ի դեգրադացիայի համար: Ալդեհիդները հիմնականում հանգեցնում են ճարպի օքսիդացմանը, օրինակ `գերակշռող հեքսանալը` չհագեցած ճարպաթթուների օքսիդացումից, ինչը տալիս է կանաչ տերևների հոտ: Ենթադրվում է, որ աղի և մրգերի համային տպավորությունը միջնորդավորված է 2 և 3 մեթիլ բութանալի կողմից: Ենթադրվում է, որ ketones 2-pentanone- ը (մրգային, ացետոնային նման) և 2-heptanone- ը (մրգահյութ, պանիր) հանդիսանում է ճարպաթթվի օքսիդացման արտադրանք և, ընդհանուր առմամբ, հարաբերակցում են Staphylococcus xylosus- ի բարձր մակարդակի հետ: Թերպենի պարունակությունը կապված է հատկապես օգտագործված համեմունքների հետ (պղպեղ, սխտոր):
Ազատ ճարպաթթուների համամասնությունները բավականին նման էին, բոլոր երշիկներում գերակշռում են յուղը, պալմիտիկ, լինոլեական և ստեարաթթուները: Դրանց ձևավորման համար էական նշանակություն ունեն մսի հատուկ նշանակության լիպազաները, որոնք գերադասելի են արտանետում նավթը և լինոլիկ թթուն:
10 գ երշիկի մեջ Enterobacteriaceae- ի և պաթոգեն ստաֆիլոկոկների հայտնաբերումը բացասական էր բոլոր երշիկեղենի երեք տեսակներում: Էնտերոկոկները հասել են 10- ի մանրեների հաշվարկի510 -7 CFU / գ (Brianza> Piacentino> Varzi):
Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, թիվ 181 - Գործնական տեղեկատվություն, էջ 220 - Շնորհակալություն թույլտվության համար:
Տեղեկագիրը, որը հրատարակվել է conveyor հասարակության համար միս հետազոտությունների Kulmbach եւ առաքման ազատ են 740 անդամներին: Հանքարդյունահանող ընկերությունը օգտագործում է զգալի միջոցները (BfEL) Kulmbach են օգտագործվել հետազոտության Դաշնային հետազոտությունների կենտրոնի եւ մթերքի:
Ավելին www.fgbaff.de
Աղբյուր ՝ KRÖCKEL [Kulmbach]
