Produktionen av lufttorkad rå korv

Inskickat av Fleischportal.de am 15. Juni 2018, publicerad i Kryddor och tillsatser

Produktionen av lufttorkad rå korv tillhör korvproduktionens högsta disciplin. Utan någon annan korv spelar omsorgen i materialval och produktion en så stor roll. Till skillnad från klassisk rökt salami finns det ingen stabiliseringsprocess (barriärteknik), röken, med den lufttorkade korven. Å ena sidan hämmar röken tillväxten av jäst och mögel; å andra sidan finns det en tvärbindning av proteinerna på ytan, vilket bildar den typiska, lätt läderhud. Dessutom påskyndar rökning torkningsprocessen. För att säkerställa en stabil yta på den lufttorkade korven utan rök såväl som en typisk arombildning utan avsmak, måste därför större försiktighet tas vid valet av hölje och material samt vid produktion och mognad.

Här är de viktigaste punkterna:

Använd endast färskt och hygieniskt perfekt kött- och fettmaterial. Använd inte kött som har lagrats under vakuum. Använd endast fryst färskt kött för produktionsprocessen, inget fryst kött.
Utför en noggrann grundlig rengöring av maskiner och anordningar som ska användas innan produktionen påbörjas.
Använd endast enheter när de är torra.
Använd hygieniskt perfekt tarmmaterial.
Använd bara färska syntetiska och dolda fiberhöljen som inte har blötts tidigare. Följ blötläggningstiderna och temperaturerna för höljena så att erforderlig krympning garanteras. Annars kan rynkor eller till och med avskalning av tarmen uppstå under mognaden.

Hygieniskt perfekta naturhöljen är också lämpliga. De bör också blötläggas under rinnande vatten som fibrösa höljen.
Användning av startkulturer i kombination med kryddor och teknologiföreningar rekommenderas starkt för produktion. Dessa bör läggas väl blandade med varandra i början av produktionen. Till exempel ProtectSTART^® Startkulturer från MOGUNTIA bygger upp en konkurrenskraftig flora mot oönskade bakterier relativt snabbt. Dessa speciella skyddskulturer är idealiska för att mogna lufttorkad rå korv (även till exempel lökkorv).

Innan de råa korvprodukterna förs in i mognadsanläggningarna bör alla bakterier som har fästs på ytan kortvarigt duschas av.
Hygieniskt perfekta mogningssystem med fungerande temperatur- och luftfuktighetskontroll är mycket viktiga för att bibehålla mognadsparametrarna för att förhindra bildning av avlagringar eller mögel. Detta gäller även efterföljande mognings- och förrådsrum.
Om det behövs kan du tvätta bort det flera gånger med en lösning som innehåller en syraberedning som AussenFRISCHIN^® från MOGUNTIA minimerar tillväxten av oönskade bakterier.
En kontrollerad temperatur- och luftfuktighetskontroll är viktig för att undvika torra kanter eller mögelbildning etc. Dessa kan variera beroende på mogningssystemet.
Vi rekommenderar att du endast använder steriliserade kryddor. På MOGUNTIA är dessa råkorvföreningar under BESSAVIT^® cleantec^® Hitta serier t.ex. BESSAVIT^® CT^® (cleantec^®) Parmanello med medelhavsmak. Detta används i kombination med ProtectSTART^® Startkulturer, som förhindrar tillväxt av oönskade bakterier och också säkerställer nödvändig mognad.