Ät fettsnålt tack vare lupinproteiner

Mat ska vara utsökt, hälsosamt och hållbart producerad. Forskare arbetar med nya metoder för att använda så många komponenter av växter som möjligt för näring. I framtiden kan växtbaserade ingredienser ersätta djurbaserade råvaror. Lupinfrön kan användas för att göra till exempel känsliga korvar med låg fetthalt.

I länder som Kina eller Brasilien ökar köttkonsumtionen dramatiskt. Den globala konsumtionen av rött kött har fyrdubblats sedan 1961. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation FAO räknar med att den globala köttproduktionen kommer att fördubblas till 2050 på grund av ökat välstånd. Det väcker frågan om vår jordklot, med sina begränsade åkermarksresurser, fortfarande kommer att kunna täcka alla behov i framtiden.

Dr.-Ing. Peter Eisner från Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV i Freising.

Produktionen av kött kräver mycket mark. "För att producera ett kilo används sju till 16 kilo spannmål eller sojabönor som djurfoder", rapporterar Eisner. "Som ett resultat utfodras omkring 80 procent av spannmålen i USA till boskap." Jämfört med köttproduktion kräver odling av växter för mat mycket mindre mark. Medan produktionen av ett kilo kött kräver 40 kvadratmeter, skulle samma yta istället kunna producera 120 kilo morötter eller 80 kilo äpplen. Forskaren betonar: "Växter kan inte bara användas för att producera högkvalitativ mat, utan också tekniska råvaror och energikällor." Han visar detta med hjälp av solrosfrön som ett exempel:

Hittills har de pressats för att utvinna olja, och återstoden används som sämre djurfoder. På så sätt kan man tjäna runt 950 euro per hektar odlingsyta. Men om man skulle förbereda alla komponenter och förädla dem till högkvalitativa råvaror för livsmedels-, kosmetika- och bränsleindustrin skulle man kunna få ut cirka 1770 euro från en hektar odlad mark.

Användningen av växtbaserade livsmedelsingredienser som ersättning för djurbaserade råvaror torde också vara av särskild betydelse. Eisner presenterar en "mjölksersättning" gjord på lupinproteiner, som kan användas som bas till exempelvis glass eller ost. Den innehåller ingen laktos, har en neutral smak, är kolesterolfri och rik på fleromättade fettsyror. Lupinfrön är också grunden för ett nytt vegetabiliskt proteinisolat med fettliknande egenskaper som IVV-forskaren Daniela Sußmann har tagit fram. Med en speciell produktionsprocess kan en högviskös proteinsuspension med en mycket krämig konsistens erhållas från lupinfröet. »Den här produktens mikroskopiska struktur liknar fettpartiklarna i korvkött. Det är därför man kan använda den för att göra korvprodukter med låg fetthalt som smakar lika gott som originalet, säger forskaren. I sensoriska tester undersökte hon om tillsats av lupinprotein kunde förbättra det saftiga och krämiga intrycket av ett recept med låg fetthalt. Med framgång: "Genom att tillsätta tio procent proteinisolat kunde vi avsevärt förbättra det fettliknande intrycket av mager leverkorv."

Det skulle vara ett steg i rätt riktning, eftersom korv är fettrik mat. I genomsnitt äter varje tysk 31 kilo per år. Resultatet: fetma och hjärt-kärlsjukdomar. Om en del av fettet kunde ersättas med protein från växter skulle alla tjäna på det: konsumenten för att de äter mindre fett, bonden för att de kan uppnå högre avkastning och miljön för att odling av växter är mer hållbart än kött.

Källa: Freising [ Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging ]