Účinok doplnkov stravy alfa-tokoferol u ošípaných na farbu a stabilitu mastných kyselín
Zdroj: Meat Science 58 (2001), 389-393
Oxidácia myoglobínu a mastných kyselín je popri mikrobiálnych procesoch hlavnou príčinou degradácie kvality čerstvého bravčového mäsa. Alfa-tokoferol spomaľuje oxidáciu mastných kyselín v čerstvom bravčovom mäse. Existujú rôzne výsledky o účinku alfa-tokoferolu na zachovanie farby bravčového mäsa.
Autori študovali vplyv suplementácie alfa-tokoferolu u ošípaných na zachovanie farby kotletiek skladovaných v modifikovanej atmosfére a vplyv na stabilitu farby a mastných kyselín v nesolených a nasolených bravčových „placky“ (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND a SA ZINN). Kontrolné krmivo (CON) obsahovalo 48 mg alfa-tokoferolacetátu/kg krmiva počas 2 týždňov. Po tomto čase boli skupiny ošípaných oddelené a kŕmenie vitamínom E (VIT-E) pokračovalo so 170 mg alfa-tokoferolacetátu/kg krmiva počas 5 týždňov. Kotlety (hrúbka 2,5 cm) sa zabalili aeróbne (PVC fólia priepustná pre kyslík) alebo v modifikovanej atmosfére (MAP) a skladovali sa pri 4 °C. Ďalšia časť bola zmrazená a skladovaná pri -45 °C počas 90 a 20 dní. MAP pozostával z 80 % O2 / 20 % C02.
Hodnoty kyseliny tiobarbiturovej (TBARS) v nesolených (1,5 % NaCl) VIT-E 'Patties' boli nižšie ako v šarži CON, ale nie v deň 0 a vzorky boli skladované zmrazené. TBARS solených chladených „placky“ boli nižšie v dávke VIT-E ako v dávke CON (2, 4 a 6 dní), ako to bolo v prípade zmrazených vzoriek. Vo všeobecnosti mali solené šarže takmer 10-krát vyššie TBARS ako nesolené šarže.
Pri určovaní farby bravčového mäsa neboli rozdiely pre hodnoty L* (svetlosť) a b* (žltá hodnota), ale pre hodnotu a* (červená zložka). Ako sa očakávalo, hodnoty a* nesolených a solených „plačiek“ sa počas skladovania znížili. Nebol žiadny rozdiel medzi nesolenými šaržami CON a VIT-E, ani medzi nasolenými vzorkami CON a VIT-E.
Ukazuje sa, že použitie alfa-tokoferolu nezlepšuje farbu nesolených a nasolených bravčových „plátok“, chladených aj mrazených. To platí aj pre skladovanie kotletiek v tradičnom balení, ako aj pre skladovanie do 13 dní v MAP.
Na záver možno vidieť, že použitie alfa-tokoferolu môže znížiť hladiny kyseliny tiobarbiturovej; pozitívny vplyv na farbu bravčového mäsa nebolo možné určiť.
Zdroj: Kulmbach [ KLETTNER ]
