Seizoen Koken met weinig warmte en zuinig - lam voor Pasen
(BZfE) - In veel gezinnen staat traditioneel een gebraden lamsvlees op tafel met Pasen. Omdat het lam, net als het ei en de haas, een oud paas-symbool is dat zou moeten herinneren aan de opstanding van Jezus Christus. Lam kan op veel manieren worden genoten.
Het lamszadel is een bijzonder fijn stuk - of het nu om smoren, braden of braden is. Filets en karbonades kunnen ook uit het vlees worden gesneden voor de grill. Een klassieker voor het vakantiegebraad is de magere, fijnkorrelige lamsbout. Als je het heupbot laat verwijderen door de slager, kun je jezelf veel werk in de keuken besparen.
Een bijzonder mals gebraad is mogelijk met de lage kookmethode. De poot wordt in de oven gekookt op een temperatuur van 80 graden Celsius. De kerntemperatuur mag niet hoger zijn dan 60 tot 70 graden Celsius. Aangezien er bij deze temperaturen geen bruiningsreactie optreedt, moet het vlees eerst kort worden gebakken in een pan met weinig vet. Het gebraad is meestal na twee tot twee en een half uur klaar. De kooktijd kan echter variëren, afhankelijk van de grootte van het vlees en de oven.
Lamsvlees heeft een speciale smaak die niet veel kruiden nodig heeft. Bij spaarzaam gebruik kunnen verse tijm, marjolein, rozemarijn en knoflook de smaak versterken. Het vet maakt het vlees mals en sappig en mag daarom niet worden verwijderd. Bijgerechten zoals rozemarijnaardappelen met bonen of aardappelgratin met fijne wortelgroenten passen goed bij het lamsvlees.
Let bij het winkelen op kwaliteit en laat u adviseren bij de vleesbalie. De beste keuze is lamsvlees van lokale producenten en van biologische kwaliteit, aangezien het vlees van bijzonder hoge kwaliteit is dankzij de soortspecifieke houderij op de wei. Lam is afkomstig van dieren die niet ouder zijn dan een jaar. Tegen de tijd van Pasen consumeren ze al vers gras en niet alleen melk. Dit zorgt voor een pittig vlees dat niet zo streng is als schapen- of schapenvlees. Als algemene regel geldt: hoe jonger het slachtdier, hoe malser en lichter het vlees. Het moet licht tot steenrood van kleur zijn en bijna wit van vet. In de koelkast kan het goede stuk voor de bankettafel ongeveer drie dagen worden gedekt.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
