Солити стейки до чи після гри?
Стейки та шніцель лідирують у списку хітів на грилі. При заправці м’яса майже завжди входять сіль і перець. У основний сезон шашликів той чи інший хобі-гриль-майстри знову запитує себе: Солити м’ясо до чи після смаження? Питання, щодо якого думки розходяться і яке неодноразово призводить до гострих дискусій. Зрозуміло, що сіль може видаляти вологу з їжі, оскільки вода мігрує туди, де концентрація солі вища. Хімічно цей процес називається «осмос».
Отже, спочатку невеликий курс відновлення осмосу: якщо з обох боків напівпроникної мембрани є розчини з різною концентрацією солі, то вода тече через мембрану на більш солону сторону, щоб збалансувати концентрацію. Напівпроникна означає напівпроникна: ця мембрана – в даному випадку клітинні стінки шматка м’яса – проникна лише для води-розчинника, але не для розчинених у ній речовин, тобто солей.
Що це означає для м'яса? По-перше, нічого. Бажано, щоб кінцевий продукт був ніжним і соковитим всередині і хрустким і ароматним зовні. Це набагато більше пов’язано з якістю м’яса та правильною підготовкою; використання солі має другорядне значення. Зрештою, на грилі можна приготувати і зовсім неприправлений шматок м’яса.
Якщо посолити м’ясо безпосередньо перед приготуванням на грилі (або запіканням), взагалі нічого не відбувається — процес осмосу відбувається не так швидко. Сіль залишається на поверхні, не розчиняючись. Професіонали рекомендують для цього трохи більш крупну сіль. Під час смаження/запікання він закріплюється в скоринці, створюючи відчуття, що нагадує укус – хрускіт – і надаючи м’ясу глибину смаку, яка може бути більшою, ніж якщо м’ясо посолити після цього. М’ясні соки залишаються в м’язових волокнах, м’ясо залишається соковитим.
Якщо ви посолите стейк приблизно за 15 хвилин до приготування на грилі, ви побачите, як на поверхні почне утворюватися волога; осмос починає свою роботу. Однак ще через 10-15 хвилин волога зникне. Сіль впливає на набухання і розпушування м’язових білків у м’ясі, що в кінцевому підсумку призводить до підвищення водозв’язувальної здатності м’яса. В результаті це означає, що м’ясо аж ніяк не сухе або жорстке. Багато кулінарів навіть клянуться солити м’ясо за дванадцять годин до приготування.
Засолювання після гриля, можливо, є пуристичним підходом: м’ясо більше не набуває солоного смаку, оскільки на поверхні мало або зовсім немає залишкової вологи, з якою сіль зв’язується. Аромати поєднуються лише на смак. Але це також може мати свою привабливість. З одного боку, ви будете використовувати лише стільки солі, скільки абсолютно необхідно, як своєрідне фінішне покриття, не переважаючи смак м’яса. З іншого боку, ви можете використовувати соляну страву, яку деякі м’ясні сомельє вважали б святотатством готувати на грилі, оскільки специфічний аромат буде втрачено.
А мораль оповідання? Це, ймовірно, залишиться спірним питанням назавжди. Справа в тому, що немає правильного чи неправильного, справа смаку, коли стейк найкраще приправити. У будь-якому випадку, пересихання шматка м’яса не варто боятися ні в тому, ні в іншому способі.
До речі, перець, звичайно, свіжомолений з млина або подрібнений, або цілі зелені горошини і, можливо, інші спеції, завжди йдуть на м’ясо після гриля; інакше вони згорять і гірчать.
Радігер Лобіц, www.bzfe.de
