Campionul mondial al măcelarului se bazează pe tăietorii și mașinile de tocat de la K+G Wetter
Cum măcelăria Endraß, situată într-un sat din orașul bavarez Bad Hindelang, a devenit o afacere campion mondial în doar câțiva ani? Cu viziune antreprenorială și simț pentru tendințe. Și combinația potrivită de tradiție și tehnologie - măiestrie precum dezmembrarea sau tăierea, dar și cea mai recentă tehnologie de mașini de la K+G Wetter la Wolf und Kutter. Mașina de tăiat este echipată cu software-ul CutControl: măcelarul îl folosește pentru a gestiona rețetele și a controla etapele de producție din procesul de tăiere.
Maestrul măcelar Matthias Endraß, în vârstă de 35 de ani, conduce afacerea de familie, care va împlini o sută de ani în 2025, împreună cu sora sa Ina în a patra generație. „În 2016 am decis să realiniem măcelăria”, spune Matthias Endraß. Pentru a învăța metode noi și moderne de prelucrare a cărnii, frații au decis să facă o pregătire suplimentară ca somelieri de carne. Scopul: a combina tendințele actuale cu produsele preferate încercate și testate și astfel să câștige noi clienți.„A lovit ca o bombă, a fost ideea potrivită la momentul potrivit.” multe tehnici noi pentru specialiștii deja experimentați în carne. „Am învățat foarte multe acolo. De asemenea, ceea ce am învățat până în acel moment era adesea deja depășit”, își amintește Matthias Endraß. „După aceea, te gândești în afara cutiei.” Clienții din aproape și de departe s-au răspândit repede că micuța măcelărie cu vedere panoramică la vârfurile Alpine acoperite de zăpadă nu vinde doar specialități tradiționale precum Landjäger, Weißwurst sau fripturi, ci de asemenea, tăieturi de friptură la modă și carne de vită uscată. Un pas de succes de la furnizor regional la sfat din interior pentru vizitatorii din afară. Repere preliminară în istoria măcelăriei: În 2022, Matthias Endraß a câștigat titlul la World Butchers' Challenge 2022 din Sacramento (SUA) alături de alți cinci colegi din „Butcher Wolfpack” ca Echipa Germaniei. Sora Ina a fost a patra la categoria calfe ca cea mai bună femeie la campionatele mondiale de măcelari – ceea ce este extraordinar ca vânzătoare de măcelar pregătită.
Următorul pas logic: mașinile din bucătăria de cârnați de la Endraß aveau nevoie și de o modernizare pentru a satisface cerințele crescute și volumul de producție mai mare. Puteți ajunge la bucătăria de cârnați prin curtea din spate, pe drum, un semn de pe perete indică titlul de campionat mondial. Cativa pasi mai tarziu te afli in mijlocul incintei in care se fac in fiecare zi specialitatile, care se vand chiar langa ghiseu - de altfel doar peste acesta: „Din cand in cand vindem ceva si catre comert local de catering. Dar în rest, totul merge într-adevăr aici doar peste acest singur tejghea. Este suficient”, spune Matthias Endraß. Datorită turismului, clienții vin acum de mai departe pentru a cumpăra ceea ce le-a plăcut la vacanță.
Maestrul măcelar stă la tăietor și pregătește carne fină pentru pâinea de carne campion mondial – unul dintre produsele care a adus echipei Wolfpack titlul la Campionatul Mondial al Măcelarilor. CM 50 STL de la K+G Wetter este în serviciu la Endraß din ianuarie 2023, la fel ca și mașina de tocat mixer automată MAW 114 cu sortare. „Când au venit mașinile, a fost din nou ca Crăciunul”, își amintește Matthias Endraß. Înaintea celor două noi inimi ale companiei, un geamăn a produs diferite tipuri de cârnați timp de aproape 40 de ani. „Tatăl meu l-a cumpărat de la K+G (Krämer&Grebe), predecesorul K+G Wetter. A funcționat încă impecabil pentru atât de mult timp, așa că niciun alt producător nu a fost pus sub semnul întrebării pentru mine.”
seinen CM 50 Campionul mondial Matthias Endraß apreciază din ce în ce mai mult după doar câteva săptămâni. Caracteristica specială: tăietorul manual are un management automat al rețetei. Cu CutControl de la K+G Wetter, rețetele pot fi stocate și apelate în dimensiunea lotului dorit. Fiecare pas de procesare este apoi afișat automat cu ingredientul, cantitatea, viteza lamei și bolului, temperatura și durata și începe cu o atingere pe panoul tactil. „Dacă acum adaug a doua încărcătură de înghețată, funcționează singură timp de șase minute”, a spus Mattias Endraß în timp ce turna cantitatea necesară în bolul tăietorului. „Așa că pentru fiecare zece loturi am timp de cel puțin 60 de minute pentru altceva - pentru curățare, pentru spălat, pentru alte lucrări. Acestea sunt lucrurile care de obicei te enervează și te rețin la sfârșitul zilei de lucru.” La început, campionul mondial Endraß era sigur că nu are nevoie de software-ul de gestionare a rețetelor pentru mașina destul de mică. „Mulți meșteri spun că nu am nevoie de ea - asta m-am gândit și eu la început. Dar trebuie să experimentezi.” Diferența devine clară atunci când o rețetă nu a fost încă salvată. „Săptămâna trecută am făcut mult salam fiert. Am scris deja programul pe PC, dar nu l-am transferat încă pe cutter. A trebuit mereu să aștept și să introduc totul manual. Asta chiar m-a prins. Acest timp de așteptare este pur și simplu un timp mort.” Matthias Endraß a stocat deja multe dintre rețetele sale pentru specialitățile sale cu CutControl, iar tendința este în creștere. Există și cele care nu sunt produse deloc în tăietor – șuncă fiartă, de exemplu, sau bratwurst crud. De ce? „Am depozitat totul într-un singur loc și am toate ingredientele și cantitățile afișate direct în bucătăria de cârnați.” În același timp, cunoașterea rețetelor tradiționale de familie și a modului în care sunt făcute este stocată digital. Tehnologia și tradiția se completează perfect aici.
Cuțitorul artizanal CM 50 gestionează cu ușurință cantitățile considerabile de producție ale măcelăriei Endraß. Totul a început la ora cinci dimineața, acum în jurul orei opt 450 de kilograme de brânză de ficat campion mondial sunt aproape gata, spune Matthias Endrass în timp ce începe etapa finală de procesare. Prin capacul din sticlă acrilică puteți vedea cum carnea cârnaților devine mai fină și mai uniformă cu fiecare trecere. Marginea ridicată a bolului tăietorului asigură că nimic nu scapă atunci când volumul bolului este utilizat la maximum. Carnea de cârnați devine deosebit de fină în camera de tăiere, care este adaptată la produs prin intermediul unui deflector. CutControl controlează automat rotațiile bolului și viteza cuțitului și încheie etapa de producție imediat ce sunt atinși parametrii de oprire memorați, cum ar fi temperatura maximă. Cu mișcări exersate, Matthias Endraß golește acum carnea de cârnați bine emulsionată. „Golirea manuală este foarte ușoară aici, poți ajunge în fiecare colț și nu ai pierderi”.
Chiar lângă tăietorul din bucătăria de cârnați se află a doua mașină de la K+G Wetter, mașina de tocat automată MAW 114. „Facem o mulțime de cârnați cruzi, mușcători de ardei și vânători de țară, de exemplu. Puneti paleta de amestecare, aruncati condimentele pe carne si apasati butonul. Apoi doar setați seringa pentru umplere și gata.” Înainte de a cumpăra râșnița cu funcție de amestecare, carnea măcinată și condimentele pentru cârnatul crud erau amestecate manual în loturi de zece kilograme. „Hai să recunoaștem, dacă amesteci manual 70 sau 100 de lire de mentă, nu te vei descurca și cu al zecelea lot. La un moment dat rămâi fără abur”, râde Mattias Endraß. Pe lângă faptul că ușurează munca, există și economisirea de timp datorită tehnologiei noi și extinse a râșniței cu mixer automat: „Mă gândesc de multă vreme dacă am nevoie de o râșniță automată și de o funcție de amestecare. Dar acum sunt atât de bucuros că avem asta - merită doar pentru economiile de timp. Un exemplu: Când obișnuiam să procesam slănina cu râșnița mică de umplutură, mi-a luat o oră să o fac singur. Acum o fac pe o parte.”
Un dispozitiv de sortare manual pe mașina de tocat mixer automată din bucătăria de cârnați de clasă mondială asigură că părțile dure nedorite din carne, cum ar fi bucățile de cartilaj sau oase, sunt sortate în siguranță. Faptul că materialul este evacuat din lateral este deosebit de eficient, deoarece întreaga secțiune transversală a setului de lame este disponibilă pentru șlefuire, iar zona din fața mașinii de amestecare rămâne liberă.
La sfârșitul unei zile lungi de lucru, ca întotdeauna, există Reinigung a mașinilor. Ar trebui să fie rapid, dar în același timp sigur și igienic. Cuțitele și mașinile de tocat K+G Wetter sunt, de asemenea, perfect proiectate pentru acest lucru, până la urmă igiena este una dintre problemele de bază ale producătorului de mașini de carne din Biedenkopf-Breidenstein din Hesse.
„Curăţarea maşinilor este cu adevărat grozavă. Cred că suntem de trei ori mai rapizi decât înainte”, spune fericit maestrul măcelar Endrass. „Datorită suprafețelor de pământ, după fiecare curățare par că ar fi venit de la magazin.” Dar, desigur, mașinile nu sunt numai curate impecabile la prima vedere după curățare: „Eu pur și simplu scot melcul pentru carne, paleta de amestecare și setul de lame, curățați piesele, curățați restul și ați terminat.” Caracteristica specială de igienă de pe toate mașinile de șlefuit K+G este de asemenea utilizată zilnic cu MAW 114 de la Endraß: camera de clătire colectează cele mai mici particule care pot ajunge datorită presiunii ridicate în timpul măcinarii, împingeți etanșarea șurubului pentru carne în interiorul mașinii. „La recomandarea K+G Wetter, am avut și un furtun de apă așezat direct pe mașina de tocat mixer. Aceasta înseamnă că camera de spălare poate fi curățată în doar câteva secunde: o clătim în fiecare zi cu apă fierbinte și agent de curățare.” Această soluție tehnică de la K+G Wetter este un adevărat atu atunci când vine vorba de siguranța igienei: „Eu a curățat întotdeauna vechea mașină cu dezinfectant pentru siguranță”, își amintește Matthias Endraß.
Pentru brânza de ficat campioană mondială terminată, este acum câțiva pași mai departe până la sala de vânzări. Aici sunt deja atârnați cârnați cruzi, iar cârnații Lyoner, salamul, carnea friptă și carnea la grătar sunt expuse. În dulapul de maturare, cele mai fine bucăți așteaptă tăierea perfectă de către somelierul de carne – și clienții din apropiere și de departe.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher vinde specialitățile de produse din carne în măcelăria Endraß - de exemplu pâine de carne, cârnați cruzi sau bucăți de friptură curente. La Campionatele Mondiale de la Sacramento, vânzătoarea specializată a fost cea mai bună femeie din clasamentul măcelarilor calfe. |
Macelaria Endrass din Bad Hindelang
Fondatorul măcelăriei Endraß din idilicul oraș balnear Bad Hindelang a fost străbunicul lui Matthias Endraß în 1925. Astăzi, bunicul său se bucură de pensia sa binemeritată în casa părintească. Pe lângă Matthias Endraß, sora lui Ina, care lucrează ca măcelar, și părinții fraților sunt și ei în afacere în fiecare zi. Noua orientare modernă a măcelăriei tradiționale este vizibilă din exterior prin capul de taur stilizat pictat în aur pe peretele alb al casei, care strălucește puternic la soare. Logo-ul modern împodobește și îmbrăcămintea de lucru Endraß – de la șorțuri de lucru până la șepci de baseball. Datorită spiritului antreprenorial și simțului pentru tendințe și tehnologie, măcelăria tradițională Endraß privește spre viitor cu încredere. Un punct fix: anul 2025. Apoi aniversarea a 100 de ani va fi sărbătorită cu stil acasă. Și campionul mondial al măcelarilor Matthias Endraß și Butcher Wolfpack vor să-și apere titlul la World Butchers Challenge: cu amestecul potrivit de tendințe, tehnologie și tradiție.
