Żołądź jako pokarm

Mąka, chleb, substytuty kawy: Z dojrzałych żołędzi żywność była produkowana już w epoce kamiennej i później, szczególnie w czasach potrzeby. Jeśli chcesz skosztować pożywnych owoców orzechów i przetworzyć pyszne przysmaki, będziesz miał mnóstwo okazji jesienią. Następnie można zebrać dojrzałe żołędzie. Zanim jednak zostaną zjedzone, należy je podlać. Pozwoli to usunąć niejadalne taniny.

Żołędzie są owocami dębowego Quercusa. W Niemczech rosną dwa gatunki: dąb Quercus robur - zwany również dębem niemieckim - i dąb Quercus petraea. W dębu szypułkowym jest od jednego do trzech cylindrycznych żołędzi w płaskich nakrętkach na długim trzonie. Owoce dębu bezszypułkowego są ułożone od dwóch do sześciu podobnych do winogron i ich Fruchtbecher bez rączki połączonej z gałęzią. Żołędzie są prawdziwymi owocami orzechów, ponieważ wszystkie trzy warstwy owocni są zdrewniałe i zamykają jedno ziarno.

Stare określenie „drzewo chlebowe” dowodzi znaczenia dębu jako źródła pożywienia dla ludzi. 100 gram żołędzi zawiera około 40 gramów węglowodanów, około 6 gramów białka i około 24 gramów tłuszczu, głównie obecnych jako nienasycone kwasy tłuszczowe. Mają znaczną zawartość witamin z grupy B i około kilokalorii 390. Oprócz zdrowych składników, w surowych żołędziach nadal występuje tanina garbnikowa w wysokim stężeniu, co wyjaśnia bardzo gorzki smak surowych owoców. Może to prowadzić do ciężkiego dyskomfortu żołądkowo-jelitowego. Ponieważ taniny są rozpuszczalne w wodzie, można je jednak wypłukać. W tym celu dojrzałe, nieuszkodzone żołędzie są obrane - na przykład za pomocą dziadka do orzechów - brązowa skóra nasion jest usuwana wokół rdzenia i nasiona są umieszczane w wodzie. Taniny rozpuszczają się i barwią wodę brązowawo-żółtą. Dopóki surowe żołędzie nie będą wolne od garbników, woda musi być kilkakrotnie zmieniana. To może zająć dzień lub dwa. Jeśli woda jest całkowicie czysta, nasiona nasion mogą być suszone, a następnie przetwarzane dalej. Wskazówka: Pozwól zebranym żołędziom wyschnąć na jeden do dwóch dni przed obieraniem, a następnie obierz je lepiej.

Na przykład żołędzie bez żołędzi mogą być cięte lub cięte na małe kawałki na patelni powoli i prażone na małym ogniu bez tłuszczu. Jeśli chcesz, możesz cieszyć się nim jako pyszną, orzechową przekąską. Możesz go szlifować i używać na przykład jako substytut kawy z kofeiną. Bez prażenia żołędzie stanowią również dobrą podstawę do produkcji zamiennika mąki. W tym celu są podlewane, suszone, mielone, a następnie pieczone, na przykład chleb, herbatniki lub ciasto. Możesz ich również użyć do kruchego, papkowego, herbatników lub naleśników. Lub użyj jako przystawka w gulaszach. Tutaj nie ma ograniczeń dla wyobraźni.

Nawiasem mówiąc: owoce dębu ostrolistnego Quercus ilex var. Ballotawerden w Hiszpanii, jak kasztany pieczone jako przystawka do podawanego mięsa. Uprawiane w gajach, są również wykorzystywane jako pasza dla tuczników iberyjskich i są niezbędne dla specjalnego smaku mięsa - jak słynna szynka iberyjska - odpowiedzialny.

Heike Stommel, www.bzfe.de