屠夫世界冠軍依賴於 K+G Wetter 的切割機和絞肉機
位於巴伐利亞巴特欣德朗小鎮的 Endraß 肉店如何在短短幾年內成為世界冠軍企業？ 具有創業願景和對趨勢的洞察力。 傳統與技術的正確結合——拆卸或切割等工藝，以及 Wolf und Kutter 的 K+G Wetter 的最新機器技術。 切肉機配備了 CutControl 軟件：屠夫用它來管理配方並控制切肉過程中的生產步驟。
35 歲的屠夫大師 Matthias Endraß 與他的妹妹 Ina 共同經營著這家家族企業，到 2025 年，該企業將迎來一百歲生日。 “2016 年，我們決定重新調整肉店，”Matthias Endraß 說道。 為了學習新的現代肉類加工方法，兄弟姐妹決定接受肉類侍酒師的額外培訓。 目標：將當前趨勢與久經考驗的喜愛產品相結合，從而贏得新客戶。“它像炸彈一樣擊中，這是在正確時間出現的正確想法。”許多新技術適用於已經經驗豐富的肉類專家。 “我在那裡學到了很多東西。 而且，到目前為止我所學到的知識通常已經過時了，”Matthias Endraß 回憶道。 “在那之後，你的思維就會跳出框框。”消息很快在遠近的顧客中傳開，這家小肉店可以欣賞到白雪覆蓋的阿爾卑斯山峰的全景，不僅出售傳統特色菜，如Landjäger、白香腸或烤肉，還出售還有時尚的牛排和乾式熟成牛肉。 從區域供應商到為外部訪客提供內幕消息的成功一步。 肉店歷史上的初步亮點：2022 年，Matthias Endraß 與德國隊“屠夫狼群”中的其他五位同事一起，在美國薩克拉門托舉行的 2022 年世界屠夫挑戰賽中贏得了冠軍。 伊娜修女在屠夫世界錦標賽中獲得最佳女性熟練工類別第四名，這對於一名訓練有素的屠夫售貨員來說是非同尋常的。
下一個合乎邏輯的步驟是：Endraß 香腸廚房的機器也需要升級，以滿足增加的需求和更大的產量。 從後院可以到達香腸廚房，路上牆上有一個牌子指向世界冠軍頭銜。 幾步之後，您就來到了每天製作特色菜的場所中央，這些特色菜就在隔壁的銷售櫃檯上出售 - 順便說一句，只在這個櫃檯上出售：“有時我們也會向當地餐飲業。 但除此之外，一切實際上都只能通過這個櫃檯進行。 這就足夠了，”Matthias Endraß 說道。 由於旅遊業的發展，顧客現在從更遠的地方來到這裡購買他們在假期中喜歡的東西。
屠夫大師站在切肉機旁，為世界冠軍肉餅準備上好的肉，這是為 Wolfpack 團隊在屠夫世界錦標賽上奪得冠軍的產品之一。 K+G Wetter 的 CM 50 STL 自 2023 年 114 月以來一直在 Endraß 投入使用，帶分選功能的自動攪拌研磨機 MAW 40 也是如此。 “當機器到來時，一切就像聖誕節一樣，”馬蒂亞斯·恩德拉斯回憶道。 在公司的兩個新心臟之前，雙胞胎生產不同類型的香腸已有近 XNUMX 年的歷史。 “我父親是從 K+G (Krämer&Grebe) 那裡買的，它是 K+G Wetter 的前身。 它仍然完美地運行了這麼長時間，所以沒有其他製造商對我產生疑問。”
賽能 CM 50 僅僅幾週後，世界冠軍馬蒂亞斯·恩德拉斯 (Matthias Endraß) 就越來越欣賞它。 特點：手工切割機具有自動配方管理功能。 借助 K+G Wetter 的 CutControl，可以按照所需的批量大小存儲和調用配方。 然後，每個加工步驟都會自動顯示成分、數量、刀片和碗的速度、溫度和持續時間，並通過觸摸面板上的點擊開始。 “如果我現在添加第二批冰淇淋，它會自行運行六分鐘，”Mattias Endraß 在將所需量倒入切碗時說道。 “因此，每十批，我至少有 60 分鐘的時間來做其他事情 - 清理、清洗、其他工作。 這些事情通常會讓您煩惱並在工作日結束時阻礙您。” 一開始，世界冠軍 Endraß 確信他並不真正需要用於這台相當小的機器的配方管理軟件。 “很多工匠說我不需要它——我一開始也是這麼想的。 但你必須體驗它。”當菜譜尚未保存時，差異就變得很明顯。 “上週我們做了很多煮薩拉米香腸。 我已經在PC上編寫了程序，但還沒有將其傳輸到切割機上。 我總是不得不等待並手動輸入所有內容。 這真的讓我很感動。 這個等待時間簡直就是死時間。”Matthias Endraß 目前已經通過 CutControl 存儲了許多他的特色菜譜，並且趨勢正在上升。 還有一些根本不是在切割機中生產的，例如熟火腿或生香腸。 為什麼？ “我把所有東西都存放在一個地方，所有的原料和數量都直接顯示在香腸廚房裡。”同時，傳統家庭食譜及其製作方法的知識都以數字方式存儲。 科技與傳統在這裡完美互補。
工匠切割機 CM 50 可以輕鬆處理 Endraß 肉店的大量生產。 這一切都從早上 450 點開始，現在到了 XNUMX 點左右，XNUMX 公斤的世界冠軍肝奶酪就幾乎準備好了，Matthias Endrass 在開始最後的加工步驟時說道。 透過亞克力玻璃蓋，您可以看到每次經過時香腸肉如何變得更細、更均勻。 刀碗的凸起邊緣可確保當刀碗容量被充分使用時不會有任何物質逸出。 香腸肉在切割室中變得特別細，切割室通過擋板適應產品。 CutControl 自動控制碗旋轉和刀速度，並在達到存儲的關閉參數（例如最高溫度）時立即結束生產步驟。 通過熟練的動作，Matthias Endraß 現在倒空了乳化良好的香腸肉。 “在這裡用手清空真的很容易，你可以清到每個角落，而且不會造成任何損失”。
香腸廚房中的切割機旁邊是 K+G Wetter 的第二台機器，即自動混合研磨機 MAW 114。 “例如，我們生產大量生香腸、辣椒醬和鄉村獵人。 您放入攪拌槳，將香料撒在肉上，然後按下按鈕。 然後只需設置注射器進行填充即可。”在購買具有混合功能的研磨機之前，絞碎的肉和生香腸的香料以十公斤為批次進行手工混合。 “讓我們面對現實吧，如果你手工混合 70 或 100 磅薄荷，你也無法處理第十批。 到了某個時候，你就會失去動力。”Mattias Endraß 笑道。 除了讓工作變得更輕鬆之外，自動攪拌研磨機的全新擴展技術還可以節省時間：“我長期以來一直在思考是否需要自動研磨機和攪拌功能。 但現在我很高興我們擁有了這個——光是節省時間就值得了。 舉個例子：以前我用小型絞餡機加工培根時，我一個人就花了一個小時。 現在我在旁邊做。”
世界一流的香腸廚房的自動攪拌研磨機上的手動分揀裝置可確保安全地分揀出肉中不需要的硬質部分，例如軟骨或骨頭碎片。 材料從側面排出的事實特別有效，因為刀片組的整個橫截面都可用於研磨，並且混合研磨機前面的區域保持空閒。
與往常一樣，在漫長的一天結束時， 清潔的 的機器。 它應該很快，但同時又安全衛生。 K+G Wetter 切割機和絞肉機也專門為此而設計，畢竟衛生是黑森州 Biedenkopf-Breidenstein 肉類機械製造商的核心問題之一。
“機器的清潔效果真的很棒。 我認為我們的速度是以前的三倍。”屠夫大師恩德拉斯高興地說。 “得益於地面，每次清潔後，它們看起來就像是從商店出來的一樣。”當然，這些機器不僅在清潔後乍一看一塵不染：“我只需拆下絞肉機、攪拌槳和刀片組，所有 K+G 全天候研磨機的特殊衛生功能也在 Endraß 的 MAW 114 日常使用中使用：沖洗室收集可能會產生的最小顆粒。由於研磨過程中的高壓推動機器內部肉螺旋的密封。 “根據 K+G Wetter 的建議，我們還直接將水管鋪設到混合研磨機上。 這意味著只需幾秒鐘即可清潔清洗室：我們每天都用熱水和清潔劑沖洗它。”K+G Wetter 的這項技術解決方案在衛生安全方面是一項真正的資產：“我為了安全起見，總是用消毒劑清潔舊機器。”Matthias Endraß 回憶道。
對於成品世界冠軍肝奶酪，現在距離銷售室還有幾步之遙。 這裡的牆上已經掛著生香腸，陳列著里昂納香腸、薩拉米香腸、烤肉和烤肉。 在陳釀櫃中，最精美的切肉等待著肉類侍酒師以及來自四面八方的顧客的完美切割。
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Ina Endraß-Lacher 在 Endraß 肉店出售特色肉製品 - 例如肉餅、生香腸或現切牛排。 在薩克拉門托舉行的世界錦標賽上，專業女推銷員是熟練屠夫排名中最好的女性。 |
巴特欣德朗 (Bad Hindelang) 的恩德拉斯 (Endrass) 肉店
1925 年，馬蒂亞斯·恩德拉 (Matthias Endraß) 的曾祖父是位於田園詩般的巴特欣德朗 (Bad Hindelang) 溫泉小鎮的恩德拉 (Endraß) 肉店的創始人。 如今，他的祖父正在父母家裡享受他應有的退休生活。 除了馬蒂亞斯·恩德拉斯（Matthias Endraß）之外，他的妹妹艾娜（Ina）是一名屠夫，以及兄弟姐妹的父母也每天都在做生意。 從外面可以看到傳統肉店的新現代定位，房子的白牆上塗有金色的風格化牛頭，在陽光下閃閃發光。 現代標誌還自信地裝飾著 Endraß 工作服——從工作圍裙到棒球帽。 憑藉創業精神以及對趨勢和技術的敏銳洞察力，傳統的 Endraß 肉店滿懷信心地展望未來。 一個定點：2025年。然後我們將在家裡隆重慶祝100週年。 屠夫世界冠軍馬蒂亞斯·恩德拉斯 (Matthias Endraß) 和屠夫狼群希望在世界屠夫挑戰賽上衛冕自己的頭銜：將趨勢、技術和傳統完美結合。
