Miesnieku pasaules čempions paļaujas uz K+G Wetter griezējiem un gaļas mašīnām
Kā gaļas veikals Endraß, kas atrodas ciematā Bavārijas pilsētā Bad Hindelangā, dažu gadu laikā kļuva par pasaules čempionu biznesu? Ar uzņēmējdarbības redzējumu un tendenču izjūtu. Un pareizā tradīciju un tehnoloģiju kombinācija – meistarība, piemēram, demontāža vai griešana, kā arī jaunākās mašīnu tehnoloģijas no K+G Wetter uzņēmumā Wolf und Kutter. Kuteris ir aprīkots ar CutControl programmatūru: miesnieks to izmanto, lai pārvaldītu receptes un kontrolētu ražošanas posmus griezēja procesā.
35 gadus vecais miesnieka meistars Matiass Endrass kopā ar māsu Inu ceturtajā paaudzē vada ģimenes uzņēmumu, kuram 2025. gadā apritēs simts gadi. "2016. gadā mēs nolēmām pārkārtot gaļas veikalu," saka Matiass Endraß. Lai apgūtu jaunas un modernas gaļas pārstrādes metodes, brāļi un māsas nolēma papildus apmācīt gaļas someljē. Mērķis: apvienot pašreizējās tendences ar pārbaudītiem un pārbaudītiem iecienītākajiem produktiem un tādējādi iegūt jaunus klientus."Tas trāpīja kā bumba, tā bija pareizā ideja īstajā laikā." Pašreizējie griezumi, sagatavošana, prezentācija - jau pieredzējušie gaļas speciālisti bija grafikā veselai virknei jaunu tehniku. "Es tur uzzināju ļoti daudz. Arī tas, ko līdz tam biju iemācījies, bieži vien jau bija novecojis,” atceras Matiass Endraß. "Pēc tam jūs domājat ārpus rāmjiem." Klienti no tuvienes un tālienes ātri izplatījās, ka nelielais miesas veikals ar panorāmas skatu uz sniegotajām Alpu virsotnēm piedāvā ne tikai tradicionālos ēdienus, piemēram, Landjäger, Weißwurst vai cepešus, bet arī modernus steiku izgriezumus un sausā veidā izturētu liellopu gaļu. Veiksmīgs solis no reģionālā piegādātāja līdz iekšējai informācijai apmeklētājiem no malas. Sākotnējais notikums gaļas veikala vēsturē: 2022. gadā Matiass Endrass ieguva titulu World Butchers' Challenge 2022 sacensībās Sakramento (ASV) kopā ar pieciem citiem kolēģiem "Butcher Wolfpack" komandā Vācijas komandas sastāvā. Māsa Ina ierindojās ceturtajā vietā braucēju kategorijā kā labākā sieviete miesnieku pasaules čempionātā – kas ir neparasti kā apmācītai miesnieka pārdevējai.
Nākamais loģiskais solis: Endraß desu virtuves mašīnām arī bija nepieciešams jauninājums, lai tie atbilstu pieaugošajām prasībām un lielākam ražošanas apjomam. Uz desu virtuvi var nokļūt caur pagalmu, pa ceļam pie sienas zīme norāda uz pasaules čempiona titulu. Dažus soļus vēlāk atrodaties telpu vidū, kur katru dienu top īpašie ēdieni, kurus turpat blakus pārdod pāri tirdzniecības letes - starp citu, tikai pār šo: "Ik pa laikam kaut ko pārdodam arī vietējai ēdināšanas tirdzniecībai. Bet citādi te viss tiešām iet tikai pa šo vienu leti. Ar to pietiek,” saka Matiass Endraß. Pateicoties tūrismam, klienti tagad ierodas no tālākām vietām, lai iegādātos to, kas viņiem patika atvaļinājumā.
Miesnieka meistars stāv pie kutera un gatavo smalku gaļu pasaules čempiona gaļas klaipam – vienam no produktiem, kas Wolfpack komandai atnesa titulu miesnieku pasaules čempionātā. K+G Wetter CM 50 STL ir ekspluatācijā Endraß kopš 2023. gada janvāra, tāpat kā automātiskā maisītāja dzirnaviņas MAW 114 ar šķirošanu. “Kad nāca mašīnas, atkal bija kā Ziemassvētki,” atceras Matiass Endraß. Pirms divām jaunajām uzņēmuma sirdīm dvīnis gandrīz 40 gadus ražoja dažāda veida desas. "Mans tēvs to nopirka no K+G (Krämer&Grebe), kas ir K+G Wetter priekštecis. Tas joprojām darbojās nevainojami tik ilgu laiku, tāpēc neviens cits ražotājs man nebija apšaubāms.
Sēnis CM 50 pasaules čempions Matiass Endrass jau pēc dažām nedēļām novērtē arvien vairāk. Īpaša iezīme: rokdarbu griezējam ir automātiska recepšu pārvaldība. Izmantojot CutControl no K+G Wetter, receptes var saglabāt un izsaukt vēlamajā partijas lielumā. Pēc tam katrs apstrādes posms tiek automātiski parādīts ar sastāvdaļu, daudzumu, asmens un bļodas ātrumu, temperatūru un ilgumu, un tas tiek sākts ar pieskārienu skārienpanelim. "Ja es tagad pievienoju otro saldējuma daudzumu, tas darbojas pats par sevi sešas minūtes," sacīja Matiass Endraß, ielejot nepieciešamo daudzumu griezēja bļodā. «Tātad uz katrām desmit partijām man atliek vismaz 60 minūtes laika kaut kam citam – sakopšanai, mazgāšanai, citiem darbiem. Tās ir lietas, kas jūs parasti kaitina un attur darba dienas beigās.” Pasaules čempions Endraß sākumā bija pārliecināts, ka recepšu pārvaldības programmatūra diezgan mazajai mašīnai viņam īsti nav vajadzīga. «Daudzi amatnieki saka, ka man nevajag – tā arī es domāju sākumā. Bet tas ir jāpiedzīvo.” Atšķirība kļūst skaidra, kad recepte vēl nav saglabāta. “Pagājušajā nedēļā mēs pagatavojām daudz vārītu salami. Es jau uzrakstīju programmu datorā, bet vēl neesmu to pārsūtījis uz griezēju. Man vienmēr bija jāgaida un viss jāievada manuāli. Tas man patiešām sanāca. Šis gaidīšanas laiks ir vienkārši miris.” Matiass Endraß pašlaik jau ir saglabājis daudzas savas receptes savām specialitātēm pakalpojumā CutControl, un šī tendence pieaug. Ir arī tādi, kurus kuteri nemaz neražo – piemēram, vārīts šķiņķis vai neapstrādāts bratwurst. Kāpēc? «Esmu visu glabājis vienuviet, un visas sastāvdaļas un daudzumus izlieku tieši desu virtuvē.» Tajā pašā laikā zināšanas par tradicionālajām ģimenes receptēm un to gatavošanas veidu tiek glabātas digitāli. Tehnoloģijas un tradīcijas šeit lieliski papildina viena otru.
Amatnieciskais griezējs CM 50 viegli tiek galā ar lielajiem Endraß gaļas veikala produkcijas apjomiem. Viss sākās pulksten piecos no rīta, tagad ap pulksten astoņiem 450 kilogrami pasaules čempiona aknu siera ir gandrīz gatavi, stāsta Matiass Endrass, uzsākot pēdējo pārstrādes posmu. Caur akrila stikla vāku var redzēt, kā ar katru piegājienu desas gaļa kļūst smalkāka un vienmērīgāka. Griešanas bļodas paceltā mala nodrošina, ka nekas neizplūst, kad bļodas tilpums tiek izmantots pilnībā. Desas gaļa kļūst īpaši smalka griešanas kamerā, kas tiek pielāgota produktam ar deflektora palīdzību. CutControl automātiski kontrolē bļodas apgriezienus un naža ātrumu un pabeidz ražošanas posmu, tiklīdz tiek sasniegti saglabātie izslēgšanas parametri, piemēram, maksimālā temperatūra. Ar praktizētām kustībām Matiass Endraß tagad iztukšo labi emulģēto desas gaļu. "Šeit ar rokām iztukšot ir patiešām viegli, var tikt uz katru stūri un bez zaudējumiem."
Tieši blakus griezējai desu virtuvē atrodas otra mašīna no K+G Wetter, automātiskā maisīšanas dzirnaviņas MAW 114. “Mēs, piemēram, izgatavojam daudz jēldesu, piparu našķus un lauku medniekus. Ieliec maisīšanas lāpstiņu, uzmet gaļai garšvielas un nospiež pogu. Tad vienkārši uzstādiet šļirci pildīšanai, un viss.» Pirms dzirnaviņas ar jaukšanas funkciju iegādes desmit kilogramu partijās ar rokām tika sajaukta maltā gaļa un garšvielas jēldesai. "Atzīsimies, ja jūs ar rokām sajaucat 70 vai 100 mārciņas piparmētru, jūs netiksiet galā ar desmito partiju. Kādā brīdī tu izsīkst,” smejas Matiass Endraß. Papildus darba atvieglošanai ir arī laika ietaupījums, pateicoties jaunajai un paplašinātajai automātiskās maisītāja dzirnaviņas tehnoloģijai: "Es ilgi domāju, vai man ir nepieciešama automātiskā dzirnaviņas un maisīšanas funkcija. Bet tagad esmu tik priecīgs, ka mums tas ir — tas ir tā vērts laika ietaupījuma dēļ vien. Piemērs: kad es apstrādāju bekonu ar mazo pildījuma dzirnaviņu, man vajadzēja stundu, lai to paveiktu vienatnē. Tagad es to daru malā.
Manuāla šķirošanas iekārta uz automātiskās miksera dzirnaviņas pasaules klases desu virtuvē nodrošina, ka gaļā tiek droši izšķirtas nevēlamās cietās daļas, piemēram, skrimšļa vai kaula gabaliņi. Tas, ka materiāls tiek izvadīts no sāniem, ir īpaši efektīvs, jo slīpēšanai ir pieejams viss asmeņu komplekta šķērsgriezums un vieta maisīšanas dzirnaviņas priekšā paliek brīva.
Garas darba dienas beigās, kā vienmēr, ir Reinigung no mašīnām. Tam jābūt ātram, bet tajā pašā laikā drošam un higiēniskam. Arī K+G Wetter griezēji un gaļasmašīnas ir lieliski izstrādātas šim nolūkam, jo higiēna ir viens no Hesenes Bīdenkopf-Breidenstein gaļas mašīnu ražotāja galvenajiem jautājumiem.
“Mašīnu tīrīšana ir patiešām lieliska. Es domāju, ka esam trīs reizes ātrāki nekā iepriekš,” priecīgi saka miesnieka meistars Endrass. "Pateicoties zemes virsmām, pēc katras tīrīšanas tās izskatās kā no veikala." Bet, protams, mašīnas pēc tīrīšanas ir ne tikai no pirmā acu uzmetiena nevainojamas: "Vienkārši izņemu gaļas gliemežnīcu, maisīšanas lāpstiņu un asmeņu komplektu, notīru detaļas, noberu pārējās, izskaloju un viss." Spiediens malšanas laikā var izspiesties cauri gaļas mašīnas iekšpusei. “Pēc K+G Wetter ieteikuma mums bija arī ūdens šļūtene, kas ielikta tieši pie maisīšanas dzirnaviņas. Tas nozīmē, ka mazgāšanas kameru var iztīrīt tikai dažu sekunžu laikā: mēs to katru dienu izskalojam ar karstu ūdeni un tīrīšanas līdzekli.” Šis K+G Wetter tehniskais risinājums ir patiess ieguvums attiecībā uz higiēnas drošību: “Es vienmēr tīrīju veco mašīnu ar dezinfekcijas līdzekli, lai būtu drošībā,” atceras Matiass Endraß.
Gatavajam pasaules čempiona aknu sieram tagad ir pāris soļi tālāk līdz tirdzniecības telpai. Šeit pie sienas jau karājas jēldesas, un izstādītas Lioner desas, salami, cepetis un grilēta gaļa. Nogatavināšanas skapī vissmalkākie izcirtņi gaida perfektu gaļas vīnzinis – un klienti no tuvienes un tālienes.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher gaļas izstrādājumu specialitātēs pārdod Endraß gaļas veikalā, piemēram, gaļas klaipu, jēldesu vai aktuālos steiku gabalus. Pasaules čempionātā Sakramento specializētā pārdevēja bija labākā sieviete miesnieku gaitas rangā. |
Endrass miesnieku veikals Bad Hindelangā
Miesnieka veikala Endraß dibinātājs idilliskajā kūrortpilsētā Bad Hindelangā bija Matiasa Endrasa vecvectēvs 1925. gadā. Šodien viņa vectēvs savu pelnīto pensiju izbauda vecāku mājās. Bez Matiasa Endrasa biznesā ikdienā nodarbojas arī viņa māsa Ina, kura strādā par miesnieku, un brāļu un māsu vecāki. Tradicionālā gaļas veikala jauno moderno ievirzi no ārpuses pamana stilizētā zeltā krāsotā vērša galva uz mājas baltas sienas, kas spoži spīd saulē. Modernais logotips pārliecinoši rotā arī Endraß darba apģērbu – no darba priekšautiem līdz beisbola cepurēm. Pateicoties uzņēmējdarbības garam un tendenču un tehnoloģiju izjūtai, tradicionālais Endraß gaļas veikals raugās nākotnē ar pārliecību. Fiksēts punkts: 2025. gads. Tad 100. gadadiena tiks svinēta stilīgi mājās. Un miesnieku pasaules čempions Matiass Endraß un miesnieka vilku maiss vēlas aizstāvēt savu titulu World Butchers Challenge: ar pareizo tendenču, tehnoloģiju un tradīciju sajaukumu.
