Tenderization на месо од живина со помош на хидродинамиката шок
Извори: Месо Наука 58 (2001), 283 - Месо Наука 58 (2001) 287
Во следните две ливчиња пријавите на метод, кој пред неколку години, во литературата се најде многу внимание, но беше одбиена во пракса непрактично. Тоа е tenderization од хидродинамиката шок бранови, кои беа предизвикани од експлозија на мала количина на експлозив. Во меѓувреме, нов метод бил измислен од страна на плазма за да се генерираат шок бранови, да се извлечат од експлозивот.
Двата труда беа објавени од истите автори JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON и H. WANG од Универзитетот во Висконсин во Медисон, Политехничкиот институт Вирџинија во Блексбург, Вирџинија и Лабораторијата за истражување на науката за месо на USDA. во Белтсвил, Мериленд. Во нивната прва работа, тие го истражуваа омекнувањето на пилешки и мисирки гради со електрично произведени хидродинамички ударни бранови. Раните посмртни обезкосени и посмртни пилешки гради беа третирани со два интензитета на ударни бранови произведени електрично со помош на плазма. Дополнително, на ист начин биле третирани и градите од мисирки кои биле коскени 72 часа после смртта. Примероците се загреваат на температура од 78°C во водена бања. Два ударни бранови беа неопходни за намалување на силите на смолкнување на Warner-Bratzler кај пилешки гради за 22% во споредба со контролната (контролна вредност 4,7 kg). За градите од мисирка тоа беше само 12% во споредба со контролната, која, сепак, имаше само 3,2 kg сила на смолкнување. Загубата при готвење беше малку зголемена кај мисиркините гради, но не и кај мускулите на пилешки гради.
Врз основа на резултатите, авторите заклучуваат дека третманот со ударни бранови може да произведе понежни мускули на пилешки гради и мисиркини гради. Сепак, според мислењето на известувачот, со оглед на вложениот напор, се работи за случај на пукање врз него со топови.
Вториот труд на истите автори известува за ефектите на ослабување од хидродинамички ударни бранови со помош на процесор со цилиндри на рано обезкостени гради на бројлери. Во оваа работа не се користат електрично генерирани импулси туку експлозиви. Употребени се меѓу 15 и 60 g експлозив, поставен на внатрешната страна на челичен цилиндар под агол од 180° и позициониран во непосредна близина на двојно завитканите мускули на пилешки гради. И овде, мускулите на пилешките гради беа отсечени 45 минути по колењето, а една половина беше третирана со хидродинамички ударни бранови по дополнителни 25 минути. Истиот процес се повторуваше со другата половина 24 часа по колењето и ладењето. Силите на смолкнување Warner-Bratzler на мускулите на дојката третирани со експлозив, кои веднаш потоа беа коскени и коскени, не се разликуваа од контролната. Сепак, мускулите кои биле складирани 24 часа пред третманот покажале намалување од 42% на силите на смолкнување Warner-Bratzler по загревањето. Загубите при готвење не беа засегнати од третманот. Мерењата на бојата извршени и во суров и во загреан материјал, исто така, не покажаа влијание врз L* a* b* по третманот во споредба со контролната.
Авторите заклучуваат дека експериментите со ударни бранови извршени многу рано по колењето веројатно бараат поголема експлозивна сила отколку што се користела во експериментите. И овде не е многу убедливо прикажано дека има смисла да се користи толку комплициран метод и потоа да се користи експлозив во непосредна близина на месото за да се омекне месото. Не можам да замислам дека потрошувачите се подготвени да прифатат таква постапка. Електричните импулси, од друга страна, би можеле да бидат прифатени.
Извор: Кулмбах [ХОНИКЕЛ]
