Nātrija nitrīts pret augu ekstrakts: efektīvs pret Listeria monocytogenes
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Neapstrādātas desas stabilizēt tikai pār piemērotā fermentācijas procesā. Procedūra un nosacījumi šajā procesā, kā arī piedevas un izejvielas, ko tas galu galā izlemt par drošību gala produkta kvalitāti. Izejmateriāls (cūkgaļa vai liellopu gaļa), lai ražotu Rohwursterzeugnissen var būt piesārņota ar dažādiem patogēniem. Lai tos stabilizētu un kavētu šādu nevēlamu baktērijas fermentēto desu nitrītu vai nitrāts tiek pievienots. Nitrātu izmanto virs visiem sen nobriedusi produktiem. Šādos produktiem, nitrāts tiek pārveidots ar ķīmisku vai mikrobioloģisko reakcijas uz nitrītu. Tā kā šie procesi notiek lēni, bet nepārtraukti, nitrītu var izdarīt tā labvēlīgo ietekmi ilgākā laika periodā.Pozitīvā ietekme nitrītu ir apsārtums, aroma veidošana, saglabāšana un aizsardzība pret oksidēšanos. Tomēr nevēlamu aspekts ir reakcija uz nitrīta ar olbaltumvielu sastāvdaļas pārtikā, kas ir potenciāli kancerogēna nitrozamīni.
Patērētāji parasti pieņem mazāk ķīmisku piedevu nekā sastāvdaļas uz augu bāzes (piemēram, garšvielas, augu ekstrakti). Wurstwaren, kas ir apsārtusi ar garšvielu un dārzeņu ekstraktiem, var pasludināt par "bez konservantiem", lai arī tie z. T. ir augsts nitrātu saturs, un tādējādi tie var arī veicināt nitrozamīnu veidošanos.
Šādu produktu drošību pašlaik nevar pienācīgi novērtēt, jo līdz šim nav zinātnisku pētījumu.
Tādēļ projekta mērķis bija izpētīt Listeria monocytogenes izturēšanos pret grieztu izturīgu desu, kas sagatavota bez nitrītu pievienošanas. Šim nolūkam sākotnējā recepte ar dārzeņu ekstraktu (0,5%) tika salīdzināta ar recepti ar nitrītu kodināšanas sāli (0,4 - 0,5%).
Pētījumi parādīja, ka dārzeņu ekstrakta pievienošanai nebija pretmikrobu ietekmes uz izmantotajiem mikroorganismiem. Tādējādi produktos, kas izgatavoti ar augu ekstraktu, nevar izslēgt patogēno mikrobu palielināšanos. Tādējādi, ja nav pievienots nātrija nitrīts, tas rada risku, kas jo īpaši ir saistīts ar Listeria monocytogenes izejvielu slodzi.
Lekcija informē par šo pētījumu rezultātiem un parāda, cik lielā mērā ir pamatota atteikšanās no nitrītu kodināšanas sāls, nepalielinot mikrobu risku.
No KULMBACHER nedēļas prezentācijas ir pilnībā dokumentēti biļetenā Förderergesellschaft gaļas pētniecībai Kulmbach.
Laikraksts ar konveijeru biedrības gaļas pētniecībai Kulmbach un nosūtīja bezmaksas locekļiem. Ieguves uzņēmums izmanto ievērojamus resursus, kas tiek izmantoti, lai pētījumu par MRI, Kulmbach.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbach [KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN un M. GAREIS]
