Natriumnitritt versus vegetabilsk ekstrakt: effekt mot Listeria monocytogenes
Sammendrag av et foredrag av 44. Kulmbacher uke 2009
Rå pølseprodukter stabiliseres kun gjennom en passende gjæringsprosess. Forløpet og betingelsene for denne prosessen samt tilsetningsstoffer og kvaliteten på utgangsmaterialene bestemmer til syvende og sist sikkerheten til sluttproduktet. Råmaterialet (svinekjøtt eller storfekjøtt) for produksjon av rå pølseprodukter kan være forurenset med ulike patogener. Nitritt eller nitrat tilsettes rå pølser for å bevare og hemme veksten av slike uønskede bakterier. Her brukes hovedsakelig nitrat til langmodne produkter. I slike produkter omdannes nitrat til nitritt ved kjemiske eller mikrobiologiske reaksjoner. Siden disse prosessene er langsomme, men kontinuerlige, kan nitritt utfolde sine positive effekter over lengre tid.Positive effekter av nitritt er rødhet, aromadannelse, konservering og beskyttelse mot oksidasjon. Et uønsket aspekt er imidlertid reaksjonen av nitritt med proteinkomponenter i mat for å danne potensielt kreftfremkallende nitrosaminer.