Suur en pittig stimuleer die immuunstelsel
Dit is welbekend dat ons speeksel 'n fundamentele rol in voedselinname speel. Dit is ook die eerste versperring teen indringer patogene van buite. Daarom bevat die speeksel verskeie antimikrobiese stowwe. Die samestelling van die speeksel word beïnvloed deur ouderdom, gesondheidstoestand, maar ook deur wat iemand eet en drink. Min is egter bekend oor die uitwerking van individuele voedselbestanddele. 'n Span wetenskaplikes van die Leibniz Instituut vir Voedselstelselbiologie aan die Tegniese Universiteit van München (TUM) het nou in 'n menslike studie ontdek dat sitroensuur en die pittige smaak 6-gemmer van gemmer die molekulêre verdediging in menslike speeksel stimuleer. Die invloed op die speekselsamestelling van:
- sitroensuur (suur),
- aspartaam (soet),
- so-alfa sure (bitter),
- mononatriumglutamaat (umami),
- tafelsout (sout),
- 6-gingerol (warm) ook
- die stowwe vervat in Szechuan peper hidroksi-alfa-sanshool (tinteling) en hidroksi-beta-sanshool (verdowend)
Die wetenskaplikes kon aantoon dat al die stowwe wat bestudeer is, die proteïensamestelling van die speeksel in 'n mindere of meerdere mate "moduleer". Die veranderinge wat deur sitroensuur veroorsaak is, het veroorsaak dat die lisosiemvlak in die speeksel tot tienvoudig toegeneem het. Lisosiem is 'n ensiem wat die selwande van bakterieë vernietig. 6-gingerol het die aktiwiteit van 'n ensiem verhoog, wat die hoeveelheid antimikrobiese en swamdodende hipotiosianaat in die speeksel ongeveer verdriedubbel het.
“Ons bevindinge toon dat geurmiddels reeds biologiese effekte in die mond het wat veel verder gaan as hul bekende sensoriese eienskappe,” sê professor Thomas Hofmann van TUM. Hierdie bevindinge kan geskik wees om 'n mens se eie resepterepertorium uit te brei – byvoorbeeld met geregte uit die Chinese kookkuns, waarin beide suurlemoen en gemmer 'n groot rol speel.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
