Slakterverdensmester er avhengig av kuttere og hakkemaskiner fra K+G Wetter

Hvordan slakterbutikken Endraß, som ligger i en landsby i den bayerske byen Bad Hindelang, ble en verdensmestervirksomhet på bare noen få år? Med entreprenøriell visjon og sans for trender. Og den rette kombinasjonen av tradisjon og teknologi – håndverk som demontering eller kutt, men også den nyeste maskinteknologien fra K+G Wetter hos Wolf und Kutter. Kutteren er utstyrt med CutControl-programvaren: slakteren bruker den til å administrere oppskriftene og kontrollere produksjonstrinnene i kutterprosessen.

Den 35 år gamle slaktermesteren Matthias Endraß driver familiebedriften, som fyller hundre år i 2025, sammen med sin søster Ina i fjerde generasjon. "I 2016 bestemte vi oss for å omstille slakterbutikken," sier Matthias Endraß. For å lære nye og moderne metoder for kjøttforedling, bestemte søsknene seg for å ta tilleggsutdanning som kjøttsommelier. Målet: å kombinere dagens trender med utprøvde favorittprodukter og dermed vinne nye kunder «Det slo ned som en bombe, det var riktig idé til rett tid.» mange nye teknikker for allerede erfarne kjøttspesialister. «Jeg lærte utrolig mye der. Også at det jeg hadde lært til det tidspunktet ofte allerede var utdatert, minnes Matthias Endraß. «Deretter tenker du utenfor boksen.» Det gikk raskt rundt blant kunder fra nær og fjern om at den lille slakterbutikken med panoramautsikt over snødekte alpetopper ikke bare selger tradisjonelle spesialiteter som Landjäger, Weißwurst eller steker, men også trendy biffsnitt og tørrlagret biff. Et vellykket steg fra regional leverandør til innsidetips for besøkende utenfra. Foreløpig høydepunkt i slakterbutikkens historie: I 2022 vant Matthias Endraß tittelen på World Butchers' Challenge 2022 i Sacramento (USA) sammen med fem andre kolleger i "Butcher Wolfpack" som Team Germany. Søster Ina ble nummer fire i svennekategorien som beste kvinne ved slakter-VM – noe som er ekstraordinært som utdannet slakterselger.

Det neste logiske trinnet: Maskinene på pølsekjøkkenet på Endraß trengte også en oppgradering for å møte de økte kravene og det større produksjonsvolumet. Du kommer deg til pølsekjøkkenet via bakgården, på veien dit viser et skilt på veggen til verdensmestertittelen. Noen få skritt senere er du midt i lokalet hvor det hver dag lages spesialitetene, som selges rett ved siden av over salgsdisken - forøvrig bare over denne: «Fra tid til annen selger vi også noe til lokal storhusholdning. Men ellers går alt egentlig bare over denne ene disken. Det er nok, sier Matthias Endraß. Takket være turisme kommer kunder nå lenger unna for å kjøpe det de elsket med ferien.

Slaktmesteren står ved kutteren og tilbereder fint kjøtt til verdensmesteren kjøttbrød – et av produktene som ga Wolfpack-laget tittelen i slakter-verdensmesterskapet. CM 50 STL fra K+G Wetter har vært i drift på Endraß siden januar 2023, det samme har den automatiske blandekvernen MAW 114 med sortering. "Da maskinene kom, var det som jul igjen," minnes Matthias Endraß. Før de to nye hjertene til selskapet, produserte en tvilling ulike typer pølse i nesten 40 år. "Faren min kjøpte den fra K+G (Krämer&Grebe), forgjengeren til K+G Wetter. Den fungerte fortsatt feilfritt i så lang tid, så ingen annen produsent kom på tale for meg.»

seinen CM 50 verdensmester Matthias Endraß setter mer og mer pris på etter bare noen få uker. Den spesielle funksjonen: håndverkskutteren har en automatisk oppskriftshåndtering. Med CutControl fra K+G Wetter kan oppskrifter lagres og hentes i ønsket batchstørrelse. Hvert behandlingstrinn vises deretter automatisk med ingrediens, mengde, hastighet på blad og bolle, temperatur og varighet og startes med et trykk på berøringspanelet. «Hvis jeg nå tilsetter den andre lasset iskrem, går den av seg selv i seks minutter», sa Mattias Endraß mens han helte den nødvendige mengden i kutterbollen. "Så for hver tiende batch har jeg minst 60 minutter tid til noe annet - til opprydding, til oppvask, til annet arbeid. Det er de tingene som vanligvis irriterer deg og holder deg tilbake på slutten av arbeidsdagen.» I begynnelsen var verdensmester Endraß sikker på at han egentlig ikke trengte oppskriftshåndteringsprogramvaren for den ganske lille maskinen. «Mange håndverkere sier at jeg ikke trenger det – det var det jeg tenkte i begynnelsen også. Men du må oppleve det.» Forskjellen blir tydelig når en oppskrift ennå ikke er lagret. «Siste uke lagde vi mye kokt salami. Jeg har allerede skrevet programmet på PC-en, men har ennå ikke overført det til kutteren. Jeg måtte alltid vente og legge inn alt manuelt. Det fikk meg virkelig. Denne ventetiden er rett og slett dødtid.» Matthias Endraß har for tiden allerede lagret mange av oppskriftene sine for spesialitetene sine med CutControl, og trenden er stigende. Det er også de som ikke produseres i kutteren i det hele tatt – kokt skinke, for eksempel, eller rå bratwurst. Hvorfor? «Jeg har lagret alt på ett sted og har alle ingrediensene og mengdene utstilt direkte på pølsekjøkkenet.» Samtidig lagres kunnskap om de tradisjonelle familieoppskriftene og hvordan de lages digitalt. Teknologi og tradisjon utfyller hverandre perfekt her.

Håndverkskutteren CM 50 håndterer enkelt de betydelige produksjonsmengdene til slakteren Endraß. Det hele startet klokken fem om morgenen, nå rundt klokken åtte er 450 kilo verdensmesterleverost nesten klar, sier Matthias Endrass mens han starter det siste foredlingstrinnet. Gjennom akrylglasslokket kan du se hvordan pølsekjøttet blir finere og jevnere for hver pass. Den hevede kanten på kutterskålen sørger for at ingenting slipper ut når bollevolumet brukes til fulle. Pølsekjøttet blir spesielt fint i skjærekammeret, som er tilpasset produktet ved hjelp av en baffel. CutControl kontrollerer automatisk skålrotasjonene og knivhastigheten og avslutter produksjonstrinnet så snart de lagrede utkoblingsparametrene, for eksempel maksimal temperatur, er nådd. Med innøvde bevegelser tømmer Matthias Endraß nå det godt emulgerte pølsekjøttet. "Å tømme for hånd er veldig enkelt her, du kan komme til hvert hjørne uten tap".

Rett ved siden av kutteren på pølsekjøkkenet står den andre maskinen fra K+G Wetter, den automatiske blandekvernen MAW 114. «Vi lager for eksempel mye råpølse, pepperbitere og landjegere. Du legger i miksepadlen, kaster krydderne på kjøttet og trykker på knappen. Så er det bare å sette opp sprøyten for fylling og det er det.» Før du kjøpte kvernen med miksefunksjon, ble kjøttdeig og krydder til den rå pølsen blandet for hånd i ti kilos batcher. "La oss innse det, hvis du håndblander 70 eller 100 pund peppermynte, vil du ikke håndtere den tiende batchen like godt. På et tidspunkt går man tom for damp, ler Mattias Endraß. I tillegg til å gjøre arbeidet enklere, er det også tidsbesparelsen takket være den nye og utvidede teknologien til den automatiske blandekvernen: «Jeg har lenge tenkt på om jeg trenger en automatisk kvern og en blandefunksjon. Men nå er jeg så glad for at vi har dette - det er verdt det for tidsbesparelsen alene. Et eksempel: Da jeg pleide å behandle baconet med den lille farsekverna, tok det meg en time å gjøre det alene. Nå gjør jeg det ved siden av."

En manuell sorteringsanordning på den automatiske blandekvernen i pølsekjøkkenet i verdensklasse sørger for at uønskede harde deler i kjøttet, som brusk eller bein, blir trygt sortert ut. At materialet slippes ut fra siden er spesielt effektivt, siden hele tverrsnittet av knivsettet er tilgjengelig for sliping og området foran blandekvernen forblir fritt.

På slutten av en lang arbeidsdag, som alltid, er det Rengjøring av maskinene. Det skal være raskt, men samtidig trygt og hygienisk. K+G Wetter kuttere og hakker er også perfekt designet for dette, hygiene er tross alt en av kjernespørsmålene til kjøttmaskinprodusenten fra Biedenkopf-Breidenstein i Hessen.

"Rengjøringen av maskinene er virkelig flott. Jeg tror vi er tre ganger så raske som før, sier slaktermester Endrass fornøyd. "Takket være bakkeoverflatene ser de etter hver rengjøring ut som om de kom fra butikken." Men maskinene er selvfølgelig ikke bare skinnende rene ved første øyekast etter rengjøring: "Jeg fjerner ganske enkelt kjøttskruen, blandeåren og knivsettet, rengjør delene, skrubb og skyll av resten, og du er ferdig.» Den spesielle hygienefunksjonen på alle K+G værkverner er også i daglig bruk med MAW 114 på Endraß: Skyllekammeret samler opp de minste partiklene som kan få gjennom på grunn av det høye trykket under kverning skyv tetningen til kjøttskruen inne i maskinen. «På anbefaling fra K+G Wetter fikk vi også lagt en vannslange direkte til blandekvernen. Dette betyr at vaskekammeret kan rengjøres på bare noen få sekunder: Vi skyller det ut hver dag med varmt vann og rengjøringsmiddel.» Denne tekniske løsningen fra K+G Wetter er en stor fordel når det kommer til hygienesikkerhet: «Jeg alltid rengjort den gamle maskinen med desinfeksjonsmiddel for sikkerhets skyld, minnes Matthias Endraß.

For den ferdige verdensmesteren leverost er det nå noen skritt videre til salgslokalet. Råpølser henger allerede på veggen her, og Lyoner-pølser, salami, stekekjøtt og grillet kjøtt er utstilt. I modningsskapet venter de fineste snittene på det perfekte snittet av kjøttsommelieren – og kunder fra nær og fjern.

Endrass slakterbutikk i Bad Hindelang
Grunnleggeren av slakterbutikken Endraß i den idylliske kurbyen Bad Hindelang var Matthias Endraßs oldefar i 1925. I dag nyter bestefaren sin velfortjente pensjonisttilværelse i foreldrenes hjem. I tillegg til Matthias Endraß er også søsteren Ina, som jobber som slakter, og foreldrene til søsknene i bransjen hver dag. Den nye moderne orienteringen til den tradisjonelle slakterbutikken er synlig fra utsiden av det stiliserte oksehodet malt i gull på den hvite veggen i huset, som skinner sterkt i solen. Den moderne logoen pryder også Endraß arbeidsklær – fra arbeidsforkle til baseballcapser. Takket være entreprenørånd og følelse for trender og teknologi, ser den tradisjonelle slakteren Endraß på fremtiden med selvtillit. Et fast punkt: året 2025. Da skal 100-årsjubileet feires med stil på hjemmebane. Og slakterverdensmester Matthias Endraß og Butcher Wolfpack ønsker å forsvare tittelen sin i World Butchers Challenge: med den rette blandingen av trender, teknologi og tradisjon.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de