Það er hvernig Martinsgans ná árangri
(BZfE) – Nú styttist óðum í dagur heilags Marteins og háannatími gæsakjöts hefst. Með nokkrum ráðum geturðu búið til hina fullkomnu steik án mikillar forkunnar – mjúkur og safaríkur að innan, en góð og stökkur að utan. Þegar þú verslar skaltu fylgjast með gæðum. Besti kosturinn er staðbundið gæsakjöt, keypt beint frá framleiðanda. Hjá lífrænum bændum hafa dýrin næga hreyfingu og nægan tíma til að vaxa. Þetta er ekki bara dýravænna heldur gerir það kjötið arómatískara og ekki eins fituríkt. Neytendur geta líka nálgast gæsir frá „lausagöngu“ og „lausagöngu“ gæsum með hugarró. Í matvörubúðinni koma vörurnar venjulega frá Ungverjalandi eða Póllandi. Ung gæs sem er um 4.000 til 6.000 grömm að þyngd dugar fyrir sex til átta manns.
Áður en alifuglarnir fara inn í ofninn eru þeir skolaðir stuttlega, þurrkaðir og kryddaðir að innan með salti og pipar. Hefð er að gæsin er fyllt með eplum, lauk og sellerí. Múgur og marjoram gera kjötið meltanlegra. Það fer eftir smekk þínum, það eru mörg önnur afbrigði, til dæmis með kastaníuhnetum, fíkjum, graskeri og valhnetum. Fyllingin er sett í kvið gæsarinnar og bundin með eldhúsgarni. Einnig ætti að binda vængi og dúkku laust svo þau brenni ekki í ofninum. Setjið nú steikina með bringunni niður í pottinn og hellið söltuðu vatni yfir. Á hálftíma fresti er tæmd fitunni ausið yfir gæsina og snúið hálfa leið í gegnum steikina. Því stærri sem gæsin er, því lengri eldunartími. Um það bil ein klukkustund er reiknuð á hvert kíló, því aðeins má borða alifugla fulleldað. Fimmtán mínútum fyrir lok eldunartímans er hitastigið hækkað í um 220 gráður á Celsíus þannig að skorpan verði góð og stökk. Þegar gæsin er tilbúin er kjötið skorið í sundur. Til að gera þetta skaltu skera kjötið í kringum fæturna og skilja það síðan að með beittum hníf. Besta leiðin til að losa vængina er með alifuglaklippum. Skerið nú bringubeinið eftir endilöngu, losið frá beininu og skammtið. Á meðan er hægt að töfra fram rjómalaga sósu úr steikjasoðinu. Það er jafnan borið fram með rauðkáli og kartöflubollum. Ef þú vilt eitthvað minna matarmikið skaltu bera fram rauðkálssalat með ávaxtamarineringu og chutney úr eplum, rúsínum, kanil og piparkökukryddi.
Gæsakjötsneysla á Marteinsdegi á sér langa hefð. Samkvæmt goðsögninni faldi Martin af Tours sig í gæsapínu af hógværð þegar hann var að fara að vígjast biskup. Hins vegar gáfu fuglarnir sem spjallaði hann. Auk þess var Marteinsdagur dagur fyrir leigugreiðslur og gæsir vinsæl greiðslumiðill.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
