Bioteknik – ta vara på ny potential med nya startkulturer
Användningen av startkulturer för produktion av fermenterade köttprodukter är väl etablerad inom köttförädlingsindustrin. Det bidrar väsentligt till standardiseringen av tillverkningsprocessen, särskilt med hänsyn till produkternas mikrobiologiska säkerhet och sensoriska kvalitet. På grund av den ökande mättnaden av marknaden för startkulturer och den ständiga utvecklingen av nya köttprodukter, bedrivs intensiv forskning om nya kulturer över hela världen. Nya så kallade funktionella startkulturer erbjuder ytterligare funktionalitet jämfört med klassiska kulturer. Detta tjänar till att optimera jäsningsprocessen och att producera produkter som är mer sensoriskt attraktiva, säkrare och hälsosammare.
DIL är också verksamt inom detta forskningsområde med sin biotekniska forskningsplattform. Till exempel kan förbättrad sensorisk kvalitet uppnås i fermenterade köttprodukter genom att använda nya Staphylococcus-stammar med speciella metaboliska vägar för arom- och smakbildning. Här beaktas potentialen för köttets egna enzymaktiviteter och kombineras med de nya stammarnas aktiviteter.
Ökad process- och produktsäkerhet kan uppnås genom användning av bakteriocinbildande stammar. Sådana kulturer finns redan på marknaden, men har specifika begränsningar i sin tillämpning, som måste övervinnas genom riktade forsknings- och utvecklingsaktiviteter.
Användningen av nya stammar i startkulturer kan också avsevärt minska kulturernas potential att bilda biogena aminer, vilket resulterar i nya kulturer som då har hälsofrämjande funktionalitet. Dessutom bedrivs intensiv forskning vid DIL för att påskynda mognaden av råa korvar, vilket kan uppnås till exempel genom stresskonditionering av startkulturer. Utöver snabb försurning ligger fokus även på doft- och smakutveckling.
Ett annat forskningsområde är utvecklingen av så kallade skyddskulturer för köttprodukter.Strategier eftersträvas som bygger på bakteriocinbildande mjölksyrabakterier i kokt skinka eller kokt korv och på undanträngningsprincipen med stafylokocker i råskinka. På så sätt kan riskerna som orsakas av patogena eller toxigena mikroorganismer reduceras avsevärt.
Syftet med de nämnda forsknings- och utvecklingsaktiviteterna är optimering av start- och skyddskulturer för produktion av köttprodukter genom att använda nya stammar av bakteriearter. DIL har arbetat intensivt med utvecklingen av moderna, genetiska metoder (PCR- eller DNA-mikroarray-tekniker) för snabb och omfattande screening för oönskade egenskaper hos fermenteringsorganismer (t.ex. stafylokocker) och har även omfattande expertis inom området säkerhetsbedömning av organismer i kött kulturer.
Kontaktperson på DIL:
dr Christian Hertel
Chef för forskningsplattformen bioteknik
Tyska institutet för livsmedelsteknik
Prof. von Klitzing Str. 7
49610 Quakenbrück
Telefon: +49 (0)54 31.183 – 149
Fax: +49 (0)54 31.183 – 114
eMail: Den här e-postadressen är skyddad från spamrobotar För att visa JavaScript måste vara påslagen!
Källa: Quakenbrück [DIL]
