Koščki svinjine bogate z maščobami in kostmi

(BZfE) - Svinjina je nesporni vodja nemške parade mesnih uspešnic. Po bilanci ponudbe Zveznega urada za kmetijstvo in prehrano je bila poraba na prebivalca v letu 2016 36,2 kilograma na leto. Še posebej priljubljeni so tako imenovani dragoceni kosi: šunka, kotleti, file in glavnik. Kosi z večjo vsebnostjo maščob ali kosti imajo svoje prednosti, zlasti v obilni jesenski in zimski kuhinji. Poleg tega so tudi poceni. Na primer "debelo rebro" med trebuhom in ramo. Precej grobozrnate meso običajno kuhamo ali dušimo s kostjo. Meso bo še posebej nežno, če je bilo predhodno marinirano nekaj ur. V mnogih primerih je debelo rebro ponujeno tudi sušeno ali prekajeno. Idealen je za krepko enolončnico ali golaž.

Z vsebnostjo maščobe okoli 20 odstotkov je meso trebuha podobno mesu velikega rebra. Prodaja se bodisi kot "zrasla" (s kostmi in skorjo) ali brez kosti in je najbolje kuhana kot kuhano meso. Posebna poslastica je polnjen svinjski trebuh. Lahko je raznolik: včasih se dodajo drobtine, čebula in zelišča, včasih pisana zelenjava in včasih začinjeno mleto meso.

Za svinjski kolen - imenovan tudi šunkov krak ali člen - je značilna visoka vsebnost kosti, je zelo progast in obdan z debelo plastjo maščobe. Da je meso res nežno in aromatično ter se zlahka loči od kosti, ga je treba dolgo kuhati. Priprava je močno regionalna: medtem ko Berlinci prisegajo na prekajen in kuhan svinjski člen s kislim zeljem ali grahovim pirejem, Bavarci ne dovolijo, da bi iz členkov na žaru z drobljivo skorjo prišlo karkoli.

Veliko več informacij o različnih kosih svinjine in njihovi uporabi, o proizvodnji, nakupu in skladiščenju svinjine najdete na: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html

Eva Neumann, www.bzfe.de