Ահա թե ինչպես եմ ես պատրաստում LES HALLES-ում, Նյու Յորք
Նրա «Խոհարարի խոստովանություններ» գիրքը համաշխարհային բեսթսելլեր էր
«... Բուսակերները սնամեջ գլուխներ են: Արմանյակում նրանց կարոտում է խոզի սիրտը, հորթի նուրբ այտերը կամ խոզի միս շոգեխաշած կույտը: Կանայք, ովքեր սիրում են միս ուտել, հատկապես սեքսուալ են: Եթե չեք վախենում ուտել ձեր ձեռքերով, ապա դուք լավ է նաև անկողնում»: Բուրդենը WamS-ին տված հարցազրույցում ասել է.Նրա խոհարարական գիրքը սրտանց է. բաղադրատոմսեր դասական բիստրո խոհանոցից՝ զարդարված կոպիտ տոնով, որը կարելի է լսել ոչ միայն Բուրդենի խոհանոցում: Նա ներածության մեջ ասում է. Պրոֆեսիոնալների մասին խոսելիս բոլորը պնդում են, թե իրենց արյան մեջ կերակուրը կա, հիմարություն է ասում: Լավ ուտելը ձեր արյան մեջ է: Լավ սեղանի, լավ բաղադրիչների, լավ պատրաստվածության գնահատումն այն է, ինչ մենք ունենք մեր արյան մեջ:"
Էնթոնի Բուրդենը ավելի քան տասը տարի ղեկավարում է Les Halles Brasserie-ն Park Avenue-ում: Ամեն երեկո նա և իր խոհարարները փայփայում են այնպիսի հայտնի մարդկանց, ինչպիսիք են Հայդի Քլումը և Քեյթ Հադսոնը, ինչպես նաև սովորական մահկանացուները, ովքեր գնահատում են հանգիստ մթնոլորտը և հասկանալի գները: Ըստ տեղեկությունների՝ հյուրերն իրականում վերադառնում են և վնասի փոխհատուցման համար դատի տալու փոխարեն Բուրդենից բաղադրատոմսեր և խորհուրդներ են խնդրում։ Նրանք ուզում են իմանալ, թե ինչու է այստեղ այդքան համեղ: Նրանց բախտը բերել է, որ Էնթոնի Բուրդենը նույնքան սիրում է գրել, որքան խոհարարությունը:
Այսպիսով, նա նստեց և գրեց լավագույն բաղադրատոմսերը Les Halles-ից՝ տավարի բուրգինյոնից մինչև coq au vin մինչև moules marinières, սնկով ապուրից մինչև խորոված գառան սթեյք մինչև ալզասական տորթ և կրեմ-բրյուլե: Այս ամենը հարստացված է անեկդոտներով և գործնական խորհուրդներով տասնամյակների փորձից: Բայց բոլոր ուտեստների համար ամենակարևոր բաղադրիչները կարելի է ձեռք բերել միայն այս գրքով, եթե ընդհանրապես ձեռք բերել՝ զվարճանք, ոգևորություն և փորձել շարունակելու աննկուն կամք, նույնիսկ եթե առաջին սոուսը այրվել է, և սուֆլեն արդեն փլվել է:
Բուրդենը բացատրում է, թե ինչն է կարևոր, երբ խոսքը վերաբերում է բաղադրիչներին և խոհանոցային սարքերին, և քայլ առ քայլ հրահանգներ է տալիս իր ուտեստների համար: Միշտ կան նկարներ, որոնք դասավորված են ոչ թե սննդի ոճաբանի կողմից ստուդիայում, այլ անմիջապես բիստրո խոհանոցից։
Ես շատ զվարճացա կարդալով այն և ինչ-որ պահի կհասնեմ դրան Ճամփորդություններ »Les սրահներ«, խոպան, որը Բուրդենը տարին մեկ անգամ պատրաստում է լավ ընկերների ու «գիտակների» համար։
Աղբյուր՝ [ Էնթոնի Բուրդեն, Խոսե դե Մեյրելես, Ֆիլիպ Լաջունի ]
