Lam til påske – kok med lite varme og krydre med måte
(BZfE) – I mange familier serveres det tradisjonelt lammestek i påsken. Fordi lammet, som egget og kaninen, er et gammelt påskesymbol som skal minne om Jesu Kristi oppstandelse. Lam kan nytes på en rekke måter.
Et spesielt edelt stykke er lammesadelen - enten det er til steking, steking eller pannesteking. Kjøttet kan også brukes til å kutte fileter og koteletter til grillen. En klassiker til høytidssteken er det magre og finkornede lammelåret. Får du fjernet hoftebeinet av slakteren, kan du spare deg for mye arbeid på kjøkkenet.
En spesielt mør stek lykkes med lavkokemetoden. Benet tilberedes i ovnen ved en temperatur på 80 grader Celsius. Kjernetemperaturen bør ikke overstige 60 til 70 grader Celsius. Siden det ikke er noen bruningsreaksjon ved disse temperaturene, må kjøttet først stekes kort i en panne med litt fett. Steken er vanligvis klar etter to til to og en halv time. Steketiden kan imidlertid variere avhengig av størrelsen på kjøttstykket og ovnen.
Lam har en spesiell smak som ikke trenger mye krydder. Sparsomt brukt kan frisk timian, merian, rosmarin og hvitløk understreke dens anmerkning. Fettet gjør kjøttet mørt og saftig og bør derfor ikke fjernes. Tilbehør som rosmarinpoteter med bønner eller potetgrateng med fine rotgrønnsaker smaker godt til lammet.
Vær oppmerksom på kvalitet når du handler og få råd i kjøttdisken. Det beste valget er lam fra lokale produsenter og i økologisk kvalitet, da kjøttet er av spesielt høy kvalitet på grunn av artstilpasset drift på beitet. Lam kommer fra dyr som ikke er eldre enn ett år. Ved påsketiden spiser de allerede ferskt gress og ikke bare melk. Dette gir et smaksrikt kjøtt som ikke er så alvorlig som fårekjøtt eller fårekjøtt. Generelt er det slik at jo yngre slaktedyret er, desto mer mørt og lettere blir kjøttet. Den skal være lys til murrød i fargen med nesten hvitt fett. Tildekket og tildekket kan dette gode stykket til festbordet oppbevares i kjøleskapet i rundt tre dager.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
