Ազդեցություն է գազի մթնոլորտի իներտ գազի փաթեթավորման վրա տավարի: քնքշություն, գույնի կայունության եւ գույնի հիմքում անվան ջեռուցման
Աղբյուր `Journal of Animal գիտության 86 (2008), 1191-1199:
Մսի գույնը հիմնական չափանիշն է, որի հիման վրա սպառողը որոշում է `գնել մի կտոր միս: Ակնկալվում է թարմ կարմիրից բաց կարմիր գույն: Դարչնագույն մոխրագույն կամ ավելի մուգ երանգները, նույնիսկ մասամբ, կապված են «հին» կամ նույնիսկ «փչացած» ու մերժվածների հետ: Գնման այս վարքագիծը հանգեցրել է նրան, որ տավարի միսը հաճախ չափազանց թարմ է և շուկայում չմշակված: Որպեսզի թարմ գույնը հնարավորինս երկար պահպանվի, մսի արդյունաբերությունն ավելի ու ավելի է ապավինում MAP- ին (փոփոխված մթնոլորտային փաթեթավորում), այսինքն ՝ միսը առաջարկվում է ինքնասպասարկման տուփերով `պաշտպանիչ գազի տակ: Այս պաշտպանիչ գազը սովորաբար բաղկացած է 70-80% թթվածնից և 30-20% ածխաթթու գազից:Այն բանից հետո, երբ վերջին տարիներին այս տեսակի թարմ մսամթերքի փաթեթավորումը արագորեն աճեց, և որոշ ժամանակ էլ հաստատվեց իրեն թարմ թռչնաբուծության ոլորտում, քննադատական ձայներն այժմ աճում են ամբողջ աշխարհում: Բացի զգայական մսի որակի վատթարացումից, պետք է լինի նաև առողջության ռիսկ ՝ թթվածնի պրո-օքսիդիչ ազդեցության պատճառով:
JP GROBBEL- ը, ME DIKEMAN- ը, MC HUNT- ը և GA MILLIKEN- ը նաև ուսումնասիրել են High O2 MAP- ի հնարավոր բացասական հետևանքները իրենց աշխատանքում Արդյունաբերական փաթեթավորման մթնոլորտները տավարի գործիքային քնքշության, թարմ գույնի կայունության և ներքին եփած գույնի վրա, բայց միևնույն ժամանակ փորձարկվել են այլընտրանքային գազային խառնուրդներ `առանց ավելացված թթվածնի: Աշխատանքի նպատակն էր ուսումնասիրել տարբեր պաշտպանող գազերի ազդեցությունը թարմ տավարի գույնի կայունության, ջեռուցումից հետո գույնի և նրբանկատության վրա: Այդ նպատակով A- դասակարգված դիակներից 14 տապակած տավարի զույգերը (M. longissimus lumborum) կտրվել են սթեյքերի մեջ `2,54 սմ հաստությամբ և 7 օրվա երեկոյան, կամ էլ օգտագործվել են նախնական Warner-Bratzler- ի կտրվածքի ուժի սկզբնական չափումների համար կամ ենթարկվել են 6 փաթեթավորման հետևյալ մեթոդներից մեկին.
- Վակուումային փաթեթավորման;
- ծայրահեղ ցածր թթվածնի MAP ՝ ածխածնի երկօքսիդի միջոցով (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- բարձր թթվածնի MAP (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% ածխածնի երկօքսիդ + 0,4% ածխածնի մոնօքսիդ;
- 99,6% ազոտ + 0,4% ածխածնի մոնօքսիդ;
- 99,6% Argon + 0,4% ածխածնի երկօքսիդ:
CO ավելացնելով ՝ մարմնի կարմիր գույնը պետք է կայունացվի:
Իերտ գազի փաթեթների համար օգտագործվել են 4,32 սմ խորությամբ պլաստիկ սկուտեղներ և կնքվել հիմնականում թթվածնով խիտ թաղանթով: Փաթեթները պահվում էին 2 ° C և 14 օրվա ընթացքում, ինչպես նաև 18 օրվա ընթացքում (բարձր O2-MAP) և երեկոյան 28 օրվա ընթացքում (փաթեթավորում առանց O2) կատարվել են Warner-Bratzler- ի կտրվածքի ուժի չափումները: Նախկինում նմուշները ջեռուցվում էին 70 ° C- ի հիմնական ջերմաստիճանի պայմաններում: Մսի գույնը գնահատվել է 10- ի պատրաստված տարեցների պանելով և գործիքավորվել է HunterLab- ի սպեկտրաֆոտաչափով (L *, a *, b * արժեքներով): 4 պաշտպանիչ գազի փաթեթավորմամբ ստեյքերը առանց թթվածնի, բայց CO- ի հետ պահեստավորման ընթացքում կարմիր պարունակության փոփոխություն չեն ունեցել (* * արժեք):
Նույն նմուշները, ինչպես նաև վակուումային փաթեթավորված սթեյքները մակերեսային գունաթափում շատ քիչ էին: Բարձր O2 փաթեթավորման սթեյքերը արագորեն մարել են և 56% -ով ավելին, քան մյուս փաթեթավորման մեջ միսը: Ինչ վերաբերում է կտրվածության ուժային արժեքներին, ապա 14 օրվա երեկոյան տարբերություններ չեն հայտնաբերվել տարբեր փաթեթավորված նմուշների միջև: Պահպանման ժամկետի ավարտին բարձր O2 փաթեթավորմամբ ստեյքերը ավելի նուրբ էին, քան մյուս փաթեթներից պատրաստված միսը: High-O2-MAP- ի տակ սթեյքերի պահեստավորման ժամկետը նույնպես 10 օր ավելի կարճ էր: 80% թթվածնի մթնոլորտում պահվող սթեյքերը ամեն տեսակի ամենացածր * արժեքներն ունեն բոլոր տեսակի փաթեթավորման եփած մսի հիմքում: Heatingեռուցումից հետո ներքին մկանների գույնի ամենաբարձր արժեքները չափվել են պաշտպանիչ գազի փաթեթավորումից ստացված սթեյքերի համար `առանց թթվածնի արգոնով, ազոտով և ազոտով / CO2- ով, յուրաքանչյուրը` 0,4% CO: Ծայրահեղ ցածր թթվածնի փաթեթավորման դեպքում թարմ մսի գույնը ավելի կայուն էր, քան հավասար կամ ավելի լավ նրբություն ունեցող բարձր O2 MAP- ներում: Եփած մսի գույնի վրա ազդում է նաև օգտագործվող պաշտպանիչ գազի մթնոլորտը, որի բարձր O2 MAP- ների սթեյքերը ցույց են տալիս վաղ գորշացում: Որակական տեսանկյունից, արդյունքները հստակորեն խոսում են թթվածնի բարձր պարունակությամբ իներտ գազի մթնոլորտի օգտագործման դեմ:
Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, թիվ 181 - Գործնական տեղեկատվություն, էջ 221 - Շնորհակալություն թույլտվության համար:
Տեղեկագիրը, որը հրատարակվել է conveyor հասարակության համար միս հետազոտությունների Kulmbach եւ առաքման ազատ են 740 անդամներին: Հանքարդյունահանող ընկերությունը օգտագործում է զգալի միջոցները (BfEL) Kulmbach են օգտագործվել հետազոտության Դաշնային հետազոտությունների կենտրոնի եւ մթերքի:
Ավելին www.fgbaff.de
Աղբյուր ՝ Kulmbach [TROEGER]
