Нитрати и нитрити - Објавени нови гранични вредности
Калиум нитрит (Е 249), натриум нитрит (Е 250), натриум нитрат (Е 251) и калиум нитрат (Е 252) се адитиви кои се користат како конзерванси многу децении. Овие соли традиционално се користат за лекување на месо и други расипливи производи. Тие исто така придонесуваат за нивниот типичен вкус, мирис и изглед. Се додаваат во преработената храна за да се зачува и да се спречи растот на штетните микроорганизми. Она што е особено важно овде е инхибиторниот ефект против Clostridium botulinum, класичен патоген кој предизвикува труење со храна. Формира спори отпорни на топлина кои се исклучително еластични и се убиваат само на температури над 100 Целзиусови степени. Доколку условите за живот се поволни, тие повторно ртат и формираат разни отрови, кои се меѓу најсилните познати отрови.
Проблемот со нитратите и нитритите во храната е што тие можат да доведат до формирање на нитрозамини, од кои некои се канцерогени. Самите нитрати се релативно безопасни, според Федералниот институт за проценка на ризик (BfR): „Нитратите можат да се претворат во нитрит, супстанцијата што всушност претставува здравствен проблем, во храната или за време на варењето преку дејството на бактериите“.
На почетокот на октомври 2023 година, Комисијата на Европската унија (ЕУ) со нова регулатива одлучи дека во иднина во ЕУ ќе важат нови гранични вредности за нитрати и нитрити како адитиви за храна. Тие се засноваат на повторна проценка од страна на EFSA (Европската управа за безбедност на храната) и се значително намалени - честопати за половина - за сите видови храна. Сепак, овие долни гранични вредности сепак би понудиле заштита од патогени бактерии како листерија, салмонела и клостридија, но изложеноста на потрошувачите на можни канцерогени нитрозамини би била намалена, според Европската комисија.
Прехранбените компании имаат рок од две години да се прилагодат на новите ограничувања. На пример, ова се однесува на: Каселер, печено месо, сурфање и други преработки од месо до 9 октомври 2025 година ограничување за влез на Нитрити од 150 милиграми на килограм und Од 9 октомври 2025 година, ограничување од 80 милиграми на килограм. Граничната вредност за влез на нитрати за кисела харинга и шприц е исто така намалена за речиси половина. За сирењето, преодниот рок е три години, имајќи го предвид долгиот период на созревање пред да се пуштат во промет некои видови сирење. На пример, во категоријата „сирење од сурутка“, дозволената граница за внесување на нитрати се намалува од 150 милиграми по килограм на 75 милиграми по килограм.
Рудигер Lobitz, www.bzfe.de
