酸化プロセスの削減を目的とした生ソーセージの熟成の最適化

冷凍ピザの保存期間は、ソーセージの含有量によって制限されることが知られています。 例えば、トッピングとしてよく使用されるサラミという食材は、感覚に異常をきたすことなく数ヶ月間の保存安定性を満たさなければなりません。 冷凍ピザは空気雰囲気で保管されるため、酸化プロセスが重要な役割を果たします。 このため、KIRSCH はサラミスライスの保存安定性に影響を与えるさまざまな要因を分析的および官能的に分析しました。 以下の影響因子を検討した：肉およびベーコンの鮮度の程度、使用された脂肪組織の影響および同じ給餌条件下での同じ年齢の動物の性別、熟成条件およびpH値の影響、酸化防止剤および添加剤の添加抗酸化作用のある添加物。

結果は、原材料の選択が最終製品の酸化安定性に決定的な影響を与えることを示しました。 特にベーコンの鮮度は、完成したサラミの保存安定性を左右します。 ベーコンは、動物の半分を屠殺し、冷却した後、できるだけ早く冷凍し、最長 2 か月間冷凍保存する必要があります。 加工肉も同様です。 「電子鼻」の助けを借りて、冷凍ベーコンの鮮度の違いを区別するために使用できる迅速なテストが開発されました。 鮮度の程度に加えて、使用された動物の性別も完成サラミの酸化安定性に影響を与えることが示されました。 去勢動物からの脂肪組織を使用した場合の脂肪の酸化は、同じ年齢で同じ飼料を与えた雌動物からのベーコンを使用した比較バッチよりも大幅に低かった。 メスの動物は酸化されやすい不飽和脂肪酸の割合が高いため、これらの違いは脂肪酸組成の違いによるものです。

生ソーセージ製造時の温度曲線を、脂肪酸化を可能な限り低く抑えることに関してより詳細に分析することで、製造技術を最適化することができました。 27-18-15-15-15℃の温度制御により、遅延脂質酸化に関して大幅な改善が観察されました。 ここで与えられる温度は、それぞれの場合において２日間に関連しており、後熟成は所望の重量減少まで１５℃で一定に行われた。 異なるグルコース濃度による pH の制御により、pH が高いほど脂肪の酸化が遅れる製品が得られることが明らかになりました。 pH 値が低いと、保存安定性に悪影響が及ぶことが明らかになりました。 抗酸化物質や抗酸化作用のある添加物は脂肪を安定させるのに重要な役割を果たします。 分析的および感覚的に証明できる亜硝酸塩濃度の増加は、脂肪の腐敗を遅らせる可能性があります。 2% L-システインを添加すると、脂肪の酸化を 15% 以上減少させることができました。 0,5 g/kg の二リン酸ナトリウムまたはトリポリリン酸ナトリウム、および 50 g/kg のアスコルビン酸ナトリウムを添加すると、ピザサラミの保存安定性が大幅に改善されました。 天然食品成分に対する消費者の需要を満たすために、抗酸化作用を持つ可能性のある植物由来の化合物源の探索が続けられました。 このため、フェノール化合物を多く含むリンゴ抽出物の添加を試験しました。 リンゴ抽出物の添加により、冷凍保存中の生ソーセージの脂質酸化が抑制されました。 濃度が 1 g/kg まで増加すると、製品の保存寿命が延長されました。 市販のローズマリー抽出物とリンゴ抽出物の組み合わせは、有望な抗酸化効果を示しました。 リンゴ抽出物の承認には、依然として食品法に基づく明確化が必要です。

出典：Kulmbach [MÜLLER]