Il commercio dei prodotti da forno prevede una stabilizzazione nel 2004

Un barlume di speranza dopo il calo del 9% nel 2003: qualità premium e buon servizio assicurano quote di mercato

Nel 2003 i panettieri artigianali hanno subito gravi perdite di fatturato. La ragione di ciò è stata l'ulteriore aumento della pressione concorrenziale e l'intenso dumping dei prezzi da parte dei discount. Ma il trend negativo si è interrotto. Secondo i primi dati del 2004, il fatturato e il numero dei dipendenti dei leader di mercato nel settore dei prodotti da forno sembrano stabilizzarsi al livello attuale.

Nel 283.100, 2003 dipendenti hanno generato un fatturato di 17.500 miliardi di euro in 11,85 aziende. Rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso ciò corrisponde ad un calo delle vendite del 17.000%. Il numero dei dipendenti è diminuito di 5,7 unità, il che corrisponde a una perdita di posti di lavoro del 2002% rispetto al 589. Anche il numero dei panifici è diminuito di altre 1 imprese. Tuttavia, il trend negativo sembra essersi fermato. Rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso, la prima metà del 2004 ha registrato una perdita di fatturato decisamente inferiore (-1,5%). Negli stati federali Meclemburgo-Pomerania Anteriore, Renania Settentrionale-Vestfalia e Brandeburgo il numero delle imprese è nuovamente aumentato per la prima volta.

Nel complesso i numeri vanno visti in maniera differenziata. Le aziende che puntavano costantemente alla massima qualità sono state influenzate solo leggermente dal trend negativo. “Stiamo osservando che i consumatori stanno diventando più attenti alla qualità quando acquistano nuovamente il loro cibo. Invece di prestare attenzione solo ai prezzi economici, i nostri clienti cercano il miglior prodotto al giusto prezzo. Riteniamo quindi che il futuro del settore dei prodotti da forno sia ancora più strettamente legato di prima al termine "qualità premium", così Peter Becker, presidente dell'Associazione centrale, descrive la situazione attuale. “Mentre i discount trasformano il pane in un insapore articolo usa e getta, noi faremo ancora di più per garantire la migliore qualità. Ciò include ricette individuali, i migliori ingredienti, un metodo di produzione che dia all’impasto abbastanza tempo per sviluppare i suoi aromi, una buona formazione per i dipendenti e vendite amichevoli e competenti”.

In futuro la qualità e il tipo di produzione dovranno essere comunicati in modo ancora più forte. In questo contesto l'associazione centrale accoglie con favore la riuscita introduzione dei primi marchi di qualità regionali, che offrono ai consumatori maggiore trasparenza.

La quota di formazione è aumentata in modo gratificante

Il settore della panificazione forma attualmente 31.481 giovani. Mentre il numero dei posti di tirocinio nell'intero settore è diminuito del 4,8%, il numero dei posti di tirocinio nel settore dei prodotti da forno è rimasto costantemente elevato al livello del 2002 (31.482). Ciò significa che il tasso di formazione nel settore della panificazione supera l'XNUMX%. Peter Becker: “Giovani talenti ben formati sono il futuro del nostro mestiere. Per soddisfare gli elevati requisiti di alta qualità nella formazione, stiamo attualmente ristrutturando le scuole di panificazione. Per ciascuno degli otto centri di formazione sono previste specializzazioni diverse”.

Attualmente 15.347 giovani stanno imparando il mestiere di panificatore e 15.983 stanno seguendo una formazione per diventare venditori specializzati di prodotti da forno. Ci sono anche 151 panettieri qualificati.

In occasione dell'annuale concorso nazionale di performance, che quest'anno si svolgerà dal 7 al 9 novembre, i migliori apprendisti del settore della panificazione presenteranno al pubblico le loro abilità. La sede è la Scuola Tecnica Federale dell'Artigianato Tedesco della Panificazione a Weinheim.

Le normative sull’etichettatura pianificate minacciano la diversità delle piccole imprese

L'Associazione Centrale del Commercio dei Panifici è fermamente contraria ai piani del governo di modificare i requisiti di etichettatura. Ciò prevede che in futuro la merce venduta sfusa venga fornita con un elenco completo degli ingredienti.

Soprattutto i panifici con un vasto assortimento e con prodotti che cambiano, sarebbero notevolmente svantaggiati da questo regolamento. Qualsiasi modifica o nuova introduzione di ricette comporterebbe un lungo lavoro burocratico. Uno sforzo che le circa 13.000 piccole imprese con pochi dipendenti (<500.000 € di fatturato annuo) non possono permettersi. La conseguenza sarebbe una limitazione della diversità dei prodotti e un’ulteriore accelerazione del processo di concentrazione nel mercato dei prodotti da forno. I consumatori rimarrebbero indietro.

Molte aziende delle corporazioni stanno attualmente creando informazioni sui singoli prodotti con informazioni nutrizionali precise utilizzando un programma per computer sviluppato dall'associazione (prodotti da forno PIN). Tuttavia, secondo il settore dei panifici, questo dovrebbe essere un servizio volontario offerto dalle aziende. Se ci fosse una domanda corrispondente da parte dei consumatori, le aziende avrebbero la possibilità di decidere da sole se utilizzare queste informazioni come vantaggio competitivo o meno.

Consumo di pane in Germania

Secondo studi rappresentativi della Società per la ricerca sui consumatori (GfK), nel 2003 sono stati consumati in media 49 chili di pane per famiglia. Questo numero non tiene conto del consumo fuori casa o di altri prodotti da forno come panini o pasticcini. La cifra pubblicata dall'Associazione dei mulini tedeschi, relativa ad un consumo pro capite attualmente superiore a 86 chilogrammi, si riferisce alla quantità di grano macinato venduto, che viene utilizzato ad esempio anche nella pasta, nella pizza e in altri prodotti da forno.

Fonte: Berlino [Bäckerhandwerk]