Chakula kinachofanya kazi na "bakteria wa kirafiki"
Vinywaji baridi na vitamini A, C na E au majarini yenye sterols ya mimea ni mifano ya bidhaa za chakula cha riwaya ambazo zimezidi kuwa maarufu katika miaka ya hivi karibuni. Mara nyingi huwekwa chini ya neno la mtindo "chakula cha kazi". Wanachofanana wote ni wazo la kutoa chakula na faida ya ziada, kwa kusema. Kwa kuongeza virutubishi au viungo fulani, vyakula vinapaswa kuwa na athari maalum ya kukuza afya vinapotumiwa.
Chakula kinachofanya kazi pia kinajumuisha vyakula vinavyoitwa probiotic, kama vile bidhaa za maziwa yaliyochachushwa au aina fulani za salami, ambazo zina vijidudu hai. Katika hali nyingi, hizi ni bakteria za lactic ambazo humezwa kwa fomu hai na chakula na inasemekana kuwa na athari nzuri za afya katika njia ya utumbo.
Madhumuni ya mradi wa utafiti wa PROTECH, unaofadhiliwa na Tume ya EU, ilikuwa kuboresha sifa za probiotic za vyakula hivyo. Wanasayansi kutoka vyuo vikuu na taasisi za utafiti katika sekta ya chakula katika nchi nane za Ulaya walifanya kazi pamoja kuchunguza ushawishi wa uzalishaji, usindikaji na uhifadhi wa vyakula vya probiotic juu ya athari ya probiotic katika njia ya utumbo na juu ya utulivu wa mali ya probiotic. Aina za bakteria zinazofaa za asidi ya lactic zilichaguliwa katika miradi midogo kadhaa na kuchunguzwa kwa kufaa kwao kwa kuchacha, kukaushwa na matumizi katika chakula.
Kwa kuongezea, ilichunguzwa jinsi uanzishaji wa vijidudu wakati wa usindikaji na baadaye kupita kwenye tumbo lenye asidi nyingi unaweza kuepukwa iwezekanavyo ili bakteria waweze kukuza athari yao ya kibaolojia kwenye utumbo kama inavyotaka.
Uzalishaji wa bidhaa za chakula cha probiotic unaweza kurahisishwa ikiwa bakteria inayohitajika ya probiotic inapatikana kama kitayarisho kavu katika umbo la poda na msongamano mkubwa wa seli. Katika moja ya miradi midogo katika Taasisi ya Teknolojia ya Chakula na Kemia ya Chakula huko TU Berlin, Prof. Dietrich Knorr na mwenzake Edwin Ananta walichunguza jinsi tamaduni za bakteria ya asidi ya lactic zinaweza kukaushwa kwa upole iwezekanavyo kwa kutumia gharama nafuu na haraka. mchakato wa kukausha dawa. Katika kukausha kwa dawa, bidhaa za kioevu hutiwa atomi ndani ya matone mazuri juu ya mnara wa kukausha, ambayo hukaushwa wakati wa kuanguka kwao kwa bure na mkondo wa hewa ya moto kwenye mnara.
Kwa kuwa seli za bakteria ni nyeti kwa joto, wanasayansi wa TU walijaribu kubadilisha vigezo vya mchakato wa mchakato kwa njia ambayo seli nyingi za bakteria iwezekanavyo zilinusurika na wakati huo huo kufikia matokeo mazuri ya kukausha. Joto la kukausha la 80 ° C lilionekana kuwa maelewano yanayokubalika, ambayo yalisababisha mabaki ya unyevu wa asilimia nne katika utayarishaji wa poda. Edwin Ananta aliweza kubainisha uharibifu wa seli za bakteria binafsi unaosababishwa na mchakato kavu kwa undani zaidi kwa kutumia rangi zinazofanya kazi katika saitomita ya mtiririko. Kwa mbinu hii inawezekana kuamua eneo na kiwango cha uharibifu katika seli. Joto la juu wakati wa kukausha lilisababisha uharibifu mkubwa kwa membrane ya seli. Hii ni dhahiri pia sababu ya kutofanya kazi kwa seli za bakteria. Katika mfululizo zaidi wa majaribio, wanasayansi wa TU walijaribu jinsi matibabu ya awali ya tamaduni za bakteria yanaweza kuongeza utulivu wao wa joto wakati wa mchakato wa kukausha.
Mbinu ya kuahidi ilikuwa kuziweka seli za bakteria kwenye mkazo wa kimazingira kwa shinikizo la juu la hidrostatic kabla ya kukausha. Hii inasababisha usanisi wa kinachojulikana kama protini za mshtuko katika seli, ambazo zinahusika katika kurekebisha uharibifu wa seli. Matibabu ya awali ya seli za bakteria kwa 37 °C na shinikizo la MPa 100 (sawa na angahewa 1000) baadaye ilisababisha kiwango cha juu cha kuishi kwa 60 °C. Uchunguzi wa seli za bakteria zilizo na rangi kwenye saitomita ya mtiririko ulithibitisha kuwa uharibifu mdogo wa utando hutokea katika seli zilizo na shinikizo na kwamba ulinzi wa joto wa muda hutokea kwa sababu hiyo. Athari ya kinga inayotokana na shinikizo inaonekana kupatikana kupitia usanisi wa protini ya mshtuko wa bakteria.
- Vyakula vinavyofanya kazi: Vyakula "vinavyofanya kazi" vilivyorekebishwa kwa kuongezwa kwa virutubishi fulani ili kutoa manufaa maalum ya ziada ya kiafya (k.m. mtindi wa probiotic, mkate wenye asidi ya mafuta ya omega-3)
- probiotic: Vyakula vilivyo na vijidudu hai (k.m. bakteria ya asidi ya lactic kwenye mtindi au kefir) ambayo inasemekana kuwa na athari chanya kwenye mimea ya matumbo na afya.
- Prebiotics: Vyakula ambavyo nyuzi za lishe kama vile fructose zimeongezwa, ambazo huchangia ukuaji wa bakteria kwenye utumbo na zinakusudiwa kusaidia usagaji chakula.
Chanzo: Berlin [ TU ]
