Nítrat og nítrít - Ný viðmiðunarmörk birt
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.
Vandamálið við nítröt og nítrít í matvælum er að þau geta leitt til myndunar nítrósamína, sem sum hver eru krabbameinsvaldandi. Nítröt sjálft eru tiltölulega skaðlaus, samkvæmt Federal Institute for Risk Assessment (BfR): „Nítrat er hægt að breyta í nítrít, efnið sem raunverulega veldur heilsufarsvandamálum, í mat eða við meltingu með verkun baktería.
Í byrjun október 2023 ákvað framkvæmdastjórn Evrópusambandsins (ESB) með nýrri reglugerð að ný viðmiðunarmörk fyrir nítrat og nítrít sem aukefni í matvælum munu gilda í ESB í framtíðinni. Þau eru byggð á endurmati EFSA (Matvælaöryggisstofnunar Evrópu) og hefur þeim fækkað verulega - oft um helming - fyrir öll matvæli. Engu að síður myndu þessi lægri viðmiðunarmörk enn veita vernd gegn sjúkdómsvaldandi bakteríum eins og listeria, salmonellu og clostridia, en útsetning neytenda fyrir hugsanlegum krabbameinsvaldandi nítrósamínum myndi minnka, að sögn framkvæmdastjórnar Evrópusambandsins.
Matvælafyrirtæki hafa tvö ár til að laga sig að nýjum mörkum. Þetta á til dæmis við um: Kasseler, steikt kjöt, brimkjöt og önnur kjöttilbúin til 9. október 2025 takmörk fyrir færslu á Nítrít 150 milligrömm á hvert kíló und Frá 9. október 2025, 80 milligrömm á hvert kíló. Viðmiðunarmörk fyrir nítratinntak í súrsíld og skreið hafa einnig lækkað um tæpan helming. Fyrir osta er aðlögunartíminn þrjú ár að teknu tilliti til þess langa þroskunartíma áður en sumar tegundir osta eru settar á markað. Til dæmis, í flokknum „mysuostur“, eru leyfileg mörk fyrir innkomu nítrata lækkað úr 150 milligrömmum á hvert kíló í 75 milligrömm á hvert kíló.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
