Trendrapport Funktionella livsmedel Anuga FoodTec 2009
Från alfa till omega: Funktionella ingredienser lovar hälsa och välbefinnande och stimulerar tillväxt på marknaden
För dagens konsumenter är hälsosam kost och dryck mycket viktigt. Och varje gång sedan probiotiska yoghurt erövrade kylhyllorna, vet varje konsument att det finns otaliga bakterier i våra tarmar: de kallas Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri eller Lactobacillus casei defensis. Som probiotiska tillsatser i yoghurt och mjölkdrycker bör de stärka vårt immunsystem och reglera matsmältningen. Samtidigt efterfrågar konsumenterna allt mer alkoholhaltiga drycker som uppfyller funktionskravet. För att tillgodose detta behov ger tillverkare av funktionella ingredienser dryckesproducenter olika koncept där det funktionella mervärdet kommer från naturliga källor.
Probiotika tillhör gruppen mjölksyrabakterier, som de som finns i surkål, surdeg, råa korvar och surmjölksprodukter som yoghurt eller kärnmjölk. De hälsofrämjande egenskaperna hos probiotiska bakterier har varit kända sedan länge. Mejeriprodukter berikade med probiotika har funnits i Japan i cirka 70 år.
Säkert genom mag-tarmkanalen
Det är av central betydelse att bearbeta livsmedlet skonsamt för att bibehålla mikroorganismernas vitalitet och stabilitet. För att utveckla sin probiotiska funktion bör de passera genom mag-tarmkanalen i ett stycke. En möjlighet är att kapsla in mikroorganismerna med substrat för att skicka dem säkert genom mag-tarmkanalen. I kapslarna är probiotika inbäddade i ett nätverk av naturliga vetefibrer eller polysackarider som stärkelse eller pektiner och även inkapslade i ett skal gjort av protein- och kolhydratmolekyler. Å ena sidan säkerställer detta att smaken på maten inte lider av probiotika. Å andra sidan är bakterierna skyddade från magsyra. Med inkapsling avses alla processer för fullständig inneslutning eller inbäddning av droppar av vätska, fasta partiklar eller till och med gaser i ett fast skalämne (matris). Kapselstorlekarna varierar mellan 5 och 500 m i diameter. Valet av inkapslingsmetod beror i huvudsak på egenskaperna hos kärnan och skalmaterialet. Spraytorkning och extrudering har etablerat sig som de mest använda processerna för mikroinkapsling inom livsmedelsindustrin. Båda kan användas ekonomiskt i industriell skala, både i batchprocesser och i kontinuerlig produktion.
Hittills har bakterierna huvudsakligen frysts eller torkats innan de tillsätts en yoghurt som ett pulver i högkoncentrerad form. Forskare vid Weihenstephan Science Center vid Münchens tekniska universitet tar ett annat tillvägagångssätt och förlitar sig på mjölkproteinet kasein för att mikroinkapsla de probiotiska bakterierna. Det är dock inte bara skalmaterialet som är innovativt, utan framför allt den skonsamma tillverkningsprocessen. För att omvandla kaseinet till lämpliga mikrokapslar blandas bakterierna med mjölkproteinet, som ska fungera som en beläggning. Efter att ha tillsatt ett speciellt enzym, transglutaminas, och skapat en vatten-i-olja-emulsion, bildas en kaseingel där de friska bakterierna är inneslutna i ett tätt nätverk. Sfärerna, som har en medelstorlek på 150 mikrometer, snurras sedan av och tvättas. Ett gram mikrokapslar innehåller då cirka fem miljarder levande bakterier.
Funktionalitet som trend inom dryckessektorn ACE-drycker, energidrycker, sportdrycker, probiotiska mjölkdrycker, frukostdrycker, vitamindrycker, friskvårdsdrycker och vatten med olika aktiva ingredienser - det finns verkligen ingen brist på drycker med ytterligare funktionella fördelar som är skadliga till konsumentmarknaden för brottning. Spektrat av ämnen som tillsätts dryckerna sträcker sig från äppelcidervinäger och aloe vera till johannesört, ginseng och guarana, från kombucha, koffein och koenzym Q10 till vitaminer, omega-3-fettsyror, mineraler, fibrer och sekundärväxt. ämnen, från fettsyror till citrongräs.
För livsmedelstillverkare erbjuder denna trend ett brett utbud av möjligheter att utveckla nya funktionella livsmedelsprodukter som möter konsumenternas krav. Många funktionella ingredienser ställer dock mycket höga krav på bearbetning så att deras näringsegenskaper behålls. Ofta är dessa värmekänsliga ingredienser som tillsätts i funktionella livsmedel. Speciella doseringssystem möjliggör till exempel aseptisk inline-dosering av flytande tillsatser efter den slutliga uppvärmningen av basprodukten omedelbart före fyllning i förpackningen. Doseringen sker genom en steril slang som kopplas till påsen med produkten som ska doseras. En steril nål injicerar tillsatserna i basprodukten. Ångbarriärer upprätthåller de aseptiska förhållandena under processen. De värmekänsliga funktionstillsatserna värms inte längre upp. Medan probiotiska bakterier tidigare främst erbjöds i yoghurt eller produkter gjorda av fermenterad mjölk, kan fruktjuicer eller smoothies tack vare dessa doseringssystem nu även berikas med mjölksyrabakterier. Och så kom den första probiotiska apelsinjuicen ut på marknaden i Irland 2006.
Trovärdighet är avgörande för framgång Marknadsanalytiker bekräftar att marknaden för funktionella livsmedel fortfarande är mycket dynamisk. Enligt uppgifter från Zukunftsinstitut i Kelkheim finns det prognoser som antar att funktionell mat kommer att utgöra cirka 2010 procent av den globala livsmedelsmarknaden år 25. År 2050 borde det till och med vara 50 procent. Denna förutsägelse är inte helt orealistisk – trots allt jobbar konsumenterna också ivrigt för att förverkliga den här i Tyskland: funktionell mat har blivit så allmänt accepterad av tyska konsumenter att den knappast längre uppfattas som sådan. Om man ska tro marknadsundersökningsinstitutet AC Nielsen är den tyska marknaden för funktionella livsmedel nu den största i Europa, med en omsättning på 5,1 miljarder euro. Dess tillväxtpotential uppskattas till 20 procent per år. Enligt branschrapporten "Nutrition Trends 43" (Axel Springer) uppmärksammar redan omkring 2008 procent av tyskarna de "ytterligare hälsofördelarna" när de handlar mat.
Å andra sidan är trovärdigheten den verkliga knäckepunkten på den tyska marknaden för funktionella livsmedel. Enligt en undersökning i den representativa hushållspanelen ACNielsen uppger omkring 50 procent av tyska "köpvägrar" funktionella livsmedel att de inte tror på effekten - det högre priset spelar å andra sidan en mycket mindre roll. Resultaten visar att låg trovärdighet kan vara ett verkligt hinder för att skaffa sig funktionell mat. På medellång sikt erbjuder hälsopåståendeförordningen möjligheten att stödja funktionella livsmedels trovärdighet i konsumenternas ögon. För att strikta krav på näringslära och hälsorelaterad information om mat sannolikt har en positiv effekt på kommunikationen och i slutändan även på konsumenternas beteende.
Anuga FoodTec från 10 till 13 mars 2009 erbjuder den internationella livsmedelsindustrin en informations- och upphandlingsplattform som täcker alla teknologi- och investeringskrav för produktion inom alla områden inom livsmedelsindustrin. Återigen väntas över 1.100 40 utställande företag från ett 50-tal länder, varav cirka 4 procent återigen kommer från utlandet. Anuga FoodTec upptar hallarna 5, 6, 7, 8, 9, 10 och 110.000 i Kölns utställningscenter med en total bruttoyta på XNUMX XNUMX m².
Källa: Köln [Koelnmesse]
