Pulled Pork - geplukte varken
(BZfE) - Pulled Pork? - Engels "trekken" heeft ook de betekenis van "plukken". En dat is precies wat hier bedoeld wordt: varkensvlees dat zo mals is gekookt dat je het met twee vorken gemakkelijk uit elkaar kunt trekken. Er is nauwelijks een groot sport- of ander openluchtevenement zonder een snackkraam met pulled pork. Het lijkt erop dat deze volledig Amerikaanse barbecuespecialiteit ook in dit land steeds populairder wordt. Pulled Pork wordt gekookt volgens de "low & slow" -methode, dat wil zeggen op een lage temperatuur gedurende een lange periode. Dit lukt niet boven een open vuur op de grill, maar in een barbecueroker: een vuur wordt aangestoken met hout of kolen in een aparte vuurkist. De hete, droge rook wordt via een aansluiting naar de kookkamer geleid, waar het vlees zich bevindt. De hete rook stroomt eromheen en kookt 100 tot 110 uur op 12 tot 18 graden Celsius.
Varkensschouder met bot en varkensnek zonder bot zijn geschikt voor pulled pork. Enerzijds zijn deze stukken goed doordrenkt met vet, anderzijds bevatten ze meer collageen dan bijvoorbeeld gebakken vlees. Dit structurele eiwit van het bindweefsel lost langzaam op tijdens het kookproces, waardoor het vlees bijzonder zacht en mals wordt. Voor veel rokers is het bot in de varkensschouder een extra smaakversterker, terwijl de varkensnek egaler en gemakkelijker te verwerken is. Het aroma lijdt overigens nauwelijks tijdens het koken.
Over aroma gesproken: 24 uur voor het koken - ook 36 uur is geen probleem - wordt het vlees royaal bedekt met een kruidenmengsel, in huishoudfolie gewikkeld en in de koelkast bewaard. Er zijn kant-en-klare kruidenmixen; Zelfgemaakte verschillende soorten peper, paprika, cayennepeper, knoflook, ui, zout en suiker zouden klassiek zijn.
Pulled Pork kan ook in de oven worden gemaakt. De voorbereiding is hetzelfde. Bij 110 graden Celsius boven / onderwarmte, het vlees op het rooster op het middelste rooster (lekbak onderin), het kookproces duurt ongeveer 10 uur. Laat het vlees dan een uurtje rusten voordat je het verscheurt. Typisch getrokken varkensvlees wordt gegeten in een hamburgerbroodje met koolsalade en een barbecuesaus.
Pulled Pork wordt gevierd in plaats van bereid. De ambitieuze barbecuevriend steekt veel creativiteit in de veeleisende voorbereiding en voorbereiding. Dit en niet in de laatste plaats de extreem lange kooktijd maken van het geplukte varkensvlees de ultieme discipline van de barbecue.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
