Funkcinis maistas su „draugiškomis bakterijomis“
Gaivieji gėrimai su vitaminais A, C ir E arba margarinas su augaliniais steroliais yra naujų maisto produktų, kurie pastaraisiais metais tampa vis populiaresni, pavyzdžiai. Jie dažnai apibendrinami madingu terminu „funkcinis maistas“. Juos visus sieja idėja tiekti maistą su papildoma nauda, taip sakant. Teigiama, kad vartojant tam tikrų maistinių medžiagų ar ingredientų, maistas turi ypatingą sveikatą stiprinantį poveikį.
Funkciniam maistui priskiriami ir vadinamieji probiotiniai maisto produktai, tokie kaip rauginto pieno produktai arba kai kurios saliamio rūšys, kuriose yra gyvų mikroorganizmų. Tai daugiausia pieno rūgšties bakterijos, kurios aktyvios formos patenka su maistu ir teigiamai veikia virškinamąjį traktą.
Tokių maisto produktų probiotinių savybių gerinimas buvo ES Komisijos finansuojamo PROTECH tyrimo projekto tikslas. Mokslininkai iš aštuonių Europos šalių universitetų ir maisto pramonės tyrimų institutų bendradarbiavo siekdami ištirti probiotinių maisto produktų gamybos, perdirbimo ir laikymo įtaką probiotiniam poveikiui virškinamajame trakte ir probiotinių savybių stabilumui. Keliuose paprojekčiuose buvo atrinktos tinkamų pieno rūgšties bakterijų padermės ir ištirtas jų tinkamumas fermentuoti, džiovinti ir naudoti maiste.
Be to, buvo ištirta, kaip būtų galima kiek įmanoma išvengti mikroorganizmų inaktyvacijos perdirbimo metu ir vėliau patekimo per itin rūgštų skrandį, kad bakterijos žarnyne vystytų savo probiotinį poveikį taip, kaip norisi.
Probiotinių maisto produktų gamybą būtų galima supaprastinti, jei tam reikalingų probiotinių bakterijų būtų galima įsigyti kaip sausą miltelių pavidalo preparatą su apibrėžtu dideliu ląstelių tankiu. Todėl TU Berlyno Maisto technologijos ir maisto chemijos institute profesorius Dietrichas Knorras ir jo kolega Edwinas Ananta viename iš subprojektų ištyrė, kaip probiotinių pieno rūgšties bakterijų kultūras galima kuo švelniau džiovinti naudojant nebrangius ir greitas purškimo džiovinimo procesas. Purškiamojo džiovinimo metu skysti produktai purškiami į smulkius lašelius džiovinimo bokšto viršuje, kurie laisvo kritimo metu džiovinami bokšte esanti karšto oro srove.
Kadangi bakterijų ląstelės yra gana jautrios karščiui, TU mokslininkai bandė keisti proceso parametrus taip, kad kuo daugiau bakterijų ląstelių išgyventų ir tuo pačiu būtų pasiektas geras džiovinimo rezultatas. Nustatyta, kad 80 °C džiovinimo temperatūra yra priimtinas kompromisas, todėl miltelių paruošimo liekamoji drėgmė buvo keturi procentai. Edwinas Ananta sugebėjo išsamiau apibūdinti atskirų bakterijų ląstelių žalą, kurią sukėlė sausas procesas, naudodamas funkcinius dažus srauto citometre. Šiuo metodu galima nustatyti ląstelių pažeidimo vietą ir mastą. Didesnė temperatūra džiovinimo metu lėmė daugiau žalos ląstelės membranai. Tai, matyt, yra ir pastebėto bakterijų ląstelių inaktyvavimo priežastis. Tolesnėse eksperimentų serijose TU mokslininkai išbandė, kaip galima padidinti jų šilumos stabilumą džiovinimo proceso metu iš anksto apdorojant bakterijų kultūras.
Daug žadantis metodas buvo prieš džiovinant bakterijų ląsteles paveikti aplinkos stresu dėl didelio hidrostatinio slėgio. Dėl to ląstelėse sintezuojami vadinamieji šoko baltymai, kurie dalyvauja atstatant ląstelių pažeidimus. Išankstinis bakterijų ląstelių apdorojimas 37 ° C temperatūroje, esant 100 MPa slėgiui (atitinka maždaug 1000 atmosferų), vėliau padidino išgyvenamumą 60 ° C temperatūroje. Ištyrus nudažytas bakterijų ląsteles srauto citometru, patvirtinta, kad slėgiu apdorotose ląstelėse membrana buvo mažiau pažeista ir dėl to buvo laikinai apsaugota nuo karščio. Slėgio sukeltas apsauginis poveikis, matyt, pasiekiamas sintezuojant bakterinį šoko baltymą.
- Funkcinis maistas: „funkciniai“ maisto produktai, kurie buvo modifikuoti pridedant tam tikrų maistinių medžiagų, siekiant suteikti papildomos naudos sveikatai (pvz., probiotinis jogurtas, duona su omega-3 riebalų rūgštimis)
- probiotikai: Maisto produktai, kuriuose yra gyvų mikroorganizmų (pvz., pieno rūgšties bakterijų jogurte ar kefyre), kurie teigiamai veikia žarnyno florą ir sveikatą
- Prebiotikai: Maisto produktai, į kuriuos pridėta skaidulų, pvz., tam tikros fruktozės, kuri ypač skatina bakterijų augimą žarnyne ir taip palaiko virškinimą
Šaltinis: Berlynas [ TU ]
