Gli aspiranti mastri macellai viaggiano verso il futuro biologico della loro gilda
Bio InVision Camp® con risultati rivoluzionari
Il signor F. è un manager e bilancia lo stress lavorativo con l'esercizio fisico e una dieta adattata esattamente alle sue esigenze. Il suo consigliere più importante è il mastro macellaio T., che ogni settimana mette a punto per lui un menù equilibrato e gli ingredienti adatti. Le materie prime provengono da coltivazioni biologiche regionali e da animali provenienti dal territorio circostante, opportunamente allevati su estesi pascoli. Quando lui e la sua famiglia non hanno tempo per cucinare, vanno spesso allo "Schnelle Frische", lo snack veloce biologico della macelleria. Esiste una vasta gamma di piatti sani e genuini, adattati esattamente alle esigenze nutrizionali del cliente. Vita quotidiana nel 2020 - e una visione promettente di una masterclass di dieci persone della scuola tecnica di macelleria JA Heyne di Francoforte, che il 30 marzo 2004 hanno intrapreso un viaggio nel tempo nel futuro della loro corporazione, accompagnati da esperti. Nella macelleria Bio InVision Camp® i giovani e ambiziosi ricercatori di tendenze si sono recati virtualmente in mondi biologici lontani, dove uomini e animali vivono in armonia con la natura, e hanno capito una cosa: nel prossimo futuro il successo economico verrà pesato sulla bilancia ecologica. Coloro che guardano oltre e tengono conto dell’ambiente guideranno il mercato a lungo termine.
Giovani macellai come trendsetter
Imparare dal futuro per il futuro: questo è il principio del Bio InVision Camp®, una serie di workshop per giovani apprendisti dell'industria della trasformazione alimentare. Nel corso della giornata, utilizzano moderne tecniche di creatività per trascendere i confini del presente e trasformare le loro fantastiche visioni in progetti realizzabili che possono portare con sé nella propria azienda.
"Vogliamo aprire gli occhi dei partecipanti sull'importanza del business sostenibile e ispirarli a creare un'immagine del futuro organico del loro settore oltre i propri orizzonti", spiega il Prof. Dr. Theo Gottwald, amministratore delegato della Fondazione Schweisfurth e responsabile della macelleria Bio InVision Camp®. "Non si tratta di tornare a casa con un concetto finito, ma piuttosto di prendere spunti di riflessione adatti per un ulteriore sviluppo creativo." All'inizio dell'evento la lavorazione della carne biologica era un territorio completamente nuovo per molti aspiranti mastri macellai, ma alla fine si è rivelata un'alternativa ponderata e utile. Dopo aver completato il master, avranno presto la possibilità di dettare nuove tendenze e conquistare nicchie di mercato con le loro idee innovative.
Negozi specializzati con nuove qualità di servizio
Le prospettive per le macellerie non sono proprio rosee: cresce la concorrenza delle grandi aziende e dei discount. Sarà dura per i giovani. "Entro il 2015, secondo me, sul mercato sarà disponibile solo la crème de la crème. Il resto verrà eliminato dai grandi fornitori", afferma Erich Preis, docente presso la scuola tecnica di macelleria JA Heyne di Francoforte. Ma dal punto di vista della sua masterclass, sono soprattutto i più piccoli ad avere il potenziale per conquistare nicchie di mercato precedentemente trascurate e promuovere la consapevolezza della qualità e del sano divertimento.
Per lei il segreto del successo sta in una diversa concezione del buon servizio: "Il macellaio di domani deve confrontarsi con una clientela attenta all'alimentazione e alla salute. Il suo compito sarà quello di creare prodotti a base di carne e insaccati che offrano ulteriori benefici per la salute" Essendo un nutrizionista competente, saprà come fidelizzare i clienti", spiega Tobias Reuling. Ma non solo il caposquadra, ma anche i suoi venditori specializzati si trovano ad affrontare nuovi compiti: in quanto interfaccia diretta con il consumatore, devono essere ben formati e informati in modo completo per poter rispondere in modo ottimale alle domande nel negozio e giustificare prezzi più alti. "Questo è proprio il vantaggio delle piccole imprese. Le grandi non hanno quasi alcun contatto con i clienti e non possono proprio permetterselo", spiega Matthias Balz, che presto rileverà la rinomata azienda dei suoi genitori.
Trasparenza da animale a contatore
Gli scandali alimentari, soprattutto nel settore della carne, hanno recentemente scosso la fiducia dei consumatori. Proprio per questo motivo, dal punto di vista degli studenti del master di Francoforte, è importante svolgere un lavoro educativo e rendere trasparenti i processi, dall'allevamento alla produzione fino al bancone del negozio. Qui sono richieste soluzioni di sistema biologico, partnership sostenibili tra agricoltori e trasformatori che diano al cliente la massima sicurezza possibile. "Sempre più persone soffrono di allergie e quindi vogliono sapere esattamente cosa mangiano. E le persone pensano anche molto di più alla loro dieta. Informazioni aperte e prodotti basati sui bisogni sono chiare tendenze per il futuro", afferma Monika Burger . È cresciuta in una fattoria nel villaggio di Neupotz, dove tutto, dalla coltivazione del foraggio all'allevamento, alla macellazione e alla lavorazione, viene svolto in una sola mano. "I nostri clienti vengono al negozio perché sanno che da noi otterranno la migliore qualità. Vedono animali sani al pascolo e prodotti appetitosi sul bancone. Questo dà loro una bella sensazione, che li rende felici di spendere un po' di più soldi", dice il ventenne. Gli aspiranti mastri norcini vogliono suscitare entusiasmo per i prodotti biologici attraverso un lavoro mirato di pubbliche relazioni e degustazioni. Dal loro punto di vista, la strada nella giusta direzione è un'introduzione graduale che, in caso di successo, potrà presto essere seguita da una gamma completa di qualità ecologica.
Artigianalità invece di additivi
Dagli animali sani al sano divertimento
Allarmati dalle notizie sugli allevamenti intensivi e sul trasporto di animali per chilometri, molti consumatori oggi vogliono che gli animali siano trattati con maggiore dignità. Mentre inizialmente erano le uova di galline allevate a terra a conquistare il mercato, oggi sempre più persone attribuiscono importanza al benessere degli animali quando acquistano carne. Dal punto di vista dei giovani esperti, in futuro prevarrà l'ecologia dei percorsi brevi: gli animali della regione vengono lavorati nella regione senza lunghi percorsi di trasporto e lì anche offerti in vendita.
Kerstin Strunk lavora da diversi anni in una piccola macelleria a Siegen, che opera con successo esattamente secondo questo principio: "Otteniamo le materie prime da un contadino della città vicina che alleva i suoi animali sui pascoli in modo adeguato alla specie e utilizza solo foraggio insilato naturale oltre all'erba che cresce lì ", dice il 22enne. "Con i nostri prodotti si può assaporare la differenza, perché animali sani con sufficiente esercizio fisico producono semplicemente carne migliore." Philipp Kliem lo può confermare. Suo padre ha ricostruito da zero l'azienda di famiglia nei nuovi stati federali dopo la riunificazione. Quattro anni fa ha stretto una collaborazione con un allevatore di suini locale che nutre i suoi animali, tra le altre cose, con erbe selvatiche. Il risultato è una specialità ricercata: il “maiale alle erbe Saalow” della macelleria Kliem è ormai richiesto ben oltre i confini della città.
Per Erich Preis il mestiere di macellaio del Bio InVision Camp® è stato il primo passo verso il futuro della corporazione. "Ad un certo punto il percorso del biologico ci raggiungerà tutti, perché per sopravvivere sul mercato abbiamo bisogno di vantaggi competitivi", ha detto il relatore. "Spero che prima o poi ogni partecipante possa basarsi su ciò che è stato insegnato qui."
I risultati dell'attività di macelleria Bio InVision Camp® saranno presentati con una presentazione multimediale all'InterMeat di Düsseldorf dal 26 al 29 settembre 2004 presso lo stand espositivo speciale BMVEL "Agricoltura e lavorazione biologica" nel padiglione 4, stand A 19.
La serie di seminari è una misura del programma federale di agricoltura biologica, avviato dal Ministero federale per la tutela dei consumatori, l'alimentazione e l'agricoltura. In vista di INTERNORGA e SÜDBACK, aspiranti ristoratori e mastri panificatori hanno sviluppato strategie per il futuro biologico dei rispettivi settori.
Nell'ambito della prossima INTERMOPRO verranno presentate le visioni degli aspiranti mastri casari. Oltre agli agricoltori, ai trasformatori e ai commercianti, il programma federale informa soprattutto i consumatori sull'agricoltura biologica. Per ulteriori informazioni, vedere www.oekolandbau.de.
Puoi scaricare una presentazione dei risultati del campo qui come [File PDF] scaricare.
Leggere [qui], cosa hanno sviluppato i giovani chef al 1° BioInvision Camp di Amburgo e [qui] cosa hanno inventato i fornai al 2° BioInvision Camp di Weinheim.
Fonte: Francoforte [modem conclusa]
