Ištraukta kiauliena - ištraukta kiauliena
(BZfE) – plėšyta kiauliena? – Anglų kalba „to pull“ taip pat turi „pluck“ reikšmę. Ir būtent tai mes čia turime omenyje: kiauliena iškepta taip švelniai, kad ją nesunkiai ištrauksite dviem šakėmis. Vargu ar vyksta didelis sporto ar kitoks renginys po atviru dangumi, kuriame nebūtų užkandžių stendo, kuriame būtų siūloma plėšyta kiauliena. Panašu, kad šis amerikietiškas kepsninės patiekalas čia taip pat susiranda vis daugiau draugų. Ištraukta kiauliena kepama „low & slow“ metodu, t.y. žemoje temperatūroje ilgą laiką. Tai veikia ne ant atviros ugnies ant grotelių, o kepsninėje: ugnis kūrenama malkomis arba anglimis atskiroje ugnies dėžėje. Karšti, sausi dūmai per jungtį nukreipiami į kepimo kamerą, kurioje yra mėsa. Tai apsupta karštų dūmų ir kepama 100–110 laipsnių Celsijaus temperatūroje 12–18 valandų.
Ištrauktai kiaulienai tinka kiaulienos mentė su kaulais ir kiaulienos sprandinė be kaulų. Viena vertus, šie gabalai yra gerai padengti riebalais, kita vertus, juose yra daugiau kolageno nei, pavyzdžiui, trumpai skrudintuose gabalėliuose. Šis jungiamojo audinio struktūrinis baltymas virimo metu lėtai ištirpsta, todėl mėsa tampa ypač minkšta ir minkšta. Daugelis rūkalių mano, kad kiaulienos mentės kaulas suteikia papildomo skonio, o kiaulienos sprandinė yra vienodesnė ir lengviau apdorojama. Beje, gaminant aromatas beveik nenukenčia.
Kalbant apie aromatą: likus 24 valandoms iki kepimo – net 36 valandos ne bėda – mėsa gausiai apliejama prieskonių mišiniu, suvyniojama į maistinę plėvelę ir laikoma šaldytuve. Yra paruošti prieskonių mišiniai; Naminis būtų klasikinių rūšių pipirai, paprika, kajeno pipirai, česnakai, svogūnai, druska ir cukrus.
Ištrauktą kiaulieną galima gaminti ir orkaitėje. Paruošimas yra tas pats. Esant 110 laipsnių Celsijaus temperatūrai viršuje/apačioje, mėsa ant grotelių ant vidurinio bėgio (riebalų keptuvė ant grindų), kepimo procesas trunka apie 10 valandų. Tada turėtumėte leisti mėsai pailsėti dar valandą prieš suplėšydami. Paprastai plėšyta kiauliena valgoma mėsainio bandelėje su kopūstų salotomis ir barbekiu padažu.
Ištraukta kiauliena yra labiau švenčiama nei paruošta. Ambicingas barbekiu mėgėjas įdeda daug kūrybiškumo į sudėtingą ruošimąsi ir ruošimąsi. Dėl šios priežasties ir, galiausiai, dėl itin ilgo kepimo laiko plėšyta kiauliena yra aukščiausia kepsnių kepimo disciplina.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
