Dvonamenski piščanci dajejo boljše meso
Dvonamenski piščanci so bili deležni posebne pozornosti od prepovedi ubijanja piščancev v Nemčiji januarja 2022. Z njimi lahko uporabimo tako jajca kot meso. Dvonamenski piščanci so etična alternativa, kaj pa okus? V okviru raziskovalnega projekta na Univerzi Hohenheim v Stuttgartu, ki ga vodi Naturland Association of Baden-Württemberg, so bili študenti Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) v Heilbronnu pozvani, da ocenijo senzorične lastnosti mesa in jajc. iz ekološke pridelave. Da bi to naredili, so poleti 2023 analizirali, degustirali in sistematično ocenili videz, okus in vonj več linij dvonamenskih piščancev. Čeprav so preizkuševalci opazili razlike tako med različnimi linijami kot tudi med posameznimi deli – prsmi, bedrcem, peruti ali temeljem – je bila njihova splošna presoja »Dvonamenski piščanci imajo boljši okus!«
Apetit po perutninskem mesu je velik: po podatkih Zveznega ministrstva za prehrano in kmetijstvo (BMEL) so leta 2022 v Nemčiji porabili 11,4 kilograma perutninskega mesa na prebivalca. A jajca so tudi zelo priljubljena: poraba na prebivalca, vključno s predelanimi izdelki, kot so pecivo, testenine in pripravljene jedi, je leta 2022 znašala 230 jajc.
»Medtem ko so klasični podeželski piščanci služili tako za jajca kot za meso, je veliko povpraševanje povzročilo ločitev različnih vzrejnih linij,« pojasnjuje prof. dr. Lukas Kiefer iz Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. "Medtem ko so bile nesnice vzrejene tako, da znesejo veliko velikih jajc, bi morale piščance v linijah za pitanje čim hitreje najesti čim več mesa."
Rezultat: samce kokoši nesnic so dolgo časa usmrčevali prvi dan življenja - ne nesjo jajc in pri pitanju dajejo premalo in nezadovoljivo meso. Čeprav v Nemčiji od 1. januarja 2022 velja prepoved ubijanja novoizvaljenih piščancev, obstaja veliko vrzeli, pravi prof. dr. Kiefer: »Vedno prejemamo poročila, da se zalega seli v druge evropske države, kjer je še vedno dovoljeno usmrtiti piščance.
Alternativa ubijanju piščancev
BMEL predlaga tri možnosti za uveljavitev prepovedi. V linijah nesnic se lahko samci piščancev gojijo in tržijo kot tako imenovani petelini. Vendar pa zaradi nižje kakovosti mesa in višjih stroškov to predstavlja konkurenčno slabši položaj za podjetja.Druga možnost je, da tako imenovano določanje spola in-ovo, tj. možna rešitev, ki trenutno prevladuje v konvencionalni perutninarstvu in jo kot smiselno možnost obravnavajo tudi nekateri pridelovalci ekoloških jajc.
Toda zlasti ekološka združenja zavračajo določanje spola pri valilnih jajcih iz etičnih razlogov. Vse bolj se zanašajo na tretjo možnost: tako imenovane dvonamenske piščance. To se nanaša na uporabo kokoši za nesenje jajc in petelin za proizvodnjo mesa. Toda "dvonamenski piščanci imajo eno pomanjkljivost: čeprav lahko proizvedejo jajca in meso, njihova produktivnost ostaja približno 20 odstotkov pod uveljavljenimi linijami nesnosti in pitanja," pravi prof. dr. Čeljust. "To se seveda odraža tudi v ceni."
V Baden-Württembergu še vedno ni trga za piščance z dvojnim namenom
Trenutno le nekaj pionirskih podjetij v Baden-Württembergu vzgaja in prodaja takšne živali. »V Baden-Württembergu trenutno ni trga za piščance z dvojnim namenom,« opisuje dr. Beate Gebhardt iz AK BEST na Univerzi Hohenheim. Projekt »Zweiwert« želi to popraviti. Združenje Naturland in Univerza v Hohenheimu želita skupaj z drugimi partnerji ustvariti regionalno mrežo za izgradnjo vrednostne verige »piščanca z dvojnim namenom« v Baden-Württembergu.
Obstoječe proizvodne in dostavne strukture pogosto še ne zadostujejo. Trženje pogosto spodleti zaradi zelo banalnih stvari, opisuje prof. dr. Kiefer: "Dvonamenskih piščancev pogosto ni mogoče predelati v standardnih klavnicah, ker klavne linije niso zasnovane za njihovo velikost."
"Vendar večina potrošnikov tudi izraza "dvonamenski piščanec" ne uporablja veliko," pojasnjuje dr. Gebhardt. To pomeni, da se trženje dvonamenskih piščancev sooča z velikimi izzivi: "Ker so izdelki še vedno malo znani, je pomembna učinkovita komunikacija o vrednotah, kot sta trajnost in dobro počutje živali."
Naj bo kakovost izdelkov otipljiva
Kritika današnje reje perutnine in vse večje zahteve so privedle do tega, da potrošniki vedno bolj cenijo ekološko kakovost in regionalno poreklo izdelkov. Določene skupine kupcev so bile za jajca in meso dvonamenskih piščancev pripravljene plačati tudi več denarja.
»Vendar samo to ne bo dovolj. Pomembno je tudi prepričati potrošnike o kakovosti izdelkov,« nadaljuje dr. Gebhardt je nadaljeval. »Študije kažejo, da sta uživanje in okus pogosto na prvem mestu pri nakupu hrane. Cena, ki se dojema kot primerna, je pogosto končni odločilni dejavnik.«
Ključni pristop je narediti izdelek otipljiv za potrošnike. Kdor pozna ozadje in se je imel priložnost prepričati o kakovosti, bo nakupoval bolj zavestno in sprejel tudi višje cene, glede na pričakovanja sodelujočih v projektu.
Aromatičen okus – tudi brez soli in drugih začimb
Poleti 2023 so se študenti oddelka za upravljanje s hrano na Državni zadružni univerzi Baden-Württemberg (DHBW) prav tako ukvarjali z nalogo razvoja inovativnih tržnih strategij za piščance z dvojnim namenom. Kot del praktičnega projekta so jih prosili, da na slepo okusijo in ocenijo meso in jajca piščancev z dvojnim namenom.
Test je vključeval štiri linije dvonamenskih piščancev iz ekološke pridelave ter za primerjavo piščance in jajca iz supermarketa. Študenti so z večdelnim vprašalnikom ocenjevali senzorične lastnosti, kot so videz, okus in vonj prsi, perutnic in krač ter juhe in jajc.
Čeprav je šlo le za začetni test, v katerem je sodelovalo le nekaj ljudi, lahko splošno sodbo povzamemo na kratko: »Dvonamenski piščanci so boljši!« Čeprav so bili kuhani brez soli in drugih začimb, so bili še posebej prepričljivi zaradi na njihovo aromo. Če bodo ti rezultati potrjeni v nadaljnjih testih, bi lahko potrošniki bolj sprejeli dvonamenske piščance in prispevali k njihovemu nadaljnjemu širjenju.
