Il macellaio campione del mondo si affida ai cutter e ai tritacarne di K+G Wetter
In che modo la macelleria Endraß, situata in un villaggio nella città bavarese di Bad Hindelang, è diventata in pochi anni un'azienda campione del mondo? Con visione imprenditoriale e sensibilità per le tendenze. E la giusta combinazione di tradizione e tecnologia - artigianato come smontaggio o taglio, ma anche la più recente tecnologia delle macchine di K+G Wetter presso Wolf und Kutter. Il cutter è dotato del software CutControl: il macellaio lo utilizza per gestire le ricette e controllare le fasi di produzione nel processo del cutter.
Il 35enne mastro macellaio Matthias Endraß gestisce l'azienda di famiglia, che nel 2025 compirà cent'anni, insieme alla sorella Ina nella quarta generazione. "Nel 2016 abbiamo deciso di riallineare la macelleria", afferma Matthias Endraß. Per apprendere nuovi e moderni metodi di lavorazione della carne, i fratelli hanno deciso di seguire una formazione aggiuntiva come sommelier di carne. L'obiettivo: combinare le tendenze attuali con i prodotti preferiti collaudati e conquistare così nuovi clienti. "Ha colpito come una bomba, è stata l'idea giusta al momento giusto." Tagli attuali, preparazione, presentazione: il programma per i già esperti esperti di carne includeva molte nuove tecniche. “Ho imparato moltissimo lì. Inoltre, ciò che avevo appreso fino a quel momento era spesso già obsoleto”, ricorda Matthias Endraß. "Dopo, pensi fuori dagli schemi." Tra i clienti vicini e lontani si è subito sparsa la voce che la piccola macelleria con vista panoramica sulle cime alpine innevate non offre solo specialità tradizionali come Landjäger, Weißwurst o arrosti, ma anche tagli di bistecca alla moda e carne secca. Un passo di successo da fornitore regionale a suggerimento per i visitatori esterni. Momento clou preliminare nella storia della macelleria: nel 2022 Matthias Endraß ha vinto il titolo al World Butchers' Challenge 2022 a Sacramento (USA) con altri cinque colleghi nel "Butcher Wolfpack" come Team Germany. Suor Ina è arrivata quarta nella categoria operai come migliore donna ai campionati mondiali di macelleria, il che è straordinario come commessa di macellaio esperta.
Il passo logico successivo: anche le macchine nella cucina per salsicce di Endraß necessitavano di un aggiornamento per soddisfare le crescenti esigenze e il maggiore volume di produzione. Puoi raggiungere la cucina delle salsicce attraverso il cortile, lungo la strada c'è un cartello sul muro che indica il titolo di campione del mondo. Pochi passi dopo sei nel mezzo dei locali dove ogni giorno vengono prodotte le specialità, che vengono vendute proprio accanto al banco di vendita - tra l'altro solo su questo: "Di tanto in tanto vendiamo qualcosa anche alla ristorazione locale. Ma per il resto tutto va davvero solo qui su questo bancone. Basta così”, dice Matthias Endraß. Grazie al turismo, i clienti ora vengono da più lontano per acquistare ciò che amavano della loro vacanza.
Il mastro macellaio è in piedi davanti al cutter e prepara la carne pregiata per il polpettone campione del mondo, uno dei prodotti che ha portato il team Wolfpack al campionato mondiale dei macellai. Il CM 50 STL di K+G Wetter è in servizio a Endraß da gennaio 2023, così come il tritacarne automatico MAW 114 con cernita. "Quando sono arrivate le macchine, è stato di nuovo come Natale", ricorda Matthias Endraß. Prima dei due nuovi cuori dell'azienda, un gemello ha prodotto diversi tipi di insaccati per quasi 40 anni. "Mio padre l'ha comprato da K+G (Krämer&Grebe), il predecessore di K+G Wetter. Ha funzionato ancora perfettamente per così tanto tempo, quindi nessun altro produttore è stato messo in discussione per me.
Seinen CM 50 il campione del mondo Matthias Endraß apprezza sempre di più dopo poche settimane. La particolarità: il cutter artigianale ha una gestione automatica delle ricette. Con CutControl di K+G Wetter, le ricette possono essere memorizzate e richiamate nella dimensione del lotto desiderata. Ogni fase di lavorazione viene quindi visualizzata automaticamente con ingrediente, quantità, velocità di lama e vasca, temperatura e durata e avviata con un tocco sul pannello a sfioramento. "Se ora aggiungo il secondo carico di gelato, funziona da solo per sei minuti", ha detto Mattias Endraß mentre versava la quantità necessaria nella ciotola del cutter. "Quindi per ogni dieci lotti ho almeno 60 minuti di tempo per qualcos'altro: per pulire, lavare i piatti, per altri lavori. Queste sono le cose che di solito ti infastidiscono e ti trattengono alla fine della giornata lavorativa.” All'inizio, il campione del mondo Endraß era sicuro di non aver davvero bisogno del software di gestione delle ricette per la macchina piuttosto piccola. "Molti artigiani dicono che non ne ho bisogno, è quello che ho pensato anch'io all'inizio. Ma bisogna provarlo». La differenza diventa evidente quando una ricetta non è ancora stata salvata. “La scorsa settimana abbiamo fatto molto salame bollito. Ho già scritto il programma sul PC, ma non l'ho ancora trasferito sul plotter. Ho sempre dovuto aspettare e inserire tutto manualmente. Mi ha davvero colpito. Questo tempo di attesa è semplicemente un tempo morto.” Matthias Endraß ha già memorizzato molte delle sue ricette per le sue specialità con CutControl, e la tendenza è in aumento. Ci sono anche quelli che non vengono affatto prodotti nel cutter – il prosciutto cotto, per esempio, o il bratwurst crudo. Perché? "Ho conservato tutto in un unico posto e ho tutti gli ingredienti e le quantità visualizzati direttamente nella cucina delle salsicce." Allo stesso tempo, la conoscenza delle ricette tradizionali di famiglia e del modo in cui vengono preparate viene archiviata digitalmente. Tecnologia e tradizione si completano perfettamente qui.
Il cutter artigianale CM 50 gestisce agevolmente le notevoli quantità di produzione della macelleria Endraß. Tutto è iniziato alle cinque del mattino, ora verso le otto 450 chili di formaggio di fegato campione del mondo sono quasi pronti, dice Matthias Endrass mentre inizia la fase di lavorazione finale. Attraverso il coperchio in vetro acrilico puoi vedere come la carne della salsiccia diventa più fine e uniforme ad ogni passaggio. Il bordo rialzato della ciotola del cutter assicura che nulla fuoriesca quando il volume della ciotola viene utilizzato al massimo. La carne della salsiccia diventa particolarmente fine nella camera di taglio, che viene adattata al prodotto mediante un deflettore. CutControl controlla automaticamente le rotazioni della vasca e la velocità del coltello e termina la fase di produzione non appena vengono raggiunti i parametri di spegnimento memorizzati, come la temperatura massima. Con movimenti esperti, Matthias Endraß ora svuota la salsiccia ben emulsionata. "Svuotare a mano qui è davvero facile, puoi arrivare in ogni angolo e non avere perdite".
Proprio accanto alla taglierina nella cucina per salsicce si trova la seconda macchina di K+G Wetter, il tritacarne automatico MAW 114. “Ad esempio, produciamo molte salsicce crude, peperoncini e cacciatori di campagna. Metti la frusta per mescolare, metti le spezie sulla carne e premi il pulsante. Quindi basta impostare la siringa per il riempimento e il gioco è fatto.” Prima di acquistare il macinino con la funzione di miscelazione, la carne macinata e le spezie per la salsiccia cruda venivano mescolate a mano in lotti da dieci chili. "Ammettiamolo, se mescoli a mano 70 o 100 libbre di menta piperita, non gestirai anche il decimo lotto. Ad un certo punto ti esaurisci", ride Mattias Endraß. Oltre a semplificare il lavoro, c'è anche il risparmio di tempo grazie alla nuova e ampliata tecnologia del macinacaffè automatico: "Ho pensato a lungo se avessi bisogno di un macinacaffè automatico e di una funzione di miscelazione. Ma ora sono così felice che abbiamo questo - ne vale la pena solo per il risparmio di tempo. Un esempio: quando lavoravo la pancetta con il tritacarne piccolo, ci mettevo un'ora a farlo da solo. Ora lo faccio di lato.
Un dispositivo di cernita manuale sul tritacarne automatico nella cucina per salsicce di classe mondiale assicura che le parti dure indesiderate nella carne, come pezzi di cartilagine o ossa, vengano separate in modo sicuro. Il fatto che il materiale venga scaricato lateralmente è particolarmente efficiente, poiché l'intera sezione trasversale del gruppo di lame è disponibile per la macinazione e l'area davanti al macinatore di miscelazione rimane libera.
Alla fine di una lunga giornata di lavoro, come sempre, c'è il Pulizia delle macchine. Dovrebbe essere veloce, ma allo stesso tempo sicuro e igienico. Anche le taglierine e i tritacarne K+G Wetter sono perfettamente progettati per questo, dopotutto l'igiene è uno dei problemi fondamentali del produttore di macchine per la carne di Biedenkopf-Breidenstein in Assia.
“La pulizia delle macchine è davvero ottima. Penso che siamo tre volte più veloci di prima", afferma soddisfatto il mastro macellaio Endrass. "Grazie alle superfici rettificate, dopo ogni pulizia sembrano provenire dal negozio." Ma naturalmente, le macchine non sono solo immacolate a prima vista dopo la pulizia: "Basta rimuovere la coclea per carne, la paletta per mescolare e il set di lame, pulire le parti, strofinare via il resto, risciacquare e il gioco è fatto." La pressione durante la tritatura può spingere attraverso la guarnizione della coclea per carne all'interno della macchina. "Su consiglio di K+G Wetter, abbiamo anche fatto posare un tubo dell'acqua direttamente sul trituratore. Ciò significa che la camera di lavaggio può essere pulita in pochi secondi: la sciacquiamo ogni giorno con acqua calda e detergente." Questa soluzione tecnica di K+G Wetter è un vero vantaggio quando si tratta di sicurezza igienica: "Per sicurezza, pulivo sempre la vecchia macchina con un disinfettante", ricorda Matthias Endraß.
Per il formaggio di fegato campione del mondo finito, ora sono pochi passi più avanti fino alla sala di vendita. Qui le salsicce crude sono già appese al muro e sono esposti salsicce lionesi, salami, arrosti e carne alla griglia. Nell'armadietto di stagionatura, i tagli più pregiati attendono il taglio perfetto del sommelier della carne e di clienti vicini e lontani.
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Ina Endraß-Lacher vende le specialità di prodotti a base di carne nella macelleria di Endraß, ad esempio polpettone, salsiccia cruda o tagli di bistecca attuali. Ai Mondiali di Sacramento, la commessa specializzata è stata la migliore donna nella classifica dei macellai operai. |
La macelleria Endrass a Bad Hindelang
Il fondatore della macelleria Endraß nell'idilliaca località termale di Bad Hindelang fu il bisnonno di Matthias Endraß nel 1925. Oggi suo nonno si sta godendo la meritata pensione a casa dei suoi genitori. Oltre a Matthias Endraß, anche sua sorella Ina, che lavora come macellaio, ei genitori dei fratelli lavorano quotidianamente nell'azienda. Il nuovo orientamento moderno della tradizionale macelleria è visibile dall'esterno dalla stilizzata testa di toro dipinta in oro sulla parete bianca della casa, che risplende al sole. Il logo moderno adorna con sicurezza anche l'abbigliamento da lavoro Endraß, dai grembiuli da lavoro ai cappellini da baseball. Grazie allo spirito imprenditoriale e alla sensibilità per le tendenze e la tecnologia, la tradizionale macelleria di Endraß guarda al futuro con fiducia. Un punto fermo: l'anno 2025. Poi i 100 anni saranno festeggiati in grande stile a casa. E il campione del mondo di macelleria Matthias Endraß e il Butcher Wolfpack vogliono difendere il loro titolo al World Butchers Challenge: con il giusto mix di tendenze, tecnologia e tradizione.
