Bitter receptorer upptäckta för stevia sötningsmedel

Varför Stevia smakar inte bara söt, utan också bitter

Stevia anses vara ett sunt alternativ till socker. De stevia-produkter som nyligen godkänts av Europeiska unionen som sötningsmedel har emellertid också nackdelar, till exempel en långvarig, bitter eftersmak. Forskare vid Tekniska universitetet i München och det tyska institutet för livsmedelsforskning Potsdam-Rehbrücke har nu identifierat de smakreceptorer som är ansvariga för detta på mänsklig tunga. Med cellkultursexperiment och sensoriska test kunde forskarna också visa att steviosider med många glukoskomponenter smakar särskilt söta. Forskarna rapporterar om sina resultat i Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Det finns bara en typ av receptor på människans tunga som är ansvarig för uppfattningen av söt smak, medan det finns cirka 25 olika receptorer för bittra aromer. Forskare från tekniska universitetet i München (TUM) och tyska institutet för näringsforskning Potsdam Rehbrücke (DIfE) har nu identifierat de två smakreceptorerna hTAS2R4 och hTAS2R14, som är ansvariga för den bittra eftersmaken av stevia.

Extrakten från den subtropiska växten är upp till 300 gånger sötare än konventionellt socker. De innehåller knappast några kalorier och är lätta för tänderna. Ändå har "honungsörten" en eftersmak: i hög koncentration ger den lakritsliknande, bittera toner.

Forskarna undersökte nio så kallade steviolglykosider, som ger den intensiva smaken av extrakt från stevia-växten. Forskarna testade först hur söta eller bittra de olika glykosidvarianterna uppträder i provröret: Speciellt odlade celler tar på sig funktionen av smakreceptorceller och reagerar på glykosidmolekylerna som en konstgjord tunga. Detta gjorde det möjligt för forskarna att identifiera de typer av receptorer som aktiveras av stevia.

Dessutom utfördes sensoriska tester där specialutbildade testpersoner bedömer smakintensiteten hos steviakomponenterna beroende på deras koncentration. Resultatet av de kombinerade smakproverna: Glykosidmolekylernas struktur är en avgörande faktor för graden av sötma eller bitterhet hos stevia. "Ju mer glukos som är bunden till molekylen, desto sötare och mindre bitter", förklarar professor Thomas Hofmann, som innehar TUM-stolen för livsmedelskemi och molekylär sensorteknik. Stevia-komponenten Rebaudiosid D innehåller till exempel fem glukoskomponenter och är ungefär fem gånger sötare och två tredjedelar mindre bitter än dulkosid A med endast två glukoskomponenter.

"Den bittra eftersmaken av steviolglykosiderna uppstår när glykosiderna aktiverar de två typerna av bitter smakreceptorer på människans tunga", förklarar Anne Brockhoff från tyska institutet för näringsforskning. Dessa nya resultat kan hjälpa till att minimera den bittra smaken av stevia-produkter tidigt. "Till exempel kan avelåtgärder eller rening vid utvinning av stevia-produkter fokuseras på de bästa sötningsmedelskandidaterna", säger TUM-forskaren Thomas Hofmann.

publikation:

Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides, Journal of Agricultural and Food Chemistry, maj 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

Källa: Potsdam Rehbrücke [DIfE]