Vplyv plynnej atmosféry v obale v modifikovanej atmosfére na hovädzie mäso: jemnosť, farebná stálosť a farba jadra po zahriatí
Zdroj: Journal of Animal Science 86 (2008), 1191-1199.
Farba mäsa je hlavným kritériom, podľa ktorého sa spotrebiteľ rozhoduje o kúpe kusu mäsa. Očakáva sa svieža červená až svetločervená farba. Hnedosivé alebo tmavšie odtiene, aj čiastočne, sú spojené so „starými“ alebo dokonca „rozmaznanými“ a odmietnutými. Toto správanie kupujúceho viedlo k tomu, že hovädzie mäso sa často predáva príliš čerstvé a nedozreté. Aby si mäsový priemysel zachoval čo najdlhšie sviežu farbu, čoraz častejšie sa v mäsovom priemysle používa MAP (modifikovaná atmosféra), teda mäso je ponúkané v samoobslužných obaloch pod ochranným plynom. Tento ochranný plyn zvyčajne pozostáva zo 70-80% kyslíka a 30-20% oxidu uhličitého.Po tom, čo sa tento typ balenia čerstvého mäsa v posledných rokoch rýchlo zvýšil a na nejaký čas sa etabloval aj v sektore čerstvej hydiny, kritické hlasy sa teraz množia na celom svete. Okrem zhoršenia senzorickej kvality mäsa by malo ísť aj o zdravotné riziko prooxidačným účinkom kyslíka.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT a GA MILLIKEN vo svojej práci Efekty obalových atmosfér na nástrojovú jemnosť hovädzieho mäsa, stálosť sviežej farby a vnútornú varenú farbu skúmali aj možné negatívne účinky vysokej hladiny O2-MAP, ale zároveň skúmali alternatívne zmesi plynov bez pridania kyslíka. Cieľom práce bolo preskúmať účinky rôznych ochranných plynov na farebnú stálosť čerstvého hovädzieho mäsa, farbu po tepelnej úprave a jemnosť. Na tento účel sa 14 párov pečeného hovädzieho mäsa (M. longissimus lumborum) z jatočných tiel triedy A narezalo na steaky s hrúbkou 2,54 cm a použilo sa o 7 dňoch popoludní buď na počiatočné merania Warner-Bratzler v šmyku, alebo sa podrobilo jednému z nasledujúcich 6 balení. metódy:
- vákuové balenie;
- MAP s ultra nízkym obsahom kyslíka s oxidom uhoľnatým (64,6 % N2, 35 % CO2, 0,4 % CO);
- vysoký obsah kyslíka MAP (80 % O2, 20 % C2);
- 99,6 % oxidu uhličitého + 0,4 % oxidu uhoľnatého;
- 99,6 % dusíka + 0,4 % oxidu uhoľnatého;
- 99,6 % argónu + 0,4 % oxidu uhoľnatého.
Farba červeného mäsa by sa mala stabilizovať pridaním CO.
Plastové podnosy s hĺbkou 4,32 cm sa použili na obaly s modifikovanou atmosférou a utesnili sa fóliou odolnou voči kyslíku. Balíky sa skladovali pri 2 °C a merania šmykovej sily Warner-Bratzler sa uskutočňovali po 14 dňoch a 18 dňoch (vysoký O2-MAP) alebo 28 dňoch odpoludnia (balenia bez O2). Vzorky boli vopred zahriate na teplotu jadra 70 °C. Farba mäsa bola hodnotená panelom 10 vyškolených senzorických operátorov a meraná inštrumentálne spektrofotometrom HunterLab (hodnoty L*, a*, b*). Steaky v 4 baleniach ochranného plynu bez kyslíka, ale s CO nevykazovali počas skladovania žiadnu zmenu v červenej zložke (hodnota a*).
Rovnaké vzorky, ako aj vákuovo balené steaky vykazovali veľmi malé alebo žiadne odfarbenie povrchu. Steaky v baleniach s vysokým obsahom O2 vybledli rýchlejšie a o 56 % viac ako mäso vo všetkých ostatných baleniach. Čo sa týka hodnôt šmykovej sily, nezistili sa žiadne rozdiely medzi rozdielne zabalenými vzorkami po 14 dňoch odpoludnia. Na konci doby skladovania boli steaky z balení s vysokým obsahom O2 menej jemné ako mäso z ostatných balení. Doba skladovania steakov pri vysokom O2-MAP bola tiež o 10 dní kratšia. Steaky skladované v 80 % kyslíkovej atmosfére mali zo všetkých druhov obalov najnižšie hodnoty a* v jadre tepelne upraveného mäsa. Najvyššie hodnoty a* farby vnútornej svaloviny po zahriatí boli namerané pri steakoch z balenia v modifikovanej atmosfére bez kyslíka s argónom, dusíkom a dusíkom/CO2, každý s 0,4 % CO. V baleniach s ultra nízkym obsahom kyslíka bola farba čerstvého mäsa stabilná dlhšie ako v baleniach s vysokým obsahom O2 MAP s rovnakou alebo lepšou jemnosťou. Farbu vareného mäsa ovplyvňuje aj použitá ochranná plynná atmosféra, pričom steaky z vysoko O2-MAP vykazujú skoré hnednutie. Z kvalitatívneho hľadiska výsledky jednoznačne hovoria proti používaniu ochranných plynových atmosfér s vysokým obsahom kyslíka.
Z bulletinu výskumu mäsa Kulmbach (2008) 47, č.181 - informácie o praxi strana 221 - ďakujeme za súhlas.
Newsletter vydáva Spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a bezplatne ho zasiela 740 členom. Financujúca spoločnosť využíva značné prostriedky na výskumné práce Spolkového výskumného ústavu pre výživu a potraviny (BfEL), závod Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ TROEGER ]
