Juara dunia jagal bergantung pada pemotong dan penambang dari K+G Wetter
Bagaimana toko daging Endraß, yang terletak di sebuah desa di kota Bad Hindelang, Bavaria, menjadi bisnis juara dunia hanya dalam beberapa tahun? Dengan visi kewirausahaan dan nuansa tren. Dan kombinasi yang tepat antara tradisi dan teknologi - pengerjaan seperti pembongkaran atau pemotongan, tetapi juga teknologi mesin terbaru dari K+G Wetter di Wolf und Kutter. Pemotong dilengkapi dengan perangkat lunak CutControl: tukang daging menggunakannya untuk mengelola resep dan mengontrol langkah produksi dalam proses pemotong.
Tukang daging ulung berusia 35 tahun Matthias Endraß menjalankan bisnis keluarga, yang akan berusia seratus tahun pada tahun 2025, bersama saudara perempuannya Ina di generasi keempat. "Pada tahun 2016 kami memutuskan untuk menata kembali toko daging," kata Matthias Endraß. Untuk mempelajari metode pengolahan daging yang baru dan modern, saudara kandung memutuskan untuk melakukan pelatihan tambahan sebagai sommelier daging. Tujuannya: untuk menggabungkan tren saat ini dengan produk favorit yang telah dicoba dan diuji dan dengan demikian memenangkan pelanggan baru. "Itu meledak seperti bom, itu adalah ide yang tepat pada waktu yang tepat." banyak teknik baru untuk spesialis daging yang sudah berpengalaman. “Saya belajar banyak sekali di sana. Juga apa yang telah saya pelajari sampai saat itu seringkali sudah ketinggalan zaman,” kenang Matthias Endraß. "Setelah itu, Anda berpikir di luar kotak." Berita dengan cepat tersebar di antara pelanggan dari dekat dan jauh bahwa toko daging kecil dengan pemandangan panorama puncak Alpen yang tertutup salju tidak hanya menjual makanan khas tradisional seperti Landjäger, Weißwurst atau daging panggang, tetapi juga potongan steak yang trendi dan daging sapi tua yang kering. Langkah sukses dari pemasok regional menjadi tip orang dalam bagi pengunjung dari luar. Sorotan pendahuluan dalam sejarah toko daging: Pada tahun 2022 Matthias Endraß memenangkan gelar di World Butchers' Challenge 2022 di Sacramento (AS) bersama lima rekan lainnya di "Paket Serigala Daging" sebagai Tim Jerman. Sister Ina berada di urutan keempat dalam kategori pekerja harian sebagai wanita terbaik di kejuaraan dunia tukang daging - yang luar biasa sebagai pramuniaga tukang daging yang terlatih.
Langkah logis berikutnya: mesin di dapur sosis di Endraß juga memerlukan peningkatan untuk memenuhi peningkatan permintaan dan volume produksi yang lebih besar. Anda bisa sampai ke dapur sosis melalui halaman belakang, di jalan ada tanda di dinding yang menunjukkan gelar juara dunia. Beberapa langkah kemudian Anda berada di tengah-tengah tempat di mana makanan khas dibuat setiap hari, yang dijual tepat di sebelah konter penjualan - ngomong-ngomong hanya di atas yang ini: "Dari waktu ke waktu kami juga menjual sesuatu ke perdagangan katering lokal. Tetapi sebaliknya semuanya benar-benar hanya ada di sini melalui konter yang satu ini. Itu sudah cukup,” kata Matthias Endraß. Berkat pariwisata, pelanggan sekarang datang dari jauh untuk membeli apa yang mereka sukai dari liburan mereka.
Tukang daging ahli berdiri di depan pemotong dan menyiapkan daging terbaik untuk roti daging juara dunia – salah satu produk yang membawa tim Wolfpack meraih gelar di Kejuaraan Dunia Jagal. CM 50 STL dari K+G Wetter telah beroperasi di Endraß sejak Januari 2023, demikian pula penggiling mixer otomatis MAW 114 dengan penyortiran. “Saat mesin datang, rasanya seperti Natal lagi,” kenang Matthias Endraß. Sebelum dua hati baru perusahaan, saudara kembar memproduksi berbagai jenis sosis selama hampir 40 tahun. "Ayah saya membelinya dari K+G (Krämer&Grebe), pendahulu dari K+G Wetter. Itu masih berjalan dengan sempurna untuk waktu yang lama, jadi tidak ada pabrikan lain yang mempertanyakan saya.”
seinen CM 50 juara dunia Matthias Endraß semakin menghargai hanya dalam beberapa minggu. Fitur khusus: pemotong kerajinan memiliki manajemen resep otomatis. Dengan CutControl dari K+G Wetter, resep dapat disimpan dan dipanggil dalam ukuran batch yang diinginkan. Setiap langkah pemrosesan kemudian ditampilkan secara otomatis dengan bahan, jumlah, kecepatan pisau dan mangkuk, suhu dan durasi dan dimulai dengan ketukan pada panel sentuh. "Jika sekarang saya menambahkan es krim kedua, es krim akan berjalan sendiri selama enam menit," kata Mattias Endraß sambil menuangkan jumlah yang diperlukan ke dalam mangkuk pemotong. "Jadi untuk setiap sepuluh gelombang saya memiliki setidaknya 60 menit waktu untuk hal lain - untuk membersihkan, mencuci, untuk pekerjaan lain. Itu adalah hal-hal yang biasanya mengganggu dan menahan Anda di penghujung hari kerja.” Pada awalnya, juara dunia Endraß yakin bahwa dia tidak benar-benar membutuhkan perangkat lunak manajemen resep untuk mesin yang agak kecil ini. "Banyak pengrajin mengatakan saya tidak membutuhkannya - itulah yang saya pikirkan pada awalnya juga. Tapi Anda harus mengalaminya.” Perbedaan menjadi jelas ketika resep belum disimpan. “Minggu lalu kami membuat banyak salami rebus. Saya sudah menulis program di PC, tetapi belum mentransfernya ke pemotong. Saya selalu harus menunggu dan memasukkan semuanya secara manual. Itu benar-benar mempengaruhi saya. Waktu tunggu ini hanyalah waktu mati.” Matthias Endraß saat ini telah menyimpan banyak resepnya untuk spesialisasinya dengan CutControl, dan trennya meningkat. Ada juga yang sama sekali tidak diproduksi di pemotong – ham yang dimasak, misalnya, atau bratwurst mentah. Mengapa? "Saya telah menyimpan semuanya di satu tempat dan semua bahan dan jumlah ditampilkan langsung di dapur sosis." Pada saat yang sama, pengetahuan tentang resep tradisional keluarga dan cara pembuatannya disimpan secara digital. Teknologi dan tradisi saling melengkapi dengan sempurna di sini.
Pemotong artisan CM 50 dengan mudah menangani jumlah produksi yang cukup besar dari toko daging Endraß. Semuanya dimulai pada pukul lima pagi, sekarang sekitar pukul delapan 450 kilo keju hati juara dunia hampir siap, kata Matthias Endrass saat memulai langkah pemrosesan terakhir. Melalui tutup kaca akrilik, Anda dapat melihat bagaimana daging sosis menjadi lebih halus dan lebih merata di setiap lintasan. Tepi mangkuk pemotong yang terangkat memastikan tidak ada yang terlepas saat volume mangkuk digunakan secara maksimal. Daging sosis menjadi sangat halus di ruang pemotongan, yang disesuaikan dengan produk melalui penyekat. CutControl secara otomatis mengontrol putaran mangkuk dan kecepatan pisau serta mengakhiri langkah produksi segera setelah parameter penonaktifan yang disimpan, seperti suhu maksimum, tercapai. Dengan gerakan yang terlatih, Matthias Endraß sekarang mengosongkan daging sosis yang teremulsi dengan baik. "Mengosongkan dengan tangan sangat mudah di sini, Anda dapat mencapai setiap sudut dan tidak mengalami kerugian".
Tepat di sebelah pemotong di dapur sosis terdapat mesin kedua dari K+G Wetter, penggiling pencampur otomatis MAW 114. “Kami membuat banyak sosis mentah, penggigit lada, dan pemburu desa, misalnya. Anda memasukkan dayung pencampur, melemparkan bumbu ke atas daging dan menekan tombol. Kemudian cukup atur jarum suntik untuk mengisi dan hanya itu.” Sebelum membeli penggiling dengan fungsi pencampuran, daging giling dan bumbu untuk sosis mentah dicampur dengan tangan dalam batch sepuluh kilo. "Mari kita hadapi itu, jika Anda mencampur 70 atau 100 pon peppermint, Anda tidak akan menangani batch kesepuluh juga. Pada titik tertentu Anda kehabisan tenaga,” Mattias Endraß tertawa. Selain mempermudah pekerjaan, ada juga penghematan waktu berkat teknologi baru dan perluasan dari penggiling mixer otomatis: "Saya sudah lama memikirkan apakah saya memerlukan penggiling otomatis dan fungsi pencampuran. Tapi sekarang saya sangat senang kami memiliki ini - ini sangat berharga untuk penghematan waktu saja. Contoh: Ketika saya biasa mengolah bacon dengan penggiling isian kecil, saya membutuhkan waktu satu jam untuk melakukannya sendiri. Sekarang saya melakukannya di samping.
Perangkat penyortiran manual pada penggiling mixer otomatis di dapur sosis kelas dunia memastikan bahwa bagian keras yang tidak diinginkan dalam daging, seperti potongan tulang rawan atau tulang, dipilah dengan aman. Fakta bahwa material dikeluarkan dari samping sangat efisien, karena seluruh penampang set pisau tersedia untuk digiling dan area di depan penggiling pencampur tetap bebas.
Di penghujung hari kerja yang panjang, seperti biasa, selalu ada Pembersihan dari mesin. Itu harus cepat, tetapi pada saat yang sama aman dan higienis. Pemotong dan penambang basah K+G juga dirancang dengan sempurna untuk ini, apalagi kebersihan adalah salah satu masalah utama produsen mesin daging dari Biedenkopf-Breidenstein di Hesse.
“Pembersihan mesin sangat bagus. Saya pikir kami tiga kali lebih cepat dari sebelumnya," kata ahli daging Endrass dengan gembira. "Berkat permukaan tanah, setelah setiap pembersihan mereka terlihat seperti berasal dari toko." Tapi tentu saja mesin tidak hanya bersih tanpa noda pada pandangan pertama setelah dibersihkan: "Saya cukup melepas auger daging, mengaduk dayung dan set pisau, bersihkan bagian-bagiannya, gosok bilas sisanya, dan selesai.” Fitur kebersihan khusus pada semua penggiling cuaca K+G juga digunakan sehari-hari dengan MAW 114 di Endraß: ruang pembilasan mengumpulkan partikel terkecil yang mungkin melalui karena tekanan tinggi selama penggilingan mendorong segel sekrup daging di dalam mesin. “Atas rekomendasi K+G Wetter, kami juga memasang selang air langsung ke penggiling pencampur. Artinya, ruang cuci dapat dibersihkan hanya dalam beberapa detik: Kami membilasnya setiap hari dengan air panas dan bahan pembersih.” Solusi teknis dari K+G Wetter ini adalah aset nyata dalam hal keamanan kebersihan: “I selalu bersihkan mesin lama dengan disinfektan demi keamanan,” kenang Matthias Endraß.
Untuk keju hati juara dunia yang sudah jadi, sekarang tinggal beberapa langkah lagi ke ruang penjualan. Sosis mentah sudah tergantung di dinding di sini, dan sosis Lyoner, salami, daging panggang, dan daging panggang dipajang. Di lemari yang matang, potongan terbaik menunggu potongan sempurna oleh sommelier daging – dan pelanggan dari dekat dan jauh.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher menjual spesialisasi produk daging di toko daging Endraß - misalnya roti daging, sosis mentah, atau potongan steak terkini. Pada Kejuaraan Dunia di Sacramento, pramuniaga spesialis adalah wanita terbaik dalam peringkat tukang daging pekerja harian. |
Toko daging Endrass di Bad Hindelang
Pendiri toko daging Endraß di kota spa indah Bad Hindelang adalah kakek buyut Matthias Endraß pada tahun 1925. Hari ini, kakeknya menikmati masa pensiunnya yang layak di rumah orang tuanya. Selain Matthias Endraß, saudara perempuannya Ina yang bekerja sebagai tukang daging, dan orang tua dari saudara kandungnya juga berbisnis setiap hari. Orientasi modern baru dari toko daging tradisional terlihat dari luar oleh kepala banteng bergaya yang dicat emas di dinding putih rumah, yang bersinar terang di bawah sinar matahari. Logo modern juga dengan percaya diri menghiasi pakaian kerja Endraß – mulai dari celemek kerja hingga topi bisbol. Berkat semangat kewirausahaan dan kepekaan terhadap tren dan teknologi, toko daging tradisional Endraß melihat ke masa depan dengan percaya diri. Titik tetap: tahun 2025. Kemudian peringatan 100 tahun akan dirayakan dengan gaya di rumah. Dan juara dunia tukang daging Matthias Endraß dan Butcher Wolfpack ingin mempertahankan gelar mereka di World Butchers Challenge: dengan perpaduan yang tepat antara tren, teknologi, dan tradisi.
