Kyslíková MAP robí mäso tvrdým, žluklým a rozkladá bielkoviny
Už viac ako storočie existuje nezvládnuteľný počet vedeckých prác o chemickom vplyve kyslíka na tkanivá, od biológie cez medicínu až po potravinárske technológie, vrátane rôznych negatívnych účinkov kyslíka na senzorickú kvalitu potravín, okrem iného pre mäso a mäsové výrobky, sú nesporné. Dodnes sa tomu snažia čeliť vo všetkých možných oblastiach potravinárskej výroby veľkým množstvom zariadení, technológií a strojárstva.
Je nepochopiteľné, prečo by toto všetko zrazu už nemalo platiť pre balenie čerstvého mäsa pre samoobslužnú oblasť. Tu je teraz čoraz viac módne baliť mäso do atmosféry obohatenej kyslíkom (= „Modified Atmosphere Package“ MAP s obsahom kyslíka), aby mäso vyzeralo intenzívne červené, aby sa podporil predaj, ale stále viac prác tieto negatívne vplyvy výslovne dokumentuje. , ktoré proti všetkým poznatkom vytrvalo negujú senzorický stav čerstvého mäsa.
LUND a kol. pre bravčové a hovädzie mäso balené v kyslíkových MAP s obsahom 70-80 % O2, výrazný nedostatok konzistencie v porovnaní so vzorkami bežne skladovanými pod dusíkom, vákuom alebo vzduchom (balenie s vysokou kyslíkovou atmosférou ovplyvňuje jemnosť mäsa a oxidáciu bielkovín). Po 8 dňoch skladovania vzorky M. longissimus dorsi vykazovali senzoricky významný pokles citlivosti. Zodpovedajúce zmeny vo vzorkách hovädzieho mäsa boli tiež merateľné už po 2 dňoch prostredníctvom zvýšenia sily svalových vlákien. Tieto účinky pripisujú neprirodzenému zosieťovaniu myozínu disulfidovými mostíkmi a súčasnému poklesu voľných tiolov v proteínoch pri vystavení kyslíku. Toto zosieťovanie robí mäso tvrdým. Do akej miery s tým presne súvisí nárast sily svalových vlákien, ktorý tiež namerali len vo vzorkách hovädzieho mäsa, zatiaľ nevieme odpovedať. LUND a kol. ale očakávajte porovnateľné výsledky merania pre bravčové mäso v prípade dlhších období expozície.
Kyslíková MAP spôsobuje žltnutie mäsa a rozkladá bielkoviny
Zdroj: Proceedings 53rd ICoMST 6. – 10. augusta 2007 Peking/Čína, 515.
LAGERSTEDT a kol. (Mleté mäso z hovädzieho mäsa balené v atmosfére s vysokým obsahom kyslíka (MAP) - účinky na senzorickú kvalitu a oxidačné produkty). V ich štúdiách správania sa mletého hovädzieho mäsa pri veľmi bežnom 80% O2 a 20% CO2 MAP došlo k výraznému zvýšeniu oxidácie lipidov a bielkovín (takmer zdvojnásobenie indikátora oxidácie tukov TBARS za 8 dní) pri súčasnom znížení obsah vitamínu E. Zo senzorického hľadiska bola stará chuť stále viac kritizovaná vo vzorkách skladovaných pod kyslíkom MAP pri 4 °C. Merateľný bol aj nárast tepelných strát.
Z bulletinu výskumu mäsa Kulmbach (2008) 47, č.181 - informácie o praxi strana 222 - ďakujeme za súhlas.
Newsletter vydáva Spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a bezplatne ho zasiela 740 členom. Financujúca spoločnosť využíva značné prostriedky na výskumné práce Spolkového výskumného ústavu pre výživu a potraviny (BfEL), závod Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ NITSCH ]
