Kasap dünya şampiyonu, K+G Wetter'ın kesicilerine ve kıyma makinelerine güveniyor

Bavyera'nın Bad Hindelang kasabasındaki bir köyde bulunan Endraß kasap dükkanı, sadece birkaç yıl içinde nasıl dünya şampiyonu bir iş haline geldi? Girişimci vizyon ve trendler için bir his ile. Ve gelenek ve teknolojinin doğru kombinasyonu - sökme veya kesme gibi işçilik ve aynı zamanda Wolf und Kutter'daki K+G Wetter'dan en son makine teknolojisi. Kesici, CutControl yazılımı ile donatılmıştır: kasap, tarifleri yönetmek ve kesme işlemindeki üretim adımlarını kontrol etmek için bunu kullanır.

35 yaşındaki kasap ustası Matthias Endraß, 2025 yılında yüzüncü yılını dolduracak olan aile şirketini dördüncü kuşaktan kız kardeşi Ina ile birlikte yönetiyor. Matthias Endraß, "2016'da kasap dükkanını yeniden düzenlemeye karar verdik" diyor. Kardeşler et işlemenin yeni ve modern yöntemlerini öğrenmek için et şarap garsonu olarak ek eğitim almaya karar verdiler. Amaç: mevcut trendleri denenmiş ve test edilmiş favori ürünlerle birleştirmek ve böylece yeni müşteriler kazanmak. "Bomba gibi geldi, doğru zamanda doğru fikirdi." Halihazırda deneyimli et uzmanları için birçok yeni teknik. “Orada çok şey öğrendim. Ayrıca o ana kadar öğrendiklerimin çoğu zaman geçerliliğini yitirdiğini de", diye anımsıyor Matthias Endraß. "Bundan sonra alışılmışın dışında düşünürsünüz." Karla kaplı Alp dağlarının panoramik manzarasına sahip küçük kasap dükkanının sadece Landjäger, Weißwurst veya rosto gibi geleneksel spesiyaliteler satmadığı, aynı zamanda uzaktan ve yakından müşteriler arasında kısa sürede yayıldı. ayrıca modaya uygun biftek kesimleri ve kuru dinlendirilmiş sığır eti. Dışarıdan gelen ziyaretçiler için bölgesel tedarikçiden içeriden bilgi almaya kadar başarılı bir adım. Kasaplık tarihinde öne çıkan ilk olay: 2022'de Matthias Endraß, "Kasap Kurt Sürüsü"ndeki diğer beş meslektaşıyla birlikte Almanya Takımı olarak Sacramento'da (ABD) düzenlenen World Butchers' Challenge 2022'de ünvanı kazandı. Rahibe Ina, kasaplar dünya şampiyonasında en iyi kadın olarak kalfalar kategorisinde dördüncü oldu - eğitimli bir kasap pazarlamacısı olarak olağanüstü bir durum.

Bir sonraki mantıklı adım: Endraß'taki sosis mutfağındaki makinelerin de artan talepleri ve daha büyük üretim hacmini karşılamak için bir yükseltmeye ihtiyacı vardı. Sosis mutfağına arka bahçeden ulaşabilirsiniz, yol üzerinde duvarda dünya şampiyonluğunu gösteren bir tabela vardır. Birkaç adım sonra, her gün spesiyalitelerin yapıldığı ve satış tezgahının hemen yanında satılan tesisin ortasındasınız - bu arada, sadece bunun üzerinde: "Zaman zaman biz de bir şeyler satıyoruz. yerel yemek ticareti. Ama bunun dışında her şey gerçekten sadece bu tek tezgah üzerinden gider. Bu kadar yeter,” diyor Matthias Endraß. Turizm sayesinde müşteriler artık tatillerinde sevdikleri şeyleri satın almak için daha uzak yerlerden geliyor.

Usta kasap, kesicinin başında duruyor ve Wolfpack ekibine Kasaplar Dünya Şampiyonası'nda şampiyonluk getiren ürünlerden biri olan dünya şampiyonu köfte için ince et hazırlıyor. K+G Wetter'in CM 50 STL'si ve ayıklamalı otomatik mikser öğütücü MAW 2023 gibi Ocak 114'ten beri Endraß'ta hizmet veriyor. Matthias Endraß, "Makineler geldiğinde her şey yeniden Noel gibiydi," diye hatırlıyor. Şirketin iki yeni kalbinin önünde, bir ikiz yaklaşık 40 yıl boyunca farklı türde sosisler üretti. "Babam onu ​​K+G Wetter'ın selefi olan K+G'den (Krämer&Grebe) satın aldı. Bu kadar uzun bir süre boyunca hala kusursuz çalıştı, bu yüzden benim için başka hiçbir üretici söz konusu olmadı.”

seinen CM 50 dünya şampiyonu Matthias Endraß, sadece birkaç hafta sonra değerini giderek daha fazla takdir ediyor. Özel özellik: el yapımı kesicinin otomatik bir reçete yönetimi vardır. K+G Wetter'dan CutControl ile tarifler saklanabilir ve istenen parti boyutunda çağrılabilir. Her işleme adımı daha sonra içerik, miktar, bıçak ve kase hızı, sıcaklık ve süre ile otomatik olarak görüntülenir ve dokunmatik panele bir dokunuşla başlatılır. Mattias Endraß, gerekli miktarı kesme kasesine doldururken, "Şimdi ikinci dondurma yükünü eklersem, altı dakika kendi kendine çalışır," dedi. "Yani her on partide başka bir şey için en az 60 dakika zamanım oluyor - temizlik için, bulaşık için, diğer işler için. Bunlar genellikle sizi rahatsız eden ve iş gününün sonunda sizi geride tutan şeylerdir.” Dünya şampiyonu Endraß başlangıçta oldukça küçük olan makine için tarif yönetim yazılımına ihtiyacı olmadığından emindi. "Birçok zanaatkar buna ihtiyacım olmadığını söylüyor - ben de başlangıçta öyle düşündüm. Ama bunu deneyimlemelisin.” Bir tarif henüz kaydedilmediğinde fark netleşir. “Geçen hafta bol bol haşlanmış salam yaptık. Programı zaten PC'de yazdım, ancak henüz kesiciye aktarmadım. Her zaman beklemek ve her şeyi manuel olarak girmek zorunda kaldım. Bu gerçekten bana geldi. Bu bekleme süresi tam anlamıyla ölü zamandır.” Matthias Endraß şu anda kendi spesiyaliteleri için tariflerinin birçoğunu CutControl ile zaten kaydetmiştir ve trend yükselmektedir. Kesicide hiç üretilmeyenler de var - örneğin pişmiş jambon veya çiğ domuz sucuğu. Neden? "Her şeyi tek bir yerde sakladım ve tüm malzemeleri ve miktarları doğrudan sosis mutfağında görüntüledim." Aynı zamanda, geleneksel aile tarifleri ve bunların nasıl yapıldığına dair bilgiler dijital olarak saklanıyor. Teknoloji ve gelenek burada birbirini mükemmel şekilde tamamlıyor.

Zanaatkar kesici CM 50, Endraß kasap dükkanının önemli üretim miktarlarını kolaylıkla halleder. Matthias Endrass, son işleme adımına başlarken, her şey sabah saat beşte başladı, şimdi saat sekiz civarında 450 kilo dünya şampiyonu ciğer peyniri neredeyse hazır, diyor. Akrilik cam kapak sayesinde sosis etinin her geçişte nasıl daha ince ve daha eşit hale geldiğini görebilirsiniz. Kesici kasenin yükseltilmiş kenarı, kase hacmi tamamen kullanıldığında hiçbir şeyin kaçmamasını sağlar. Sosis eti, bir bölme vasıtasıyla ürüne uyarlanmış olan kesme odasında özellikle ince hale gelir. CutControl, kase dönüşlerini ve bıçak hızını otomatik olarak kontrol eder ve maksimum sıcaklık gibi kayıtlı kapatma parametrelerine ulaşılır ulaşılmaz üretim adımını sonlandırır. Matthias Endraß, pratik hareketlerle iyice emülsifiye edilmiş sosis etini boşaltıyor. "Burada elle boşaltmak gerçekten çok kolay, her köşeye gidebilir ve hiçbir kayıp yaşamazsınız".

Sosis mutfağındaki kesicinin hemen yanında K+G Wetter'ın ikinci makinesi olan MAW 114 otomatik karıştırma öğütücüsü bulunur. “Örneğin, çok fazla çiğ sucuk, acı biber ve köy avcısı yapıyoruz. Karıştırma küreğine koyuyorsunuz, baharatları etin üzerine atıyorsunuz ve düğmeye basıyorsunuz. Ardından şırıngayı doldurmak için ayarlayın, hepsi bu.” Karıştırma fonksiyonlu öğütücü satın alınmadan önce, kıyma ve çiğ sosis için baharatlar on kiloluk partiler halinde elle karıştırılıyordu. "Kabul edelim, 70 veya 100 pound naneyi elle karıştırırsanız, onuncu partiyi de idare edemezsiniz. Bir noktada enerjiniz tükeniyor,” diye gülüyor Mattias Endraß. Otomatik karıştırıcı öğütücünün yeni ve genişletilmiş teknolojisi sayesinde işi kolaylaştırmanın yanı sıra zaman tasarrufu da var: "Uzun süredir otomatik öğütücüye ve karıştırma işlevine ihtiyacım olup olmadığını düşünüyordum. Ama şimdi buna sahip olduğumuz için çok mutluyum - sadece zaman tasarrufu için bile buna değer. Bir örnek: Pastırmayı küçük doldurma değirmeni ile işlediğimde, bunu tek başıma yapmam bir saatimi alırdı. Şimdi yandan yapıyorum.”

Birinci sınıf sosis mutfağında yer alan otomatik karıştırıcı öğütücü üzerindeki manuel ayırma cihazı, ette bulunan kıkırdak veya kemik parçaları gibi istenmeyen sert parçaların güvenli bir şekilde ayrılmasını sağlar. Malzemenin yandan boşaltılması özellikle etkilidir, çünkü bıçak setinin tüm enine kesiti taşlama için kullanılabilir ve karıştırıcı öğütücünün önündeki alan boş kalır.

Uzun bir iş gününün sonunda, her zaman olduğu gibi, Temizlik makinelerin. Hızlı olmalı ama aynı zamanda güvenli ve hijyenik olmalıdır. Hessen'deki Biedenkopf-Breidenstein'daki et makinesi üreticisinin temel sorunlarından biri hijyen olduğundan, K+G Wetter kesiciler ve kıyma makineleri de bunun için mükemmel bir şekilde tasarlanmıştır.

“Makinelerin temizliği gerçekten harika. Sanırım eskisinden üç kat daha hızlıyız" diyor kasap ustası Enrass mutlu bir şekilde. "Zemin yüzeyleri sayesinde her temizlikten sonra sanki dükkandan çıkmış gibi oluyorlar." Ama makineler temizlikten sonra sadece ilk bakışta tertemiz olmakla kalmıyor elbette: "Et burgusu, karıştırma küreği ve bıçak setini çıkarıyorum, parçaları temizleyin, fırçalayın, gerisini durulayın ve işiniz bitti.” Tüm K+G hava öğütücülerdeki özel hijyen özelliği, MAW 114 ile Endraß'ta günlük kullanımdadır: Durulama odası, alınabilecek en küçük parçacıkları toplar. öğütme sırasındaki yüksek basınç nedeniyle makinenin içindeki et vidasının contasını itin. "K+G Wetter'ın tavsiyesi üzerine, doğrudan karıştırıcı öğütücüye döşenen bir su hortumumuz da vardı. Bu, yıkama odasının sadece birkaç saniye içinde temizlenebileceği anlamına gelir: Her gün sıcak su ve temizlik maddesi ile durularız." K+G Wetter'ın bu teknik çözümü, hijyen güvenliği söz konusu olduğunda gerçek bir değerdir: "I güvenlik için eski makineyi her zaman dezenfektanla temizledim," diye hatırlıyor Matthias Endraß.

Bitmiş dünya şampiyonu ciğer peyniri için artık satış odasına birkaç adım kaldı. Burada duvarda çiğ sucuklar asılı, Lyoner sosisleri, salam, rosto ve ızgara etler sergileniyor. Yaşlandırma kabininde, en iyi kesimler et şarap garsonunun ve yakın ve uzak müşterilerin mükemmel kesimini bekliyor.

Bad Hindelang'daki Endrass kasap dükkanı
Pastoral kaplıca kasabası Bad Hindelang'daki Endraß kasap dükkanının kurucusu, 1925'te Matthias Endraß'ın büyük büyükbabasıydı. Bugün dedesi, anne babasının evinde hak ettiği emekliliğinin tadını çıkarıyor. Matthias Endraß'ın yanı sıra kasap olarak çalışan kız kardeşi Ina ve kardeşlerin ebeveynleri de her gün iş başında. Geleneksel kasap dükkânının yeni modern yönelimi, evin beyaz duvarına güneşte parıldayan altın rengine boyanmış stilize boğa başı ile dışarıdan görülebilir. Modern logo, iş önlüklerinden beyzbol şapkalarına kadar Endraß iş kıyafetlerini de kendinden emin bir şekilde süslüyor. Geleneksel Endraß kasap dükkanı, girişimci ruhu ve trendler ile teknoloji duygusu sayesinde geleceğe güvenle bakıyor. Sabit bir nokta: 2025 yılı. Ardından 100. yıl dönümü evde şık bir şekilde kutlanacak. Ve dünya kasap şampiyonu Matthias Endraß ve Butcher Wolfpack, World Butchers Challenge'da unvanlarını trendler, teknoloji ve geleneğin doğru karışımıyla korumak istiyor.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de