Թթվածին MAP կազմում միս կոշտ, նեխած եւ օգտագործում է սպիտակուցներ, որոնք
Ավելի քան մեկ դար գոյություն ունի ի թիվս այլոց, կենսաբանության եւ բժշկության սննդի տեխնոլոգիայի մի unüberblickbare շարք գիտական աշխատությունների վրա քիմիական ազդեցության թթվածնային հյուսվածքների, որտեղ տարաբնույթ բացասական հետեւանքները թթվածնի, ի թիվս այլ բաների վրա զգայական սննդի որակի, ինչպես նաեւ են uncontroversial է մսի եւ մսամթերքի. Այս օրը, հանդիպելու է խոշոր ապարատի, տեխնոլոգիական եւ maschinenbaulichem ծախսերի բոլոր հնարավոր ոլորտներում սննդամթերքի արտադրության, որը փորձում.
Անհասկանալի է, թե ինչու հանկարծ այս ամենն այլեւս չվերաբերի ինքնասպասարկման տարածքի թարմ մսի փաթեթավորմանը։ Այստեղ այժմ ավելի մոդայիկ է դարձել միսը փաթեթավորել թթվածնով հարստացված մթնոլորտում (= թթվածին պարունակող «Փոփոխված մթնոլորտի փաթեթ» MAP), որպեսզի միսը ինտենսիվ կարմիր երևա՝ վաճառքը խթանելու համար, բայց ավելի ու ավելի շատ աշխատանքներ բացահայտորեն փաստում են այդ բացասական ազդեցությունները։ , որոնք համառորեն ժխտում են թարմ մսի զգայական կարգավիճակը բոլոր գիտելիքների դեմ:
LUND et al. 70-80% O2 պարունակությամբ թթվածնի MAP-ների տակ փաթեթավորված խոզի և տավարի մսի համար, հետևողականության զգալի պակաս՝ համեմատած ազոտի, վակուումի կամ օդի տակ պայմանականորեն պահվող նմուշների հետ (թթվածնի բարձր մթնոլորտի փաթեթավորումն ազդում է մսի փափկության և սպիտակուցի օքսիդացման վրա): 8 օր պահպանվելուց հետո M. longissimus dorsi նմուշները զգայականորեն զգալի քնքշության նվազում են ցույց տվել: Տավարի նմուշների համապատասխան փոփոխությունները նույնպես չափելի էին ընդամենը 2 օր հետո՝ մկանային մանրաթելերի ուժի ավելացման միջոցով: Նրանք վերագրում են այս ազդեցությունը դիսուլֆիդային կամուրջների միջոցով միոզինի անբնական խաչաձեւ կապին և սպիտակուցներում ազատ թիոլների միաժամանակյա նվազմանը, երբ ենթարկվում են թթվածնի: Այս խաչաձեւ կապը միսը դարձնում է կոշտ: Թե որքանով է մկանային մանրաթելերի ուժի աճը, որը նրանք նույնպես չափել են միայն տավարի մսի նմուշներում, հենց դրա հետ է կապված, դեռ հնարավոր չէ պատասխանել: LUND et al. բայց ակնկալեք համեմատելի չափման արդյունքներ խոզի մսի համար ավելի երկար ազդեցության դեպքում:
Oxygen MAP-ը միսը դարձնում է թրթնջուկ և քայքայում սպիտակուցները
Աղբյուր՝ Proceedings 53rd ICoMST օգոստոսի 6-10, 2007 Պեկին/Չինաստան, 515:
LAGERSTEDT et al. (Տավարի աղացած միս՝ փաթեթավորված բարձր թթվածնի փոփոխված մթնոլորտում (MAP) - ազդեցություն զգայական որակի և օքսիդացման արտադրանքի վրա): Շատ տարածված 80% O2 և 20% CO2 MAP-ի տակ տավարի աղացած մսի վարքագծի հետաքննության ընթացքում նկատվել է լիպիդների և սպիտակուցների օքսիդացման զգալի աճ (ճարպի օքսիդացման TBARS ցուցանիշի գրեթե կրկնապատկում 8 օրվա ընթացքում) միաժամանակյա նվազումով: վիտամին E-ի պարունակությունը. Զգայական տեսանկյունից, 4 °C-ում թթվածնի MAP-ի տակ պահվող նմուշների հին համն ավելի ու ավելի էր քննադատվում: Չափելի էր նաև ջեռուցման կորստի աճը։
Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, թիվ 181 - Գործնական տեղեկատվություն, էջ 222 - Շնորհակալություն թույլտվության համար:
Տեղեկագիրը, որը հրատարակվել է conveyor հասարակության համար միս հետազոտությունների Kulmbach եւ առաքման ազատ են 740 անդամներին: Հանքարդյունահանող ընկերությունը օգտագործում է զգալի միջոցները (BfEL) Kulmbach են օգտագործվել հետազոտության Դաշնային հետազոտությունների կենտրոնի եւ մթերքի:
Ավելին www.fgbaff.de
Աղբյուր ՝ Kulmbach [NITSCH]
