Dit is hoe de Sint-Maartensgans slaagt
(BZfE) - Binnenkort is het Martin's Day en begint het hoogseizoen voor ganzenvlees. Met een paar tips kun je het perfecte gebraad maken zonder veel voorkennis - zacht en sappig van binnen, maar knapperig van buiten. Let bij het winkelen op kwaliteit. De beste keuze is ganzenvlees uit de regio, dat rechtstreeks bij de producent wordt ingekocht. Bij de biologische boer hebben de dieren voldoende beweging en tijd om te groeien. Dit is niet alleen diervriendelijker, maar maakt het vlees ook aromatischer en minder vetrijk. In het geval van ganzen uit de “vrije uitloop” en “vrije uitloop” kunnen de consumenten ook ontspannen. In de supermarkt komen de goederen meestal uit Hongarije of Polen. Een jonge gans van zo'n 4.000 tot 6.000 gram is genoeg voor zes tot acht personen.
Voordat het gevogelte in de oven wordt gezet, worden ze kort gespoeld, drooggedept en van binnen op smaak gebracht met peper en zout. Traditioneel wordt de gans gevuld met appels, uien en selderij. Bijvoet en marjolein maken het vlees beter verteerbaar. Afhankelijk van de smaak zijn er nog vele andere varianten, bijvoorbeeld met kastanjes, vijgen, pompoen en walnoten. De vulling wordt in de buikholte van de gans gedaan en met keukendraad vastgebonden. Vleugels en knuppels moeten ook losjes worden geregen zodat ze niet in de oven verbranden. Leg nu de geroosterde borst in de sappan en giet er gezouten water overheen. Elk half uur wordt het uitgelekte vet over de gans geschept en halverwege het vlees omgedraaid. Hoe groter de gans, hoe langer de kooktijd. Per kilo wordt ongeveer een uur gerekend, omdat gevogelte alleen volledig gaar gegeten mag worden. Een kwartier voor het einde van de kooktijd wordt de temperatuur opgedraaid tot ongeveer 220 graden Celsius zodat de korst lekker knapperig wordt. Als de gans klaar is, wordt het vlees in stukken gesneden. Om dit te doen, snijdt u het vlees rond de poten in en snijdt u vervolgens af met een scherp mes. De vleugels kunnen het beste worden losgemaakt met een gevogelteschaar. Snijd nu in de lengte van het borstbeen, maak het los van het bot en verdeel het. Ondertussen tovert u een romige saus uit de vleesbouillon. Traditioneel past het goed bij rode kool en aardappelknoedels. Wil je het wat minder hartig, serveer dan een rode koolsalade met een fruitige marinade en een chutney van appels, rozijnen, kaneel en peperkoekkruiden.
De consumptie van ganzenvlees op Sint Maarten heeft een lange traditie. Volgens een legende zou Martin von Tours zich uit bescheidenheid in de ganzenstal hebben verstopt toen hij op het punt stond tot bisschop te worden gewijd. De klapperende vogels verraden hem echter. Bovendien was Sint-Maartensdag een datum voor huurbetalingen en waren ganzen een populair betaalmiddel.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
