Kyslíková MAP vedie k zvýšeným koncentráciám potenciálne karcinogénnych a srdcový infarkt zvyšujúcich oxidov cholesterolu
Vplyv zvýšených koncentrácií kyslíka vedie nielen k podstatným zmenám ovplyvňujúcim senzorickú kvalitu mäsa, ale bol dokonca zdokumentovaný masívny nárast oxidov cholesterolu, o ktorých je známe, že sú zdraviu škodlivé.
FERIOLI, CABONI a DUTTA vo svojej práci (Hodnotenie oxidácie cholesterolu a lipidov v surovom a varenom mletom hovädzom mäse skladovanom v atmosfére obohatenej kyslíkom) merajú významný nárast týchto látok vo vzorkách hovädzieho mäsa na priamu spotrebu, ktoré sú skladované vo všeobecne zvyčajné 80% O2-20% CO2-MAP boli skladované pri skladovaní v chladničke pri teplote 3-4 °C po dobu až 15 dní. Po 8 dňoch bola hladina oxidov cholesterolu zvýšená o 200 % a po 15 dňoch o takmer 500 % v porovnaní s konvenčne skladovanými kontrolami, ktoré neboli vystavené kyslíku.
Autori poukazujú na to, že intenzívna oxidácia lipidov je vo všeobecnosti spojená so zvýšením oxidov cholesterolu. Oxidy cholesterolu však nie sú neškodné degradačné produkty, ktoré môžu „iba“ ovplyvniť senzorický stav mäsa alebo mäsa. nepriaznivo ovplyvňujú potravu, no uznávajú toxické látky s rôznymi biologickými účinkami, najmä v súvislosti s degeneratívnymi chorobnými procesmi ako je artérioskleróza či rakovina, čo ukazuje sekundárna literatúra tejto práce od FERIOLI a kol. je niekoľkokrát obsadený.
Už len z dôvodov zodpovednosti je veľmi riskantné uvádzať na trh potraviny, ktoré takéto látky obsahujú, alebo ich predávať. aplikovať procesy úpravy, ktorými sa tieto látky tvoria alebo obohacujú v potravinách. Vystavenie kyslíku pri koncentráciách a/alebo tlakoch vyšších, ako sú prirodzene sa vyskytujúce v dýchanom vzduchu, napr. B. v MAP bohatých na kyslík robí presne toto: Okrem toho nie je potrebné upravovať mäso s vyššími koncentráciami kyslíka, okrem snahy dosiahnuť marketingovú výhodu sčervenaním, čo robí túto otázku z etického hľadiska ešte spornejšou.
Akoby to nestačilo, mäso vystavené kyslíku týmto spôsobom zrazu žltne, získava starú chuť, podlieha rôznym materiálovým premenám lipidových a bielkovinových frakcií a stáva sa húževnatým.
Malo by byť len otázkou času, kedy v tomto smere senzibilizovaný spotrebiteľ takýto tovar bude čoraz viac odmietať, ako to bude s najväčšou pravdepodobnosťou aj pri samoobslužnom tovare všeobecne, v prospech nebaleného mäsa.
Z bulletinu výskumu mäsa Kulmbach (2008) 47, č.181 - informácie o praxi strana 223 - ďakujeme za súhlas.
Newsletter vydáva Spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a bezplatne ho zasiela 740 členom. Financujúca spoločnosť využíva značné prostriedky na výskumné práce Spolkového výskumného ústavu pre výživu a potraviny (BfEL), závod Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ NITSCH ]
