Hoe Salami gemaak kan word in twee dae
Toekenning vir nuwe Rohwurstsystem
Hoë erkenning vir die "Ferma Vinnige Rohwurstsystem" Van Hees GmbH in Walluf: Dit het die Internasionale FoodTec toekenning in Silver. Die toekenningsgeleentheid vind plaas op 27. Maart 2012 by Anuga FoodTec, die internasionale handelskou vir kos en drank tegnologie in Keulen.
Twee weke was die minste nodig om 'n salami vir hul rypwording. Dit gaan nou goed in twee dae: Die Van Hees GmbH het die toepaslike patent vir 'n vervaardigingsproses en 'n kombinasie van die bestanddele in geteken met die naam "Ferma Quick Rohwurstsystem".
Wanneer die stelsel is aangebied teen 'n bedryf seminaar vir die eerste keer, kan dit skaars glo die ervare Rohwurstexperten. Nie net die uiters kort produksie tyd was voorheen ondenkbaar, maar ook die feit dat die salami is omhul in 'n steriele dunderm. Dit hang alles af nou saam.
Rou wors is tradisioneel gemaak van rou vleis, wat ryp vir 'n paar weke en gedroogde dit. Die lang volwasse tyd en die gewig te verloor is 'n hoë koste faktor wat aansienlik beduidende druppels, veral in stapelvoedsel goedere van basiese gehalte. Die tegnoloë van Van Hees het 'n metode waarop die rou wors nie net vinniger kan ontwikkel nie, maar ook 'n goeie tien persent goedkoper as soortgelyke goedere geproduseer. Hulle het maniere om die droog voor die bottelering in steriele dunderm maak bevind, en hulle ontwikkel het vir die formulering spesiale kwaliteit bymiddels en speserye genoem Primal Ferma Quick.
Die ontwikkeling van die "Ferma Quick Rohwurstsystems" is voorafgegaan deur baie maande van navorsing en toetsing. Die tegnoloë is besig met 'n ideale gids: die hekkie konsep genoem, die 70-dit was ontwikkel jaar gelede deur Professor Lothar Leistner in en die hantering van die mikrobiologiese en chemiese faktore wat die stabiliteit en duursaamheid van 'n produk. Hulle ondersoek, onder andere, hoe om die aw waarde tot dusver verminder met Van Hees bymiddels wat dit voorkom bederf. En hulle ontleed die bykomende hekkie modules soos pH, preserveermiddel, stoor of bakteriële flora.
Die gevolg was 'n ander bediening van rou wors, 'n ongewone manier van droog en 'n nuwe formulering:
Die eerste komponent van die nuwe stelsel: die rou wors is verpak in 'n steriele dunderm, want daar geen vog dring van binne na buite, want daar is geen oppervlak bedekkings, die goedere is muf of nie grys. Daar is 'n voordeel in die prys, omdat 'n vesel vel tienvoudig kos.
Die tweede komponent: Sedert die salami in steriele dunderm nie kan droog, het 'n manier gevind moet word, die droog reeds verwag. Daarom is gevriesdroogde vleis gebruik, wat ooreenstem met 'n droog van sowat nege persent. Daarbenewens het die produk met drie persent bevat heelwat droog agente soos mosterd meel - die meer droë bestanddele, hoe minder vog in die produk. En die minder vog, hoe meer stabiel is dit.
Die derde komponent het betrekking op die formulering. Aan die begin van die produksie van 'n normale salami is die vetinhoud slegs 24 tot 25 persent. As gevolg van die verlies aan water en die gepaardgaande toenemende konsentrasie van proteïene en vet, styg hierdie vetinhoud in die eindproduk tot ongeveer 34 tot 35 persent. In die nuwe rou worsstelsel word hierdie vetinhoud deur die formulering verwag: die vetkomponente word so hoog gedoseer dat die analitiese waardes van die eindproduk van meet af aan gegee word. Wanneer die rou worsmassa in die omhulsel gaan, het dit reeds die ontledingswaardes van 'n produk wat 14 dae verouder het. Die aw-waarde is 0,94, wat ooreenstem met die waarde van stapelvoedsel van medium gehalte.
So, is die spierselle ontwrig in die eerste fase en blootgestel die eier en die snyer prosedure is aangepas. Die proteïen kan dan kruis-skakel die aminosure, sodat die gewenste weerstand bereik. Ongewoon, dit is ook relatief fyn maer vleis fase loop in die eerste fase van die produksie. Dit word gedoen om 'n oppervlak voorsiening te maak vir die Transglutaminase, een van die komponente van die struktuur en krag.
“Met hierdie nuwe rou worsstelsel wil ons geen salamikultuur verdun of vernietig nie,” benadruk Rolf Häussler, hoof van Van Hees-produkontwikkeling. "In plaas daarvan wil ons addisionele opsies ontwikkel vir die produksie van rou wors met tegnologiese oplossings." Die voordele vir die vervaardiger van rou wors is inderdaad baie: die produksie is vinniger en goedkoper, die omhulselkoste is laer, daar is geen oppervlakbedekkings nie, die rou wors kan geproduseer word sonder 'n volwasse kamer, man bespaar stelsels en beleggings, daar is geen verlies aan berging of gewig nie, daar is geen "kegelvorming" in die geval van pizza nie, die afleweringsgereedheid word aansienlik verkort, daar is geen rypwordingsfoute nie. En bowenal waarborg die Primal-stelsels veilige produksie.
Die aanvanklike reaksie van vervaardigers in Duitsland was baie positief. Mens kry die indruk hier nuwe produksie fasiliteite vir uitvoer van goedere ten einde te kompeteer met 'n lae-koste produsente in die buiteland. Een van die vernaamste teikengroep sien Van Hees terselfdertyd in Oos-Europese lande wat nie die nodige volwassenheid opsies het nie. Ook pizza vervaardigers het reeds hul belangstelling te kenne gegee. Ten slotte, is dit moontlik dat kan spesifiek 'n nuwe kwaliteit vlak vir Salami bykomend tot die tradisionele produkte in die afslag sektor te ontwikkel.
Bron: Walluf [Van Hees]
