Optimalisatie van de rijping van rauwe worst met als doel het verminderen van oxidatieprocessen
Het is bekend dat de houdbaarheid van diepvriespizza's wordt beperkt door het worstgehalte. Het ingrediënt salami, dat vaak als topping wordt gebruikt, moet gedurende meerdere maanden aan de vereiste bewaarstabiliteit voldoen zonder sensorische afwijkingen. Omdat diepvriespizza's in een luchtatmosfeer worden bewaard, spelen oxidatieprocessen een cruciale rol. Om deze reden onderzocht KIRSCH verschillende factoren die de opslagstabiliteit van plakjes salami beïnvloeden, analytisch en sensorisch. Er is gekeken naar de volgende beïnvloedende factoren: mate van versheid van vlees en spek, invloed van het gebruikte vetweefsel en het geslacht van dieren van dezelfde leeftijd onder dezelfde voedingsomstandigheden, invloed van rijpingsomstandigheden en pH-waarde, toevoeging van antioxidanten en additieven met antioxiderende effecten.
De resultaten toonden aan dat de keuze van de grondstof een beslissende invloed heeft op de oxidatieve stabiliteit van het eindproduct. Met name de mate van versheid van het spek is van cruciaal belang voor de bewaarstabiliteit van de afgewerkte salami. Het spek moet zo snel mogelijk na het slachten en afkoelen van de dierhelften worden ingevroren en vervolgens maximaal 2 maanden bevroren worden bewaard. Hetzelfde geldt voor bewerkt vlees. Met behulp van een ‘elektronische neus’ werd een sneltest ontwikkeld waarmee onderscheid kan worden gemaakt tussen verschillende graden van versheid van diepgevroren spek. Naast de mate van versheid had ook het geslacht van de gebruikte dieren invloed op de oxidatieve stabiliteit van de uiteindelijke salami. De vetoxidatie bij gebruik van vetweefsel van castraten was significant lager dan bij vergelijkingspartijen met vet van vrouwelijke dieren van dezelfde leeftijd en hetzelfde voer. Deze verschillen zijn te wijten aan een andere vetzuursamenstelling, omdat vrouwelijke dieren een hoger aandeel onverzadigde vetzuren hadden die gevoelig zijn voor oxidatie.
De productietechnologie kon zo worden geoptimaliseerd dat het temperatuurprofiel tijdens de productie van rauwe worst gedetailleerder werd geanalyseerd met het oog op het minimaliseren van de vetoxidatie. Significante verbeteringen in vertraagde lipoxidatie werden waargenomen wanneer de temperatuur 27-18-15-15-15 °C was. De temperatuurinformatie heeft betrekking op 2 dagen, de rijping vond constant plaats bij 15°C tot het gewenste gewichtsverlies. Door de regeling van de pH door verschillende glucoseconcentraties werd duidelijk dat een hogere pH resulteert in een product met vertraagde vetoxidatie. Lagere pH-waarden brachten negatieve effecten op de bewaarstabiliteit aan het licht. Antioxidanten en additieven met antioxiderende werking spelen een belangrijke rol bij het stabiliseren van vet. Toenemende nitrietconcentraties, die analytisch en sensorisch kunnen worden gedetecteerd, konden het vetbederf vertragen. Door toevoeging van 0,5% L-cysteïne kon de vetoxidatie met ruim 50% worden verminderd. Toevoegingen van 1 g/kg natriumdifosfaat of natriumtripolyfosfaat, evenals 2 g/kg natriumascorbaat, lieten significante verbeteringen zien in de opslagstabiliteit van pizzasalami. Om aan de vraag van de consument naar natuurlijke voedselingrediënten te voldoen, werd de zoektocht voortgezet naar plantaardige bronnen van verbindingen met antioxidantpotentieel. Om deze reden werd een toevoeging van appelextract met een hoog gehalte aan fenolverbindingen getest. Door toevoeging van appelextract werd de lipoxidatie in rauwe worst tijdens de diepvriesbewaring geremd. Bij toenemende concentratie tot 2 g/kg werd de houdbaarheid van het product verlengd. Een combinatie van in de handel verkrijgbaar rozemarijnextract met het appelextract vertoonde veelbelovende antioxiderende effecten. De goedkeuring van appelextract vereist nog steeds verduidelijking onder de levensmiddelenwetgeving.
Bron: Kulmbach [MÜLLER]
