Tenderizácia hydinového mäsa pomocou hydrodynamických rázových vĺn
Zdroje: Meat Science 58 (2001), 283 - Meat Science 58 (2001), 287
Nasledujúce dva články referujú o postupe, ktorému sa pred niekoľkými rokmi v literatúre venovala veľká pozornosť, no v praxi bol zamietnutý ako nepraktický. Ide o zmäkčenie hydrodynamických rázových vĺn vyvolaných výbuchom malého množstva výbušnín. Medzitým bola vynájdená nová metóda využívajúca plazmu na generovanie rázových vĺn, aby sa dostali preč od výbušnín.
Tieto dva články publikovali tí istí autori JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON a H. WANG z University of Wisconsin v Madisone, Virginia Polytechnic Institute v Blacksburgu, Virginia a USDA Meat Science Research Lab v r. Beltsville, Maryland. V prvom príspevku skúmali mäkčenie kuracích a morčacích pŕs elektricky produkovanými hydrodynamickými rázovými vlnami. Včasne posmrtne vykostené a postrigorálne vykostené kuracie prsia boli ošetrené dvoma intenzitami rázových vĺn generovaných elektricky plazmou. Okrem toho sa rovnakým spôsobom ošetrili morčacie prsia vykostené 72 hodín po smrti. Vzorky boli zahriate na teplotu 78 °C vo vodnom kúpeli. Na zníženie strihových síl Warner-Bratzler v kuracích prsiach o 22 % v porovnaní s kontrolou (kontrolná hodnota 4,7 kg) boli potrebné dve rázové vlny. Morčacie prsia tvorili len 12 % kontroly, ktorá však mala len 3,2 kg šmykovej sily. Strata varením bola mierne zvýšená v morčacích prsiach, ale nie v svalovine kuracích pŕs.
Na základe výsledkov autori dospeli k záveru, že liečba rázovou vlnou môže produkovať jemnejšie svaly kuracích pŕs a morčacích prsníkov. Podľa názoru spravodajcu je to však trhlina na úkor dela.
Druhá práca od tých istých autorov uvádza účinky zmäkčovania hydrodynamickou rázovou vlnou pomocou valcového procesora na skoré vykostené prsia brojlerov. V tejto práci sa nepoužívajú elektricky generované impulzy, ale výbušniny. Použilo sa 15 až 60 g výbušnín namontovaných na vnútornej strane oceľového valca pod uhlom 180° a umiestnených v tesnej blízkosti dvojito zabalených svalov kuracích pŕs. Aj tu boli svaly kuracích pŕs vykostené 45 minút po zabití a polovica bola ošetrená hydrodynamickými rázovými vlnami po ďalších 25 minútach. Rovnaký proces sa zopakoval s druhou polovicou 24 hodín po zabití a ochladení. Warner-Bratzlerove šmykové sily prsného svalu ošetreného výbušninou ošetreného za tepla a vykosteného ihneď potom sa nelíšili od kontroly. Sval uložený 24 hodín pred liečbou však vykazoval 42 % zníženie šmykových síl Warner-Bratzler po zahriatí. Straty pri varení neboli ovplyvnené úpravou. Tiež merania farby vykonané v surovom aj zahriatom materiáli neukázali žiadny vplyv na L* a* b* po ošetrení v porovnaní s kontrolou.
Autori dospeli k záveru, že experimenty s rázovými vlnami vykonávané veľmi skoro po zabití si pravdepodobne vyžadujú vyššiu výbušnú silu, ako bola použitá v experimentoch. Opäť nie je veľmi presvedčivo ukázané, že na zmäkčenie mäsa má zmysel použiť takýto komplikovaný spôsob a následne výbušniny v bezprostrednej blízkosti mäsa. Neviem si predstaviť, že by spotrebitelia boli ochotní akceptovať takýto postup. Na druhej strane možno predpokladať elektrické impulzy.
Zdroj: Kulmbach [ HONICEL ]
